Кислотность: почему это важно?

👉Кислотность молока - один из ключевых параметров в сыроделии, от которого зависит оооочень много.
☝️Поэтому в технологических картах сыров всегда прописываются контрольные точки кислотности. Например, измерение стартовой кислотности молока, кислотности сыворотки перед ее сливом, кислотности сыра перед отправкой его в соль…
По этим точкам, как по дорожным знакам, можно уверенно двигаться вперёд и получить в итоге отличный сыр!
👉Измеряется кислотность по-разному:
🔸В градусах Тернера. Этот способ называется титрование. Он применяется в основном на больших производствах и для дома не подходит, так как требует множества приспособлений и хороших навыков.
🔸С помощью ph-метра. Этот способ подходит всем. Даже производственные цеха постепенно переходят на него👌
Потому что рН-метр прост в использовании. Прибор опускают в молоко, йогурт, кефир, творог, сыр, и он выдает данные по кислотности и температуре👍
Почему кислотность это важно, рассмотрим на примере⤵️
💁🏼‍♂️Варим Качотту по одному рецепту. В первом случае перед отправкой головки в рассол pН равен 5.2-5.4.
При правильных условиях вызревания (температура, влажность, вентиляция) сыр будет пластичным, нежным, мягким, что его можно тонко отрезать или свернуть в трубочку.
Во втором случае pH перед рассолом получился 4.8. И это уже совсем другой сыр - более сухой и ломкий🤷‍♂ В трубочку его не свернешь. Такому сыру нужно будет дольше вызревать, и даже вкус будет отличаться.
На первый взгляд кислотность - это сложно, но стоит только один раз разобраться, и все идёт как по маслу😉 И сыры получаются стабильно классными и вкусными!
❓Предлагаю в комментариях продолжить общение по теме: если есть вопросы по поводу кислотности, рН-метра - задавайте👇