Рассол должен иметь кислотность рН ≈ 5 и концентрацию хлористого кальция 0,1-0,5%, а также разную концентрацию соли. Чаще всего используют такие варианты:
18-20% рассол. Используется для соления, не подходит для хранения сыра в рассоле.
16% рассол. Оптимальный вариант для длительного хранения сыра в рассоле, так как при более высокой концентрации соли, можно пересолить продукт, если меньше — могут появиться патогенные организмы.
3-5% рассол. Подходит для краткосрочного хранения сыра в рассоле — до 15 дней.
Как приготовить рассол для сыра: Чтобы приготовить 20%-й рассол, нужно закипятить чистую питьевую воду и насыпать в нее самую обычную каменную соль. Далее нужно остудить рассол до комнатной температуры, процедить через марлю или лавсановую салфетку, чтобы очистить от посторонних частиц и примесей. Добавить в чистый рассол уксус и хлористый кальций, хорошо перемешать. Рассол готов, его можно использовать несколько раз при условии поддержания необходимой низкой температуры и концентрации соли. Ведь с каждым посолом сыра она меняется. Рекомендуемая температура рассола должна быть 10±2 градусов, если иного не указано в рецепте. Также, в растворе соли сыр будет всплывать, поэтому его рекомендовано немного притопить грузом. Время выдержки сыра в рассоле определяется рецептом и зависит от влажности сырной массы (самопрессуемые сыры просаливаются быстрее, чем сыры после прессования), удельной поверхности и формы сыра.
Концентрация соли в рассоле - Грамм соли на 1 литр воды.
5% - 50 гр
10% - 110 гр
16% - 190 гр
18% - 220 гр
20% - 250 гр
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев