Прежде всего это сыры с высоким содержанием повареной соли. Рассольные сыры можно назвать национальным продуктом южных регионов Европы и народов Кавказа. Издавна там вырабатывали так называемые бурдючные и горшечные сыры. Ассортимент их разнообразен. Первые созревали в бурдюках-мешках, сделанных из овчины; вторые — в кувшинах-горшках, которые нередко на время созревания сыра закапывали в землю. Среди них, например, фета, чечил.
Фета.
Это классический рассольный сыр, вырабатываемый из овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока, родина которого Греция. Его любят жители многих стран, прежде всего Балканского полуострова и Ближнего Востока. Сыр, не имеющий корки, хранится до нескольких недель в рассоле: 14-16%-м водном (сывороточном) растворе поваренной соли. В Европе рассольные сыры, изготовленные по греческому образцу, носят название «Фета», однако производятся из коровьего молока.
Сыры типа «паста филата».
Обданный кипятком замешанный сыр по итальянскому образцу производится во многих странах. Особенность этой категории сыров — обработка, которой подвергается свежая сырная масса. Молоко сквашивается, затем удаляется сыворотка, а полученный сырный сгусток обдают горячей водой и замешивают. Благодаря этому сырная масса получается эластичной, пластичной, из нее можно сформовать шары или жгуты. После того как сырная масса остынет, ее ненадолго погружают в подсоленную воду. Типичная волокнистая или слоистая структура во время созревания преобразуется в мелкозернистую. Самый известный представитель этой категории — моцарелла. Такие сыры, как проволоне и качокавалло, созревают до стадии твердых сыров.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев