ПОЧЕМУ СЫР КИСЛЫЙ?

⠀
Привет, друзья!
⠀
🍋 Частая проблема, с которой сталкиваются сыровары — кислинка в сыре.
⠀
Она бывает более выраженная или чувствоваться совсем слегка. Но всех и всегда это волнует.
⠀
Давайте же разбираться, норма ли это, и от чего зависит степень выраженности кислинки в сыре. ⬇️
⠀
Итак, главное, что мы должны понимать: сыр — живой организм.
⠀
Пока он готовится и/или вызревает, в нём происходят процессы молочно-кислого брожения. И это абсолютно нормально. Ведь бактерии активно поглощают лактозу, выделяя молочную кислоту.
⠀
Именно поэтому вы наверняка замечали, что практически каждый сыр имеет лёгкую кислинку. Просто степень этой кислоты в каждом сыре своя.
⠀
🧀 Например, сыр маасдам практически не имеет кислинки, напротив, в нём чувствуется сладкий, ореховый вкус.
⠀
🧀 А вот сыру типа российского явно свойственен легкий кислый вкус. Но он ни чуть не смущает, а наоборот, придаёт сыру пикантность.
⠀
👉🏻Так вот, если кислота в сыре не смущает, это не порок, а просто особенность сыра.
⠀
Но бывает такое, что сыр кислит так сильно, что его просто не хочется есть. 😖
⠀
Здесь, очевидно, вы где-то нарушили технологию. Или просто купили молоко, не проверив его кислотность.
Поэтому важно иметь такой прибор, как Ph-метр.
☑️С ним вы всегда можете измерить кислотность молока, сырного зерна, сыворотки и самого сыра.
⠀
Особенно это важно для сыров с вызреванием. Если у вас есть возможность контролировать Ph на всех стадиях производства сыра — это прекрасно!
⠀
Вы обезопасите себя от кислого продукта. 👍
Ну или, по крайне мере, будете знать, почему он получился кислым.
⠀
➡️ Рh молока и/или сыра ниже нормы — важный знак, указывающий на возможное появление выраженной кислоты в сыре.
⠀
➡️ Еще кислый вкус может появится из-за избыточной влаги в сыре, или из-за непастеризованного молока. Но тут нужно просто знать и соблюдать технологию сыроделия, и всё будет 👌.
⠀
😌Итак, теперь вы знаете, какая бывает кислинка в сыре и стоит ли её бояться.
⠀
❓А вы часто сталкиваетесь с такой проблемой, пробуя свои сыры?