Я Вам так скажу: есть супы, а есть Олчалимастав. Название звучит, как заклинание, но на деле это один из самых гармоничных супов, которые я когда-либо пробовал. Его фишка — характерная, яркая кислинка, которую дает алыча. Это мелкая, невероятно кислая горная слива.
Когда ешь этот суп, понимаешь, что тут все ингредиенты созданы друг для друга. Баранина и рис — это основа, а алыча — это искра, без которой этот дуэт был бы скучным. Я абсолютно уверен, что, когда Творец создавал этот мир, он сначала сделал барашка и рис, а потом тут же, вдогонку, придумал алычу — чтобы им не было одиноко.
Этот суп идеален, потому что он сытный, но при этом свежий и легкий, с этим невероятным вкусом Закавказья. Тут нет ничего сложного, но нужно запастись терпением, потому что фаршу требуется час, чтобы «созреть». А сам процесс готовки — всего 20 минут. Поехали, сделаем из банального обеда настоящий кулинарный акт.

Ингредиенты: Набор для кулинарного побега

Для того, чтобы суп пел, нам понадобится:
Для фрикаделек:
Фарш бараний – 300 граммов
Яйцо перепелиное – 1 штука
Луковица небольшая – 1 штука
Кориандр и зира свежемолотые (смесь) – 1 столовая ложка
Соль, перец черный молотый – по вкусу
Для супа:
Алыча (кислая горная слива) – 5–7 плодов
Морковка средняя – 1 штука
Луковица средняя – 1 штука
Репка небольшая – 1 штука
Рис – 1/2 стакана (примерно 100 граммов)
Перец душистый горошком – 2–3 горошины
Вода – 2–2,5 литра (комнатной температуры)
Соль – по вкусу
Кинза свежая – 3 веточки (для финального аккорда)

Пошаговое приготовление: Без лишних телодвижений

Начинаем с подготовки, а потом всё пойдет очень быстро.
1. Начинаем с фарша (обязательно за час до готовки!): Луковицу для фрикаделек рубим очень мелко. Смешиваем ее с бараньим фаршем. Туда же разбиваем перепелиное яйцо, сыплем соль, смесь кориандра с зирой и черный перец. Тщательно вымешиваем (я мешу рукой, чтобы почувствовать текстуру) и убираем в холодильник ровно на 1 час. Зачем? Чтобы специи подружились, а фрикадельки не развалились.
2. Готовим овощную базу: Морковь режем короткой соломкой. Луковицу для супа — короткими брусочками. Репу — небольшими кубиками. В кастрюлю (берите большую, чугунную) закидываем морковь, лук, репу. Сразу же добавляем душистый перец и лавровый лист.
3. Варка основы: Заливаем овощи 2–2,5 литра воды комнатной температуры и включаем максимальный огонь. Доводим до кипения. Как только закипит, снимаем пену — её будет мало, не переживайте. Варим овощи 10 минут.
4. Рис: Солим овощной отвар. Рис хорошенько промываем, обдаем кипятком (чтобы убрать лишний крахмал) и вводим в кипящий суп.
5. Томление: Дожидаемся, пока суп закипит снова, убавляем огонь до самого малого. Варим рис 10 минут. После этого добавляем целые плоды свежей алычи.
6. Фрикадельки: Берем фарш из холодильника. Влажными руками (обязательно!) катаем маленькие, аккуратные фрикадельки, размером примерно с черешню. Кидаем их в суп. Как только они всплывут — варим их еще 10 минут.
7. Отдых: Выключаем огонь. Даем супу постоять под закрытой крышкой на остывающей плите еще 10 минут. В это время очень мелко рубим кинзу.
8. Подача: Сначала выкладываем в тарелки (или, как говорят, в "касы") фрикадельки, потом заливаем их ароматным, кислым бульоном с рисом и овощами. Сверху — щедро посыпаем свежей кинзой.

Советы и хитрости: Мои личные наблюдения

• Про фарш: Бараний фарш должен быть не слишком постным. Жир даст сочность. Если баранины нет, берите говядину, но добавьте в фарш кусочек сливочного масла — для аутентичности.
• Репа — не обсуждается: Не пропускайте репу. Она дает супу особый, чуть горьковатый и очень "земной" аромат, который идеально сочетается с бараниной.
• Тклапи (кислый лаваш): Если Вы совсем фанат, как я, найдите тклапи (сушеные лепешки из алычи). Добавьте маленький кусочек в суп вместе с алычой — это даст еще более глубокую, бархатную кислинку, как в настоящем харчо.

Заключение: Почему это Ваш новый хит

Этот суп — идеальная иллюстрация того, как пара простых ингредиентов, правильно использованных, может создать блюдо с характером. Вы получили не просто суп с фрикадельками, а настоящий Олчалимастав — ароматный, согревающий, с этой неожиданной, но гармоничной кислинкой.
Он идеален сам по себе. Сытный, но не тяжелый. Алыча делает его незабываемым. Если у Вас нет свежей алычи, можете заменить её на кислую сливу или даже на пару ложек соуса ткемали, но только не сладкого, а именно кислого.

Подача и сервировка: С чем и как

Подавать, конечно, нужно горячим! И тут главное — кинза. Без неё это просто суп, с ней — Закавказье на Вашем столе.
Кинза не просто для красоты, она своей свежестью оттеняет жирность баранины и кислинку алычи. Рядом с касой поставьте тарелку с лавашом или любым белым, воздушным хлебом, чтобы макать его в бульон. И никаких других соусов!

Дополнительные заметки: Примечания

• Замена алычи: Если совсем беда, используйте незрелые, кислые сливы или лимонный сок (пару ложек). Но алыча, конечно, лучше.
• Про рис: Не переваривайте рис! 10 минут в супе — и он должен быть чуть твердым (аль денте). Он дойдет сам, пока суп отдыхает.
• Секрет Ткемали: Ткемали, как и этот суп, делают из алычи. Так что, если Вы не нашли алычу, смело берите несладкий, кислый соус ткемали — он даст похожий вкус.