Сыромания - товары для сыроделия

Немного о кислотности молока. Кислотность - показатель свежести молока. В молоке определяют титруемую (общую) кислотность, как правило выражаемую в градусах Тернера (°Т) и активную кислотность, выражаемую величиной водородного показателя (pH). В нашей стране свежесть молока обычно определяют титрованием, т.к. по величине pH трудно характеризовать этот параметр. Это связано с тем, что изменение pH сдерживается буферными свойствами молока. Наглядным доказательством этого служит тот факт, что несмотря на действие молочнокислых бактерий, и как следствие, некоторое накопление молочной кислоты в процессе доставки и хранения молока, величина его рН изменяется значительно медленнее, чем титруемая ки

Покрытие сыра маслом. Из растительных масел самыми устойчивыми являются оливковое и рапсовое. Рапсовое масло при этом менее стойкое, чем оливковое, но и менее пахучее и меньше всего влияет на запах самого сыра. Масло создает дополнительный защитный слой, предохраняющий сыр от пересыхания, отделяющий образующиеся плесени от самого сыра – их легко при необходимости просто стереть с поверхности. Кроме того, масло делает корку более пластичной, что предохраняет ее от растрескивания в случае газообразования, например, при использовании газообразующих бактериальных культур. Покрытие маслом в случае небольших по размеру сыров позволяет получить более толстую по отношению к сырному тесту корку. Сыр

Созревание молока. Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, т.к. оно сохраняет бактерицидные свойства и имеет нежелательные технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии. Свежесть сырого и пастеризованного молока определяется его кислотностью. Истинная кислотность свежего молока pH 6,55-6,75, общая титрируемая кислотность 16-18°Т (стоит отметить, что отдельно выделяют также свежее натуральное молоко с повышенной естественной кислотностью (от 19 до 21 °Т) - его созреванию не подвергают. Молоко, направляемое на производство сыра должно быть созревшим ,т.е. в нем должно иметь место нарастание кислотности до оптимального показателя (установленно

Образование рисунка сыров. Созревание сыра сопровождается образованием газов (С02, NH3, Нз, Оз). Среди них на долю углекислого газа приходится 90 %. Появление газов связано с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также с декарбоксилированием аминокислот. Наибольшее количество газа обнаруживается в период максимального развития бактерий в сыре. Сначала газы легко растворяются в сыворотке сыра, а при получении перенасыщенных растворов начинают скапливаться в промежутках между сырными зернами. Они раздвигают сырную массу, в результате образуются полости – глазки, происходит уплотнение белковой массы и выделение влаги, которая скапливается в глазках, образуя

Истории сыров.Сыр Буррато Сыр «Буррато» относительно молод. История сыра началась в 1920 году (по некоторым источникам в 1900 г.) в городе Андрия (Andria). Семья Бьянкини (Bianchini) впервые приготовила его на своей ферме, и в течение 30-ти лет сыр радовал только местных жителей. Изобретение рецептуры было следствием типичной сельской традиции повторно использовать излишки какого-либо производства. Идея состояла в том, чтобы смешать остатки от приготовления сыра категории «Паста Филата» (Pasta Filata) и сливок и завернуть это в мешочек из моцареллы. Популярность бурраты в Италии возросла в 1950-х годах после того, как некоторые сыроварни стали производить и продвигать его на рынок. Хотя сыр

Brevi бактерии. Грамположительные палочковидные бактерии Brevibacterium linens из группы Actinobacteria обитают в почве, пресной и соленой воде, молочных продуктах и разлагающихся органических остатках. Эти микроорганизмы являются облигатными аэробами, могут выдерживать высокие концентрации соли и приспособились к широкому диапазону условий. Оптимальными для B. linens являются температура 20‒30 ºС и рН 6,5‒8,5. Их относят к непатогенным комменсалам человеческого организма. Эти бактерии встречается на коже и на поверхности слизистых оболочек человека, а излюбленным местом их обитания служат наши ноги. По-видимому, солевой, кислотный и температурный режим этой части тела особенно привлекает да

Покрытие сыра воском. Покрытие сыра воском или парафином - старинный и до сих пор широко используемый как на маленьких сыроварнях, так и на больших предприятиях способ защиты сыра от внешнего воздействия в течение срока созревания. Воск для покрытия сыра должен быть без отдушек и примесей. Цвет не имеет значения, но традиционно разные сорта сыра покрывались воском разных цветов. Как покрыть сыр воском в домашних условиях: 1. Заведите под воск специальную емкость (лучше стеклянную или керамическую). Ни подо что больше ее использовать не получится, расплавленный и застывший воск отмывается очень сложно. 2. Также вам понадобится кисть для нанесения расплавленного воска на сыр. 3. Подготовьте во

Некоторые этапы приготовления сыров типа Pasta Filata.(ч.2) Коагуляция сыров тип Pasta Filata: • Рекомендуемая дозировка фермента 4000-5000 IMCU/100л • Общее время коагуляции = время свертывания+время отверждения = 20-30 мин. • Коагуляция рН = 6.2-6.6 • Животный или микробиальный фермент. Ключевые моменты коагуляции: Разрезка сгустка с одинаковой плотностью имеет решающее значение для состава и текстуры сыра. Это обеспечит: •Одинаковые параметры образования геля •Одинаковый физико-химический состав при извлечении из формы Что влияет на формирование сгустка с одинаковой плотностью: •Дозировка фермента •Температура коагуляции (частично влияет на уплотнение геля) •Итоговое время коагуляции (нап

Сыры типа Паста Филата. Основные этапы технологии.(ч.1) Одними из наиболее ярких представителей сыров без созревания являются сыры с вытягиванием сырной массы по типу Pasta Filata. Сыры типа Pasta filata имеют одинаковую типичную для них вытянутую структуру сырной массы Это результат вытягивания сырного зерна в результате плавления в горячей воде –этап в технологическом процессе. К таким сырам относятся такие сыры как Моцарелла,Проволоне, Provolone, Silano, Scamorza, Качокавалло. Основные задачи для производителей: • Повышение производительности для удовлетворения растущего глобального спроса • Максимальный выход сыра и качество сыворотки • Дифференциация и функциональность продукта для удов