💥 💥 💥 Рубленый рулет из курицы

Ингредиенты:
Филе куриного бедра — 0,8 кг
Филе куриной грудки — 0,7 кг
Нитритно-посолочная смесь: 50% нитритной соли + 50% поваренной соли "Экстра" — 24 г
Смесь приправ "Мексика" (горчичное семя, перец сладкий, лук, перец чили, тмин, петрушка, масло смолы паприки) — 15 г
Коллагеновая пленка
💥Как приготовить:
1.Филе куриной грудки и бедра по отдельности пропустить через мясорубку (подрезную решетку). Разложить по разным емкостям.
Добавить в каждую из емкость пропорционально нитритно-посолочную смесь из расчета 16 г/кг, хорошо вымесить, накрыть емкости пищевой плёнкой и убрать в холодильник на ночь.
2.На следующий день расстелить коллагеновую плёнку и выложить на неё бедра слоем толщиной 0,8–1 см. Разровнять влажными руками.
Равномерно посыпать слой из бедра специями и выложить поверх них слой из грудки так, чтобы по краям оставался отступ в 3 см.
3.Свернуть рулет, упаковать его в формовочную сетку, завязать концы кулинарным шпагатом, уплотнив и сформировав окончательно.
Оставить рулет на 3–4 часа при комнатной температуре для отепления.
4.Вставить выносной щуп термометра в центр рулета. Произвести термическую обработку:
Обсушка при 60°С — 20 минут (дверца духовки приоткрыта)
Обжарка 1 при 75°С — 20 минут
Обжарка 2 при 90°С — до внутренней температуры 64°С
Охлаждение в холодильнике 10–12 часов
Хранить не более 5 дней.