Я Вам так скажу, уважаемые мои читатели: что может быть фееричнее целой, золотистой, румяной курицы-гриль, которую только-только вытащили из духовки? Это же целая симфония: кожа надулась, будто воздушный шарик, лоснится и сияет, а соки шкворчат и подпрыгивают, как бешеные блохи, пока Вы эту красоту тащите на стол. Семья ждёт, дети облизываются, и вот он — момент триумфа. И тут, как всегда, вступает в дело Закон Кулинарной Подлости, и Вы думаете: «Ну как, как сделать её идеальной, чтобы не было этой вечно сухой, трагически пресной грудки?». Я, как человек, который перевёл килограммы куриного мяса в небытие за свои двадцать с лишним лет на кухне, могу дать пару советов, проверенных не одним семейным скандалом.

Операция «Анти-Сухость»: Три кита сочности

Вся эта кулинарная наука, поверьте мне, сводится к трём простым, но жизненно важным этапам. И знаете что? Люди чаще всего заваливают первый и третий!

Первый рубеж: Не губите холодным шоком!
Это моя личная боль. Вынимаю я, значит, птицу из холодильника... Она, родимая, завёрнута в пластик, будто космонавт. И вот тут начинается. Если Вы запихнёте курицу в духовку, когда она ещё хранит в себе прохладу Антарктики, Вы сами себе враг. Мясо просто-напросто пропечётся неравномерно. Вот Вам и «пятнистый» результат.
Мой железный принцип: заберите курицу из холодильника за час до того, как собираетесь её готовить. Снимите пластиковый саван сразу! А потом — это уже мантра — возьмите бумажные полотенца и высушите её до состояния пергамента. Не просто промокните, а прямо-таки отожмите. И заверните в новое, сухое полотенце. Пусть полежит и «подышит» при комнатной температуре. Поймите: чем суше кожа перед началом жарки, тем хрустящее и золотистее она получится!

Второе правило: Переверни и властвуй
Во время самого процесса, когда уже аромат сводит с ума соседей, есть один хитрый ход, который я подсмотрел у своего старого коллеги-повара (настоящий гений, клянусь!). Поставьте птицу в лоток для запекания грудкой вниз хотя бы на часть времени. Это не шутка! Все драгоценные соки, которые в процессе готовки начинают испаряться и стекать, направляются прямо в грудку. И вуаля — она остаётся неприлично, фантастически влажной. Проверено на мне: раньше я этого не делал, и грудка была похожа на подошву. Теперь — совсем другая история. Перевернули, дали соку сделать своё дело, а потом дожариваем, как положено, для корочки.

Третий акт: Отдых, это не блажь, это — закон!
Самое главное. Самая роковая ошибка всех нетерпеливых кулинаров (и я сам такой был, признаюсь). Курица готова. Таймер сработал. Вы ликуете. И тут же — нож в руки и начинаете кромсать. Стоп! Запомните это: после того, как курица зарумянилась и готова, ей нужно время на релакс. Это не прихоть, а физика: ей нужно, чтобы тепло равномерно разошлось до самого центра, а мышечные волокна расслабились.
Если Вы тут же начнёте её разделывать, все соки, вся эта вкусовая амброзия, вытекут на разделочную доску, и Вы получите сухой, хоть и горячий, труп курицы. А нам это надо?
Правило: дайте ей «отдохнуть». Не меньше 15-20 минут. И мой вам совет, проверенный: пусть отдыхает вверх ногами, грудкой вниз! Те же самые соки, которые мы спасали в духовке, снова стекут в грудку. Мясо впитает их обратно, и оно будет нежнейшим, а не «бежит» наружу.

Кульминация: Разделка — целая философия

Разделку тоже надо производить с умом, чтобы каждому достался равноценный, так сказать, «кусочек счастья».
Сначала я всегда отделяю ножки. Обе, целиком. Затем каждую ножку рублю по суставу — так, чтобы получилось бедро и голень. Затем перехожу к грудкам. Снимаю их с кости вместе с крылышками (они присоединены, не забывайте) и разрезаю каждую грудку пополам. Выкладывайте всё на блюдо кожей вверх, это красиво, это возбуждает аппетит.

Если у Вас птица на четверых, отдайте голени с нижними половинками грудок, а бёдра — с верхними частями и крылышками. Если же птица крупная, на большую компанию, то каждую грудку можно поделить на три части (кусочки поменьше, но справедливые), а крылышки отделить вообще. Главное — чтобы всем хватило этого хрустящего золота!
Я думаю, что в конце концов, кулинария — это не столько про точные граммы, сколько про терпение и чуточку хитрости.
________________________________________
А Вы как считаете? У Вас есть свой, личный «секрет» идеальной курочки?