Я, собственно говоря, тоже узнал вкус халвы, лишь когда наша бабушка приезжала в Фергану в скорбные для нашей семьи дни.
Нана (бабушка) была женщина особая, с очень непростым характером и языком, отточенным до остроты бритвы. Она, например, при матери обращалась ко мне:
- Сталик, скажи маме, что надо купить шесть килограмм сахара, шесть килограмм сливочного масла и десять килограмм муки, тогда Нана приготовит халву.
Разумеется, я радостно, в предвкушении халвы вёдрами, обращался к матери:
- Мама, мама, Нана халву приготовит!
Мать вздыхала, что Нана использовала меня таким образом (нет бы напрямую сказать, зачем ребёнка подсылать?) и шла в магазин. Конечно, скромной учительской зарплаты на бабушкины масштабы не хватало, но тем же вечером Нана со своими сёстрами уже суетились на кухне у моего дяди вокруг кастрюли на плите.
Знаете, оказывается, я запомнил, как её готовить, эту халву. Вот ведь – спрашивал у Габаллинского халвачи Шахбалат-муаллима, как готовить такую халву, он, услышав вопрос, оживился и стал говорить оператору:
- Это раньше, на праздники у нас готовили такую халву! Самая простая халва, три вещи главные – мука, сахар и сливочное масло.
И, обращаясь ко мне, продолжил:
- Муку пожаришь на сковороде часто помешивая до появления орехового запаха, но следи, чтобы мука не подгорела и не изменилась в цвете. Потом добавишь к муке топлёное разогретое масло. Чтобы масло равномерно впиталось в муку, надо постоянно перемешивать и убавить огонь, чтобы мука не изменила свой цвет – ещё рано. Когда масло впитается в муку и не будет никаких комочков, в муку добавляют сахарный сироп.
Всё правильно рассказал Шахбалат-халвачи, точно так и готовили моя бабка и её сёстры халву на те поминки, только они не сироп добавляли к муке, а простой сахар-песок. А к сахару-песку добавляли кипящее молоко, постепенно, добиваясь у халвы текучей, как у теста, консистенции и растворения сахара.
А Шахбалат-муаллим сказал про молоко:
- Если хочешь, чтобы у халвы цвет светлее стал, тогда надо добавить пол стакана или стакан молока, - видимо имея в виду пропорцию на килограмм муки.
Стоп, стоп, стоп! Как это – цвет светлее стал? А отчего он должен был потемнеть, если дядя Шахбалат сам только что говорил о том, что муку жарить следует так, чтобы цвет её не изменился. Ну, допустим, добавим в муку топлёное масло, получаем светло-жёлтый цвет, чуть ярче, чем у замешанного теста, но куда ещё светлее-то?
«Обязательно надо попробовать приготовить халву, как у Наны» - решил я, но отложил это дело до очередной годовщины поминок моего отца.
Так что же – сироп или сахар? Вспоминая условия, в которых Нана делала эту халву на дядькиной кухне, я понял, что варить там ещё и сироп было просто негде. Плита на две конфорки – на одной топится масло, на другой, в небольшом казане жарится мука. Шестьсот грамм масла и килограмм муки. Кулёк сахара рядом, на столе лежит. Где там ещё и сироп готовить? Приготовишь заранее – пока будешь возиться с мукой да маслом, сироп застынет.
Может быть, поэтому бабка с сёстрами решили всыпать в смесь муки и масла сахар и разбавлять его молоком? Может быть, они решили, что и так сойдёт? Или у них так было принято готовить халву, ведь разные регионы, разные семьи – разные и рецепты? Как же правильно, если везде готовят по-разному?
Вон, в далёком от Азербайджана Узбекистане тоже готовят халвайтар, и тоже, кстати, непременно на поминки. Так в Узбекистане для изготовления этого лакомства, призванного подсластить горечь утраты, используют… курдючный жир.
