МЕЗОФИЛЬНАЯ ГАЗООБРАЗУЮЩАЯ КУЛЬТУРА

⠀
Привет, друзья!
⠀
📕Мезофильная газообразующая культура. Что она даёт и в какие продукты добавляется?
⠀
Признаюсь, мезофильная газообразующая культура — одна из моих любимых культур. 😁
⠀
Её ещё называют ароматообразующей. И неспроста. Она действительно придаёт продукту особый сливочный вкус и аромат.
⠀
✅ Большим преимуществом этой культуры является её универсальность. Мы можем смело добавлять её в самые разные виды сыра и творога.
⠀
Порой я даже пренебрегаю рецептурой, и вместо мезофилки без газа и аромата, добавляю ароматообразующую культуру. Этим я только улучшаю вкусовые качества сыра. 👍
⠀
Но при этом не получаю предполагаемого технологией сырного рисунка. ✖️
⠀
✳️ СОСТАВ
⠀
В составе мезофильной ароматообразующей культуры, как правило, содержатся такие молочнокислые бактерии:
▫️Lactococcus lactis
▫️Lactococcus сremoris
▫️Lactococcus diacetylactis
▫️Leuconostoc
⠀
👉🏻 Первые две не дают особого аромата сыру. Они также входят в состав негазообразующей культуры, и отвечают за набор кислотности в молоке и сыре.
⠀
👉🏻А вот Lactococcus diacetylactis (диацетилактис) образует аромат и углекислый газ.
⠀
Именно поэтому сыры, содержащие в своём составе диацетилактис, имеют так называемые «глазки». Это как раз и есть углекислый газ, выделяемый за счёт работы Lactococcus diacetylactis.
⠀
👉🏻 Но, если дополнительно в культуре ещё присутствует и Leuconostoc (лейконосток), то он только улучшит работу диацетилактиса и увеличит количество и величину газовых глазков в сыре.
⠀
Такие глазки, как правило, глянцевые изнутри и красивой, более ровной формы.
⠀
❇️ КУДА ДОБАВЛЯТЬ
⠀
Ароматообразующие мезофилы можно добавлять и в сыр, и в кисломолочку. Это придаёт продукту по-настоящему нежный, сливочный вкус. 😌
⠀
Я люблю культуру MW 036/032 (последняя цифра не имеет значения, это ротация - как брат близнец).
Её можно найти у меня по ссылке в профиле ⬆️
⠀
❓А в какие продукты вы добавляете ароматообразующие культуры? Всегда ли они дают глазки в сыре?