Ингредиенты:
• Молоко - 5 л
• Лимонная кислота - 1,5 ч.л, растворенной в 100мл воды
• Липаза - 1/8 ч.л.
• Жидкий сычужный фермент – ½ -¼, растворенный в 50 мл воды. Либо сухой фермент, согласно рекомендации производителя.
• Соль - 2 ч.л.
Выход-шарики моцареллы общим весом 500гр.
1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 30-32С. Для более выраженного вкуса добавьте липазу*. Добавьте лимонную кислоту и хорошо перемешайте.
*Липазу разведите за 30 мин.до внесения в 20 мл воды.
2. Нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте в течение 30с. Если вы добавляете липазу, возьмите чуть больше сычужного фермента (1/2 ч.л.), если без липазы, будет достаточно ¼ ч.л.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 5-10 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см.
6. Снова поставьте кастрюлю на огонь, нагревайте до 41С, постоянно помешивая. Нагревайте медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. Снимите с огня и мешайте еще 3-4 минуты.
7. Большой шумовкой переложите весь сгусток в дуршлаг с мелкими дырками или в форму. Прижимайте сгусток и постарайтесь отжать как можно больше сыворотки.Через час сыр переворачиваем и пусть он прессуется в обратном направлении.
8. Нагрейте в кастрюле 4 литра воды до температуры 85С. Положите туда 2 столовые ложки соли с небольшой горкой и размешайте.
9. Приготовьте в отдельной миске 4 литра воды как можно холоднее, можно даже добавить несколько кубиков льда. Растворите там также 2 столовые ложки соли.
10.Отделите небольшой кусок сырного теста (примерно на 2 шарика Моцареллы) Положите его в горячий рассол.
11. Как только сыр станет мягким, вытяните его 2-3 раза, загладьте в шар и положите в холодный рассол на 20-30 минут.
Комментарии 1