Да, не удивляйтесь, вытапливают курдючный жир, добавляют в него муку, в раскаленном жире мука очень быстро меняет цвет на довольно тёмный, в неё добавляют сахар и воды – всё происходит довольно быстро, всё в одном казане, предельно лаконично и рационально, как вся узбекская кухня. Халвайтар готовят довольно жидким, он имеет консистенцию хорошей сметаны, едят его обмакивая кусочки лепёшки в пиалу с халвайтаром и запивая чаем. Рядом может стоять и мёд, и каймак (густые сладкие сливки), которые едят таким же способом, но каждый, обязательно, должен съесть хоть кусочек хлеба с халвайтаром – такова традиция.
Честно говоря, не знаю, откуда пошла традиция такой халвы и каковы были пути распространения этой кулинарной идеи. Понятно, появление её связано с культом поминовения покойных и, признаться, эту функцию такая халва выполняет замечательно. Медитативное помешивание муки, вытапливание масла, постепенное истечение из простых и обычных продуктов всё усиливающихся необычно-приятных запахов и рождение какой-то очень простой, но предельно светлой по духу и лёгкости сласти успокаивает душу испытывающих горе. Горе как бы отодвигается, и ты начинаешь понимать, что жизнь бесконечна и одно является продолжением другого, и только что ушедший человек просто уступил тебе место для продолжения жизни на земле, для продолжения его дел или начала новых. Ложка халвы, глоток чая и печаль становится светлее.
Простите меня за это отступление, давайте вернёмся к кулинарной историографии. Где и почему появилась халва и как распространялась эта кулинарная идея?
Надо понимать, что на Востоке считалось вкусным. Вот по-узбекски, когда хотят сказать «вкусно» часто говорят «ширин» - сладко. Сладко и вкусно – едва ли не синонимы в узбекском языке, ведь о вкусном могут сказать «сладко» даже когда еда и вовсе не сладкая, точно так же, как в русском языке использовалось прилагательное «красный». Ну, какие девки красные, если рассуждать в лоб, буквально? Румяные, разве что, а вот поди ж ты, только произнеси словосочетание «красна девица» и тут же полетит в сознании образ в сарафане и кокошнике с лебединой походкой и глазами, опущенными долу.
И не случайно слова «сладко» и «вкусно» на Востоке идут рука об руку – ведь для Востока характерны яркие краски, запредельные чувства и концентрированные вкусы и ароматы. Здесь природа сама дарит множество сладостей – подходи, срывай с дерева и ешь. Сладок до липкости виноград, инжир, персики – да всего не перечислишь. И ведь много всего рождает земля, урожай съесть не успеешь, если не заготовить.
Многие плоды можно засушить, но есть и другой способ – варенья и бекмезы. С вареньем всё понятно, это хорошо знакомое практически каждому лакомство. А бекмез?
Упаренный до густоты сок, вот что такое бекмез. Приготовить его можно из каких угодно фруктов и ягод – от арбуза до граната. Кстати, с бекмезом из граната многие знакомы хорошо – вот он, повсюду, на всех прилавках, хорошо знакомый нар-шараб. Ну да, называют иначе, а по сути, бекмез и есть.
Почему я отвлёкся от наших рассуждений на бекмез вообще? Да потому, что сегодня для приготовления халвы в большинстве случаев используется только сахар. Но, неужто, до появления сахара не готовили халву – настолько широко распространившееся по огромному региону блюдо? Не может быть такого, ведь судя по всему, халва распространялась по миру не в век информационных технологий со скоростью света, а во времена, когда караваны приносили сначала слухи, потом «попробовать», потом выведанный рецепт, нуждающийся в уточнениях, а то и каких-то ингредиентов, без которых не обойтись.
И как же тогда готовили халву до появления в Индии сахара – относительно чистой сахарозы выпаренной из сока особого тростника? Ведь надо было не просто появиться сахару, но и стать достаточно ценимым товаром, чтобы его повезли караваны и он начал распространяться по свету. А это время. И, по всему выходит, что первая халва готовилась без сахара.
