Сыромания - товары для сыроделия

Классификация сыров.(ч.2) В России в целях систематизации многообразия сыров товароведную и технологическую классификацию сыров впервые предложил А. Н. Королев. По первой классификации сыры подразделяются на пять групп: твердые, мягкие, рассольные, горшечные и бурдючные, переработанные. По технологической классификации все сыры разделены на сычужные и кисломолочные; такая классификация безупречна при выработке сыров из сырого молока. При переходе на производство их из пастеризованного молока технологические параметры в значительной степени теряют свое значение. В этом случае основное значение приобретают бактериальные закваски. Известно, что вид сыра формируется под влиянием ферментных систе

Классификация сыров(ч.1). Видов сыров существует множество, что связано с историческими, национальными и географическими особенностями их появления у разных народов. Названия одних видов сыров являются производными от наименований стран (российский, армянский, голландский, швейцарский, литовский и др.), названия других происходят от названий местности, где они были выработаны впервые (ярославский, бийский, угличский, алтайский, пошехонский и др.), а также от некоторых других географических названий (волжский, степной, горный и др.). У некоторых сыров названия связаны с их формой, массой, цветом или особенностями вкуса (белый, голубой, лилипут, пикантный, острый и др.). Существует несколько с

Формование насыпью. В последние годы наливной способ формования сыра начал вытесняться способом формования насыпью. Насыпной способ формования сыра широко применяется при выработке многих сыров, к рисунку и структуре теста которых не предъявляется особых требований (российский, пикантный, угличский, рокфор и др.). Этим способом формуют также твердые сыры с высоким уровнем молочнокислого брожения, плотной, однородной структурой без глазков и пустот (чеддар), которые затем подвергаются длительным и интенсивным прессующим нагрузкам. Формование насыпью осуществляется путем отделения сырного зерна от сыворотки и наполнения, с помощью дозатора или без него, прессовальных форм. При формовании этим

Книга "Современное сыроделие для всех". Аннотация к книге "Современное сыроделие для всех": Перед вами настольная книга не только для начинающих, но и для опытных сыроделов. Автор книги — Павел Чечулин, химик-органик по образованию, изложил базовые процессы сыроделия, доступным и понятным языком. Так что теперь они доступны каждому, кто хочет делать сыр. Применить полученные знания вы сможете как в домашних, так и в условиях маленького и даже крупного производства. При этом вы научитесь делать сыры с заранее заданными и легко повторяемыми каждый раз свойствами — вкусами, структурой и рисунком. Помимо обширной теоретической базы, в книге представлено 13 рецептов с подробным пошаговым описание

Формование наливом. Наименьшее воздействие на сырное зерно оказывается при наливном способе формования. Наливом формуют, как правило, мягкие, полутвердые и рассольные сыры. В последние годы этим способом формуют швейцарский сыр путем перелива в несколько форм сырного зерна с сывороткой (пульпы) из одной ванны или сыроизготовителя. Этот способ формования может осуществляться при условии задержания в формах сыворотки на время оседания и спластовывания сырного зерна или при свободном вытекании сыворотки в продолжении операции формования. В первом случае сырная масса получается более плотная, менее насыщенная воздухом. При формовании насыпью масса более пористая, что служит причиной образования

Изменение влажности и клейкости зерна. Готовое к формованию зерно должно иметь оптимальное содержание влаги и клейкость. Пересушенные, потерявшие клейкость зерна плохо склеиваются, а иногда и совсем не склеиваются, сформованная сырная масса имеет низкую связанность. Зерно, не полностью освободившееся от сыворотки, но имеющее относительно сухую и твердую поверхность, также трудно поддается формованию. Сыры из пересушенного зерна имеют незамкнутую поверхность, подвержены растрескиванию, долго созревают из-за торможения микробиологических и биохимических процессов. Недосушенные зерна склеиваются слишком быстро, что затрудняет выделение сыворотки из сыра при формовании и прессовании. Смещение уд

Набор мерных ложечек, 5 шт. Комплект маленьких мерных ложечек, состоящий из 5-ти приборов, из пищевого пластика отлично подходят для дозирования необходимого количества закваски или фермента при приготовлении творога, сыра или других кисломолочных продуктов. На каждую ложку нанесен ее объем. Состав набора: •    1/64 чайной ложки (0,08 мл); •    1/32 чайной ложки (0,16 мл); •    1/16 чайной ложки (0,32 мл); •    1/8 чайной ложки (0,63 мл); •    1/4 чайной ложки (1,25 мл). Длина: 9,5 см Цвет: желтый Материал: пищевой пластик Производитель: CheeseLine, Россия

Термофильная закваска TCC-3. Термофильная закваска с добавлением болгарской палочки. Термофильная закваска Hansen TCC-3 используется преимущественно в производстве сыров типа Паста Филата, например, Моцарелла и Пицца-сыр, а так же мягких сыров с плесенью типа Горгонзолла или Талледжио, а также полутвердых сыров типа Качотта.Закваска также идеальна для приготовления йогурта. Состав: • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, • Streptococcus thermophilus Цвет: от белого до слегка коричневатого Размер упаковки: 50 U. Упаковка рассчитана на 250-500 л молока. Кошерность: кошерный, за исключением Passover Халяль: сертифицирован Условия хранения и срок годности: в морозилке при отрицательной те