Как сделать эклеры и профитроли пышными...

Чтобы каждый раз получать идеально поднявшиеся эклеры, которые не осядут ни во время выпечки, ни после, придерживайтесь следующих рекомендаций...:

Тщательно соблюдайте технологию приготовления теста. Не делайте тесто слишком густым.
Используйте муку с высоким содержанием клейковины. Чем больше клейковины, тем лучше тесто будет держать форму.
Разогревайте духовку перед выпечкой. Строго соблюдайте температурный режим выпечки, подобранный для вашей духовки.
Не открывайте духовку в течение первых 15-20 минут выпечки.
Выпекайте эклеры до золотистого цвета – это залог их полной готовности. Недопеченные эклеры осядут.
После выпечки не вынимайте эклеры резко из разогретой духовки. Дайте им остыть постепенно в выключенной духовке.
Не убирайте готовые эклеры сразу в закрытую емкость – они должны остыть при комнатной температуре. Иначе тесто размякнет.
Не делайте эклеры и профитроли слишком большими.

Следуя этим рекомендациям (+с опытом), вы обязательно научитесь печь идеальные эклеры, которые будут и красивыми, и воздушными и... такими, какими вы захотите!