Вообще, я готов поверить в то, что первая халва была вовсе без сахара либо каких-то сладких добавок вроде бекмеза или пчелиного мёда. Мне видится, что муку могли просто пожарить в бараньем жире и добавить к этому вареву молока. И это должно было быть достаточно вкусно на взгляд кочевника – ведь в это блюдо положили всё самое ценное, что он имел в своих скромных припасах.
Эту мою догадку подтверждает культовое для Средней Азии блюдо сумаляк. Сумаляк готовят из пророщенной и раздробленной пшеницы. А готовят его как раз на бараньем жире (теперь, конечно, и на хлопковом масле, но я считаю, что это плохо), путём долгой жарки и перемешивания. На дно казана укладывают круглые камни, во время перемешивания они истирают пшеницу до муки, варево темнеет, становится густым и тягучим, но, самое главное, несладкая пшеница и несладкий курдючный жир в результате дают сладкий, очень приятный на вкус сумаляк.
Всё время мне задают вопрос о том, что интереснее всего привезти из Узбекистана. Если кто поедет весной – ищите сумаляк, попросите и вас непременно угостят, вот эту баночку и везите домой, ешьте её вместе с хлебом и чаем и на следующий год, в ту же пору, весной, сердце у вас само попросит: «Хочу сумаляк». А я в этот год и в Москве сам сделаю – позову друзей и желающих, закопаем казан в землю, разведём под ним неспешный огонь, включим свет, станем бить в бубны и всю ночь мешать камни в казане, растирать пророщенную пшеницу. Или нет - пускай лучше молодые женщины мешают в казане – на это примета есть хорошая!
Ну вот, сумаляк – жир и пшеница. Почему пшеница, почему пророщенная, и почему бы не смолоть её сразу в муку?
Отвечу на этот вопрос другими вопросами: а вы пробовали возить с собою по степи притороченные к седлу мельничные жернова? А вы знаете, что легче разотрётся – сухое зерно или зерно проросшее? Поэтому я думаю, что в сумаляке мы видим древнейшее блюдо из злаков вообще и одну из первых разновидностей халвы, если определять халву, как блюдо из жира и муки, а сахар рассматривать как дополнительную и необязательную добавку.
Судите сами: есть казан, есть несколько горстей зерна. Замочить зерно в хурджуне и прорастить его – нет проблем. Камни найдутся где угодно, если есть хоть какая-то река. Растопили жир, опустили в казан пророщенное зерно, положили несколько чистых камней и перемешиваем их, одновременно дробя и готовя. На выходе получаем кашу. Если в самом начале добавить мясо, обжарить лук, то получим блюдо халим – которое и сегодня редко, но всё ещё готовят в широком регионе от Ирана до Средней Азии. Если мясо или лук не добавлять, а готовить дольше, получим сумаляк.
Но если нет пророщенной пшеницы, а есть уже готовая мука с мельницы или домашних жерновов, потому что уже есть дом, есть, где хранить достаточно много домашнего имущества, уже появилась первая печь – тандыр – и мука людям нужна, потому что они регулярно пекут хлеб из выращиваемых злаков? Что тогда, неужто, забыть сумаляк?
Нет, конечно! Берём муку и заменяем ею пророщенное зерно. Но! Процесс теперь пошёл значительно быстрее и те углеводы не успевают преобразоваться в сахара и, значит, нет привычного, так ценимого на Востоке сладкого вкуса. Готовить дольше – пережечь муку до горечи. Конечно, тут же возникает идея компенсировать недостаток сладости чем-то другим – мёдом, бекмезом или появившимся сахаром. Влаги не хватает? Можно, конечно, добавить и воды, но ведь готовят самое лучшее, самое вкусное – значит, не просто воду, а молоко!
Смотрите, что было дальше. Люди стали жить ещё лучше, добывать всё больше хороших продуктов, в том числе молока. Появилось в достаточном количестве сливочное масло, которое стали ценить ещё выше, чем курдючный жир, особенно, в сочетании с мукой и сахаром, потому что обнаружили, что вкус этих трёх продуктов идеально подходит друг к другу.
И вот тогда-то и появилась та халва, которую готовила мне моя бабушка, Нана по-азербайджански.
Комментарии 13