2)
Все сорта мягкого сыра с красной слизью требуют больших усилий во время созревания, однако дают сыроделу простор для творчества. В зависимости от используемой жидкости, будь то хорошее вино, сидр, пиво, коньяк или обогащенный ароматическими травами солевой раствор, можно изготавливать совершенно разные сыры, при этом обязательно, чтобы сыр впитал только типичный запах, который дополнит его собственный, но не запах алкоголя. Важно, чтобы образующаяся сырная флора периодически стиралась. Такие сыры созревают от 4 до 8 недель. К этой группе относятся германские сыры «лимбургский» и «ромадур», эльзасский сыр «мюнстер», нормандский «ливаро» и бельгийский «эрве». Многие сорта мягкого сыра изготавливаются из непастеризованного молока. Этот «fromage au lait cru» является очень чувствительным продуктом. Молоко перед добавлением сычужного фермента нагревается только до +38...+40 °С. Такая щадящая обработка обеспечивает сохранение всех вкусовых оттенков молока в сыре. Во время созревания отдельные головы сыра нуждаются в интенсивном уходе. В зависимости от качества молока, времени года и условий хранения сыр проявляет свой вкусовой характер. Производство такого сыра — настоящее искусство. этой разновидности сыров пути сбыта очень короткие, продукт должен доставляться потребителю в строго определенные сроки, чтобы не потерять свои потребительские свойства.
Изготовляют мягкие сыры в основном небольшими, чтобы действие развивающейся на их поверхности микрофлоры в течение непродолжительного времени могло охватить всю массу сыра. Мягкие сыры по потребительским свойствам условно можно разделить на следующие группы: пикантные, пикантные острые, сыры грибным привкусом, с грибным привкусом и пикантным запахом, сыры свежие с кисломолочным вкусом.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев