ИЗЛИШНЯЯ КИСЛОТНОСТЬ

⠀
Привет, друзья!
⠀
❓На что влияет излишняя кислотность и что с этим делать?
⠀
📕Кислотность (Ph)— один из самых главных параметров при производстве сыра.
⠀
Запомните, что кислотность и Ph находятся в обратной зависимости. Высокая кислотность – низкий Ph, и наоборот.
⠀
Важно всегда следить за уровнем Ph. Так как кислотность часто становится слишком высокой (Ph низким), и это может повлиять на конечный продукт.
⠀
ЧТО ЖЕ ДЕЛАТЬ?
⠀
Есть простые проверенные методы притормозить повышение кислотности (снижение Рh).
⠀
Рассмотрим некоторые наиболее часто встречающиеся ситуации:
⠀
✔️1. Если Рh убегает вниз на этапе молока (до образования сгустка) – скорее вливайте фермент.
⠀
✔️ 2. При понижении Ph на этапе вымешивания (нагрева), добавьте немного воды к сыворотке. Температура воды должна быть такой же, как у сыворотки. Этим вы притормозите понижение Рh.
⠀
✔️3. Вы сформовали сыр, идёт процесс прессования и на этой стадии решили померить Рh и увидели низкое значение.
⠀
Если процесс прессования уже приближается к концу, сразу убирайте сыр в соль.
⠀
Если прессование только начинается, а Рh уже убежало, лучше продолжать прессование, но при более низких температурах (не ниже 18-20 градусов).
⠀
Правда рассчитывать на получение задуманного сыра уже будет сложнее. 😬
⠀
✔️4. Если делаете сыры типа паста филата и у вас быстро растёт кислотность, вытягивайте зерно в ускоренном режиме.
⠀
И дольше мните, иначе получится слишком мягкий сыр.
⠀
✔️Самое эффективное — контроль кислотности Рh-метром.
⠀
Причём постоянный и на всех этапах!
⠀
Это позволит вовремя принять меры, описанные выше, и предотвратить нежелательные последствия снижения Рh.
⠀
ПОСЛЕДСТВИЯ
⠀
Последствия повышенной кислотности выражаются как во вкусе, так и в структуре.
⠀
🔹У мягких сыров будет слишком расплывчатое, трудно поддающееся формовке зерно.
⠀
🔹Испортится такой сыр довольно быстро.
⠀
🔹 В твёрдых (полутвёрдых) сырах вкус будет кисловатым, а структура ломкая и крошливая.
⠀
❗️Старайтесь не допускать сильных скачков кислотности и следить за сыром с самого первого этапа производства.
⠀
❓А у вас случалось резкое повышение кислотности в процессе производства сыра? Как вы справлялись с этим?