Разделать, соблюдая чистоту. Разложить куски, которые пригодятся для приготовления различных блюд по пакетам, желательно использовать вакуумный упаковщик. Ну, это на гуляш, это на суп и так далее. Обрезки лучше сразу перекрутить на фарш. Не класть в морозильник бытового холодильника сразу много теплого мяса - иначе он будет замораживать мясо очень долго, а важно как можно скорее проскочить температуру -4С, при которой кристаллы льда расширяются и потому рвут оболочки клеток, из которых состоит мясо. Пакеты еще теплого мяса не должны лежать в морозильнике кучкой, надо чтобы холодный воздух обдувал их со всех сторон. Размораживать лучше в плюсовой камере холодильника, не вынимая из того самого пакета. На разморозку могут уйти сутки, минимум 12 часов.