Шурпа с перепелками

Иногда я чувствую себя перед ними виноватыми. Ведь давно можно было бы все рассказать и не держать все это в душе, не томиться, не мучиться от недосказзанного! Надо было раскрыться, ну, если не перед всеми шестью красавицами, то поведать сокровенное хотя бы одной, или, ладно - двум! Облегчить, так сказать, душу. Так нет - все носил в себе, испытывая душевные страдания и угрызения совести.

Представляете себе?! Ни в одной из своих книг я не написал рецепта про шурпу с перепелками!
А, между тем, шурпа это непростая - ее считают особой, можно сказать, байской! Дело в том, что узбеки очень любят перепелок.
Перед каждым узбекским домом тянется длинная веранда. Столбы поддерживают крышу, периметр ограждают невысокие перила, а стен или хотя бы остекления нет - все открыто. Такая веранда айван называется. Летом, в самую жару, вся жизнь на этом айване и проходит. И вот там - под самым потолком айвана, на балках подвешены гнезда из высушенной тыквы. Верх гнезда укрыт тряпочкой и оттуда раздается пение перепелок. Вот как где-то в Китае подвешивают колокольчики, чтобы ветер их теребил и они услаждали слух, точно тем же целям в Узбекистане служат перепелки - услаждению слуха.
Ну, там есть и другие развлечения, связанные с перепелами - ведь их петушки охотно дерутся, как же это не использовать в азартных целях?
Но самое главное - наслаждение! Услужливое воображение подсказывает, что раз эта птичка так сладко поет, то, наверняка, она и вкусом будет точно такая же прекрасная! Да, точно вам говорю - еще вкуснее могут быть только соловьиные язычки! - Вот, что думают узбеки о шурпе из перепелок.

А помните мультфильм, где какой-то герой-болван все добивался павлина - думал, что раз павлин услаждает глаз своим прекрасным оперением, то и слух непременно усладит не менее прекрасным пением? Помните, каким разочарованием дело кончилось?
Вот чтобы вкус шурпы с перепелами не принес разочарования, а наоборот - доставил брюху столько же наслаждения, сколько и пение милых птичек, послушайте меня, я вам сейчас все расскажу.
Слушайте внимательно! Все, что будет написано ниже - очень важно не только для шурпы с перепёлками, но и вообще, для понимания многих кулинарных процессов в любой кухне, а не только в национальной и, в частности, узбекской.

Сначала давайте о пропорциях. А то я в своих телевизионных роликах готовлю в довольно большом казане на 22 литра, а людям неопытным трудно сопоставить масштабы и понять, сколько чего вешать в граммах.
На кило баранины для бульона брать 2,5 литра воды, пол кило лука и по четыре перепелки. На кило баранины пойдет 250 грамм моркови, одна айва, четыре перепелки, 250 грамм готового бараньего фарша, по одному перчику чили, 4 помидорчика, 8 клубней молодого картофеля чуть мельче куриного яйца, полтора болгарских перца.

Не надейтесь на бульон от перепелок! Он будет таким же крепким и вкусным, как оставшийся после варки яиц. Это если вы все приготовите правильно, разумеется, а не как всегда.
Поэтому первой в холодную воду отправляется баранина. Кстати, вы понимаете, какую часть барана надо брать на бульон? Вы уже читали мою книгу "Базар, казан и дастархан"?
Например, в эту шурпу я опустил грудинку - две половинки грудинки от одного барана - как раз 3 кг на 12 имевшихся у меня перепелок.
Очень важно иметь в виду: баранина должна иметь ту же температуру, что и вода, а нагреваться они должны одновременно - не дай Бог, чтобы вода грелась быстрее мяса. Почему?
Теплопроводность и воды, и мяса довольно низкая, а теплоемкость очень высокая. Скорость передачи тепла от горячего тела к холодному напрямую зависит от разницы температур. То есть, чем выше температура окружающей воды, тем быстрее передается тепло мясу. Но скорость передачи тепла внутри куска мяса низкая. Потому, при большой разнице температур мясо снаружи нагревается быстрее, наружние слои начинают съеживаться, сжиматься, скрючиваться, выжимая при этом все соки (то есть мясной белок, ради которого мы мясо и едим!) изнутри мяса. Когда мясо нагреется постепенно, то мясной белок свернется внутри мяса и мы его съедим. А если он вышел наружу, в горячую воду, все еще оставаясь жидким, то он там, в горячей воде и свернется и образует пену, которую мы, как правило снимаем. Хорошо ли это? Да плохо - ишаку понятно, хоть он мяса и не ест! Что делать?
Нагревать казан очень медленно, при открытой крышке. Развели огонь при помощи нескольких щепок и положите два полена - одно большое, а другое - тонкое - для соседства. Полено в одиночку не горит, а дымит. Дым в шурпе не нужен, для ее вкуса более важны правильные температурные режимы, нежели запах копоти.
Нагревать воду следует осторожно еще и потому, что тепло в жидкостях распространяется быстрее еще и при помощи конвекции. А мясо - условно твердое тело, в нем никакой конвекции нет. Поэтому на данном этапе перемешивать воду в казане нельзя ни в коем случае - тем самым мы увеличим конвекцию. Если через 30 минут на поверхности начинают появляться пузырьки, то мы все сделали правильно. Однако, пузырьки не должны означать бурного кипения. Они должны показывать нам, что там, внизу, дно казана нагрето до температуры близкой к 100С, потому и появляются пузырьки. А грудинка представляет собою два больших пласта, которые преграждают путь для коневекции. К тому же, поверхность казана (площадь испарения и максимального охлаждения) намного шире дна (площади нагрева) и потому вода наверху может иметь температуру градусов 70С. И хорошо, если грудинка настолько жирная, что жир, как поплавок, удерживает мясо на поверхности - шурпа получится вкуснее именно поэтому, а не потому, что жирная.

