Утка в духовке по этому рецепту запекается всего один час, при этом получается настолько нежной, что просто тает во рту.

Секрет — в соблюдении нехитрых правил, благодаря которым утка всегда будет получаться мягкой и сочной. Этот метод называется «Twice-cooked duck» или дважды приготовленная утка.
Утка весом около 1,5 кг
Для маринада:
175 г сахарного песка
250 г соли
3-4 шт. звездочки бадьяна
1 утка массой 1,5-1,7 кг
3 литра воды для рассола
Для соуса и глазури :
по 100 г абрикосового джема и клюквенного соуса (для соуса клюкву подавить, довести до кипения с солью, сахаром и приправами по вкусу, проварить 5 минут и протереть через сито)
100 мл вермута
50 мл соевого соуса
1 ч.л. тертого имбиря
1 ч.л. тертого чеснока
Делаем маринад для утки, маринуем
В кастрюлю, наливаем 1 литр воды, всыпаем соль/сахар, бадьян. Помешивая, доводим до кипения. Соль/сахар должны полностью раствориться.
Снимаем с огня кастрюлю с рассолом и добавляем 2 литра холодной воды. Готовый рассол должен быть комнатной температуры.
У утки удаляем гузку и верхние фаланги крыльев (это можно сделать и на следующем этапе). На коже грудки делаем неглубокие ромбовидные надрезы, стараясь не надрезать мясо.
В большую кастрюлю кладем утку грудкой вниз и заливаем рассолом таким образом, чтобы рассол покрывал утку. Притапливаем, чтобы вышел воздух и плотно закрываем кастрюлю крышкой. Убираем в холодильник минимум на 6 часов, максимум на сутки.
Кастрюлю с замаринованной уткой в рассоле ставим на огонь и доводим до кипения. Кипятим 10-15 минут (в зависимости от размера). Снимаем с огня, сливаем бульон. Утку хорошо промываем очень холодной водой.
Выкладываем на бумажное полотенце и очень хорошо промакиваем салфеткой/бумажным полотенцем.
Слегка солим и перчим. Оставляем утку на час.
Духовку разогреваем до максимальной температуры в режиме верх/низ.
В разогретую до максимума духовку поместить утку и готовить 15-20 минут на нижнем уровне духовки. Время зависит от массы утки. В форме для запекания или на специальном противне с решеткой. Если его нет, можно положить утку прямо на решетку, а под неё подставить противень.
Через 15-20 минут уменьшить температуру до 180 градусов и запекать утку ещё 30-35 минут.
Затем утку вынуть, смазать соусом (уйдет примерно половина соуса) и отправить обратно в духовку, только теперь на средний уровень. Запекать около 15 минут.
Готовой утке дать отдохнуть минут 20 и подавать. Оставшийся соус слегка развести водой, подогреть и подавать с уткой.
Как лучше запекать утку
После того, как утку сварили, промыли и обсушили — начинается основное действо. Вместо соли/перца утку можно обмазать, например, аджикой или вообще чатни, а брюшко нафаршировать, к примеру, яблоками. Яблоки лучше предварительно довести до полуготовности. Главное, дать утке отдохнуть час после промывания. Можно даже чуть больше. А потом запекать.
Технологии запекания тоже разные: при низкой температуре в рукаве, на решетке или в форме для запекания, при высокой температуре с последующим ее понижением или при стабильной средней температуре. Нам кажется наиболее удачным способ, при котором утку отправляют в очень горячую духовку, а затем понижают температуру.
Незадолго до окончания приготовления утку можно вынуть и хорошенько смазать любым подходящим соусом. Например, у нас клюквенный соус по рецепту английского шефа Нила Ренкина. Этот соус идеально подходит к птице, не только к утке.