Вот Вы сидите, а Вам подают тарелку супа. И вроде что там такого: овощи, бульон. Но этот суп, аквакотта, он не просто еда, это целая история про итальянскую Маремму — юго-западную Тоскану, где солнце, море и бедные крестьяне. Название, Вы не поверите, переводится как «вареная вода». Понимаете уровень? Это был суп "из того, что есть", который строили на трех китах: хлеб, оливковое масло и соль. А дальше уже по сезону: есть кабачок — кидаем кабачок, есть капуста — кидаем капусту.
Я этот рецепт обожаю за его честность и щедрость. Никаких ресторанных выкрутасов, чистый, насыщенный вкус овощей, который, благодаря яйцу и хорошему оливковому маслу, становится вдруг совершенно не "бедным". Это та самая еда, которая заставит Вас поверить, что Тоскана существует не только в кино.

Список Продуктов: Основа Итальянской Жизни

Это список, рассчитанный на три серьезные порции. Не пытайтесь заменить оливковое масло чем-то другим, это преступление.
Луковицы — 2 штуки
Помидоры — 2 штуки (крупные, мясистые)
Кабачок (маленький, молодой) — 1 штука
Сельдерей (черешковый) — 2 стебля
Капуста белокочанная — 2 листа
Оливковое масло — для пассеровки и подачи
Соль, черный молотый перец — по Вашему личному вкусу
Яйцо куриное — по 1 штуке на порцию (то есть 3 штуки)
Хлеб (ломтики) — по 1 ломтику на порцию (я брал бородинский — получилось неожиданно круто)
Кипяток — чтобы едва покрыть овощи
Приправы (базилик, орегано) — по желанию

Как Готовить: Быстрее, Чем Кажется

Общее время готовки — около 40 минут. Главное, не перемешивать овощи на первом этапе, чтобы они не превратились в кашу, а именно томились.
1. Нарезка. Все овощи, кроме помидоров, чистим (если надо) и режем крупными кусками. Вот здесь не мельчите. Сельдерей, кабачок, лук — все должно быть солидным.
2. Начало пассеровки. Берем кастрюлю с толстым дном. Наливаем чуть-чуть оливкового масла. Отправляем туда лук и пассеруем до мягкости. Добавляем к луку сладкий перец (если используете), сельдерей и самую толстую часть капустных листьев. Слегка тушим их, минут пять.
3. Овощные слои. Теперь самое интересное: всыпаем помидоры. Сверху них аккуратно выкладываем кусочки кабачка и оставшуюся, тонкую часть капусты.
4. Томление (КРИТИЧНО). Внимание: НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Наша цель — дать овощам не перемешаться, а томиться слоями. Готовим так на очень маленьком огне 30 минут.
5. Бульон. Через полчаса заливаем овощи кипятком. Жидкости должно быть ровно столько, чтобы она едва покрывала овощи.
6. Финальный штрих. Солим, перчим. Если любите, кидайте базилик или другие приправы. Варим еще 2–3 минуты.
7. Хлеб. Пока суп готов, поджарьте хлеб. Я считаю, что его лучше подсушить в тостере или на сковородке.
8. Подача. В каждую керамическую тарелку кладем по одному ломтику хлеба. Яйцо разбиваем в миску, слегка разбалтываем вилкой (желток и белок должны перемешаться, но не в пену). Выливаем это разболтанное яйцо на хлеб.
9. Заливка. Сразу же заливаем все это очень горячим супом, прямо из кастрюли. Белок мгновенно сворачивается от температуры, а желток растворяется в бульоне. Это и есть главный фокус!
10. Завершение. Ждем, пока суп остынет до температуры, которую можно есть. Подаем, обязательно полив каждую порцию хорошей струйкой оливкового масла и посыпав свежей зеленью.

Советы и Хитрости: Мои Наблюдения

• Капуста и сельдерей: Не выбрасывайте стебли и толстые части. Они дают супу структуру и вкус.
• Хлеб: Если нет бородинского, берите любой черствый деревенский хлеб. Он должен впитать бульон, но не развалиться в кашу.
• Яйцо: Разболтанное яйцо должно быть максимально свежим, чтобы свернуться правильно.

Подача и Сервировка: Как В Итальянском Ресторане

Подавать нужно в керамических, глубоких тарелках. Это часть ритуала. За счет того, что суп очень горячий, а яйцо в нем свернулось, он станет сытнее и гуще, пока Вы его несете от кухни до стола. Я считаю, что рядом с тарелкой супа обязательно должна стоять маленькая мисочка с тертым сыром Пекорино. Хотя бы для того, чтобы Вы почувствовали себя, как на побережье Тирренского моря.

Дополнительные Заметки: Поле Для Экспериментов

Если Вам не хватает сытности, можно добавить в суп горсть белой фасоли (консервированной или заранее отваренной) — это вполне в духе тосканской кухни. Для вегетарианцев — просто уберите яйцо. Суп все равно останется отличным. А вместо брусочка хлеба в тарелку можно положить небольшую горсть тертого пармезана или того же Пекорино.

Заключение: Дело Мастера Боится

Вот такой вот «суп бедняков». Простой, но насыщенный донельзя. Вы видите, что не нужно дорогих продуктов или сложной техники, чтобы почувствовать себя в Тоскане. Аквакотта — это, прежде всего, вкус овощей, усиленный оливковым маслом и неожиданной кремовостью яйца. Попробуйте — и Вы поймете, почему этот суп до сих пор подают в лучших ресторанах.