И вот, отойдет пена, надо ее снять и опускать лук. В моем случае это было целых полтора килограмма тонко порезанного лука.
В большинстве европейских супов лук опускают целыми головками, луковицами, поэтому он выпускает в бульон относительно немного своего сока, насыщенного сахарами, но почти все ароматические вещества. А в среднеазиатских супах лук непременно режут тонко, чтобы в бульон выделился его сладкий сок. Я все думаю как ни будь проверить - нельзя ли заменить лук его соком? Чтобы не портить вид шурпы луковым жмыхом? Впрочем, если все приготовлено правильно, то того самого жмыха - разваренной целлюлозы - не очень много.
Так вот, лук должен по мере приготовления постепенно опуститься на дно. И только после этого можно закладывать следующие продукты!

Но следующие продукты это, черт побери, опять мясо - вернее, инградиент, который еще сложнее для правильного отваривания, чем просто кусок мяса - перепелка, начиненная бараньим фаршем.
Бараний фарш сколько можно варить в бульоне? Да хоть полтора часа - возьмите ту же самую кюфту-бозбаш!
А перепелку? Да она же невероятно нежная, она, если с ней так поступить - сунуть в кипяток и варить полтора часа - распадется бедолага на запчасти, из которых ее Аллах создал! Её бы, по-хорошему, тоже опустить в воду комнатной температуры и нагревать так же осторожно, как мы до того грудинку в воде грели! Но - вот, обстоятельства.
Обстоятельства, которые умный кулинар может подчинить своим требованиям! Во-первых, прекратите подкладывать поленья задолго до того, как собрались закладывать перепелок. Во-вторых, непосредственно перед закладкой перепелок положите в бульон морковь. Морковь холодная - бульон от этого немного остынет. Ну, и перепелки тоже холодные, так что все почти, как надо. Учитывайте, что перепелки состоят из разного по характеристикам мяса. Грудка перепелки нуждается в минимальной термообработке, а корпус, крылышки и даже ножки могут получить тепла и немного больше. К тому же, нам еще комок бараньего фарша надо прогреть - тот, что в перепелке!
Поэтому не надо топить перепелок в бульоне - пусть они лежат грудками к верху. А чтобы и грудки приготовились... накройте казан крышкой. Вот никогда не нарушайте элементарного правила "шурпу готовить только при открытом казане", если не знаете, зачем надо нарушить и как! Но вы уже знаете зачем, а теперь - "как". Под казаном угольки остались от поленьев? Вот их и достаточно будет, чтобы содержимое казана под крышкой нагрелось градусов до 70-80! Минут за 25 нагреется - точно говорю. Тогда снимайте крышку, вынимайте перепелоки и сложите их в кастрюлю. Накройте кастрюлю, заверните ее в одеяло (мультиварка, эй!) и пусть стоит - перепелки и фарш сами себя доготовят, на остаточном тепле.
Фарш какой, знаете? Как на люля-кебаб, с курдючным салом, луком, специями и тщательно вымешанный, плотный, без воздушных пузырей внутри. Мясо на фарш - строго отфилерованное, освобожденное от пленок и жил, которые за столь непродолжительное время не приготовятся никогда - так и останутся кусочками резины.

Вот теперь освободилось место в казане, можно и другие ингредиенты закладывать! Картошку на сорок минут, а айву четвертинками - на двацать. Айву вынуть и к цыпочкам, в смысле, к перепелкам, в ту самую кастрюлю. Не разваривайте айву в лохмотья!
Вот картошку можно поварить и минут сорок - не бойтесь, все будет хорошо, потому что на поверхности казана температура ни разу не поднимется до 100С, если огнем под казаном управляет человек разумный.

Айву убрали - давай помидоры, целиком. Бакинские, толстошкурые и вкусные, хорошо держат форму и не разваливаются, а это важно. Помидоры едоки будут давить уже у себя в касе (большой пиале, которую применяют вместо тарелок для подачи супов) и каждый будет регулировать количество кислоты индивидуально.
Стебельки и корешки кинзы видели? Базилик фиолетовый заметили? Их не едят, они вместо лаврового листа.

Последний ингредиент - болгарский перец. Летнего, грунтового, понюхавшего солнца, можно закладывать и поменьше. А такой, как сейчас - обошедший санкции голландский да турецкий - да клади, сколько хочешь. Не обязательно же его потом весь есть? Положите в кассу сколько надо для красоты, а остальное - силос.

В кассу бульон, помидоры, да несколько полосочек болгарского перца. Ну, ломтик моркови еще - для красоты. Зачерпывайте из казана осторожно, пусть луковый жмых там, на дне и остается. Чего ему делать в касе у едока?
Все остальное подайте на большом блюде. Пусть сначала бульон выпьют да вымакают подсохшими лепешками, а уж потом берутся за второе - грудинку, которую порезали по ребрышкам перед подачей, картошечку, а следом и за перепелок, которые так хорошо чередовать с ломтиками айвы. Перепелку кусь, айву кусь. Кусочек фарша кусь, опять айву кусь.
Ой, хорошо, дайте, я полежу на цветастых стеганых матрасиках!
И пускай жопа бесится, лишь бы пузо радовалось!
И где полотенчик - пот со лба оттереть?
Уф, хорошо - ветерок чуть-чуть подул.
Ой, разморило, я подремлю двадцать минут...
на одном боку... а потом на другом...
Спой мне песню, перепёлка...