Вы когда-нибудь пробовали настоящую фокаччу из городка Рекко? Забудьте про пышные дрожжевые булки из супермаркета, которые напоминают поролон. Эта штука — совсем из другой лиги. Она тонкая, как Ваши надежды на диету в пятницу вечером, хрустящая и буквально лопается от начинки. Я тут на досуге решил воспроизвести этот шедевр с серебристой свеклой (у нас её называют мангольдом, но, если на грядке его нет — смело берите шпинат, никто не обидится) и луком-пореем. Слушайте, когда эта смесь сыров — Фонтины и нежной Моцареллы — начинает плавиться и пузыриться внутри, в доме наступает гробовая тишина. Все просто ждут.

Самое прекрасное здесь — тесто. Оно бездрожжевое, простое как пять копеек, но после двухчасового «отдыха» становится таким эластичным, что его можно растягивать до бесконечности. Главный секрет — не жалейте масла. В Италии говорят: «Если с фокаччи не капнуло на рубашку, значит, повар пожадничал». И не забудьте про семена фенхеля. Это та самая маленькая деталь, которая превращает обычную лепешку с травой в гастрономическое приключение. Фенхель дает легкий анисовый аромат, который идеально «женит» сыр и зелень.

Если вдруг не нашли сыр Фонтина (он пахучий и плавится как боженька), не берите в голову. Смешайте обычный Российский или Гауда с хорошей порцией Моцареллы для пиццы. Нам важна тягучесть и вкус, а не паспорт сыра. Главное — разогрейте духовку до максимума. В Рекко их пекут почти в адском пламени, чтобы тесто схватилось мгновенно.

Что выложить на стол:

• Мука хлебопекарная — 2 стакана (300 г)
• Морская соль — 2 ч. л. (плюс щепотка сверху)
• Мангольд (серебристая свекла) — половина большого пучка
• Оливковое масло — 100 мл (не жадничаем!)
• Лук-порей — 1 средний стебель (только белая часть)
• Чеснок — 2 зубчика (раздавить в кашицу)
• Тимьян — 1 ст. л. свежих листиков
• Семена фенхеля — 1 ч. л.
• Лимонная цедра — 1 ст. л.
• Сыр Фонтина — 150 г (или любой твердый ароматный)
• Моцарелла (которая для пиццы) — 150 г

Как творить магию:

1. Смешиваем муку с солью, постепенно вливаем воду (примерно 180 мл). Месим руками минут пять, пока колобок не станет гладким и упругим. Убираем обратно в миску, накрываем полотенцем и забываем на 2 часа. Тесто должно «расслабиться».
2. Занимаемся «ботвой». У мангольда отделяем стебли от листьев. Стебли режем тонко, листья — крупно. На сковороде в масле томим стебли, лук-порей, чеснок, тимьян и фенхель минут 5. Потом кидаем листья, плещем чуть воды и тушим, пока всё не обмякнет и вода не испарится. Остужаем.
3. Разогреваем духовку до 240°C. В блендере или миске смешиваем остывшую зелень, цедру лимона и натертые сыры. Перчим по вкусу.
4. Тесто делим пополам. Раскатываем каждую часть в очень тонкий круг (сантиметров 30 в диаметре). Один круг — на противень с бумагой. Выкладываем начинку, отступая 2 см от края.
5. Накрываем вторым кругом, плотно защипываем края. Обязательно натыкайте дырочек сверху вилкой, обильно смажьте остатками масла и посыпьте крупной солью.
6. В печь её! Минут на 20, пока не станет золотистой и дерзкой. Режем на клинья и подаем, пока сыр внутри тянется до самого потолка.