Вы знаете, мне вот всегда нравились такие «громкие» названия в кулинарии. Как будто само название блюда уже обязывает Вас к чему-то великому и героическому. Говядина по-гусарски! Звучит, словно перед Вами не просто ужин, а целая баталия, где Вы — Главный Полковник на кухне. Это Вам не просто «котлетка», это блюдо, с которым можно идти в бой. (Или, по крайней мере, достойно встретить гостей.)
Когда я впервые услышал рецепт, то подумал: ну вот, очередное что-то сложное. А оказалось — это же такая хитрая, очень душевная вариация на тему рулетиков или зраз. Тут вся соль не в сложности, а в правильной, очень ароматной и нежной начинке. И, ей-богу, это одно из тех блюд, которое, вроде бы, готовится быстро, но выглядит так, словно Вы провели у плиты весь день, вышивая кулинарные вензеля.

Кулинарный совет: отбиваем, как следует

Итак, нам понадобится что-то около шестисот граммов хорошей говядины без костей. Тут, кстати, лучше не скупиться и взять что-то приличное, что не будет потом жеваться, как резиновый сапог.

Первое, что Вы делаете: нарезаете мясо ровными, приличными ломтями. И дальше начинается мужская работа — отбивание. Да-да, солим и перчим сразу (по вкусу, разумеется, я люблю, когда перца побольше, с лёгкой такой, знаете ли, остринкой), а потом берёмся за молоток. Отбивать нужно с энтузиазмом, но без фанатизма, чтобы ломтики стали тоньше, но не превратились в лохмотья. Они должны быть податливыми, как хороший плащ.

Дальше — на сковороду. Сливочное масло (а его тут, как Вы заметили, аж сто граммов — не жадничаем!), и быстро-быстро обжариваем наши ломтики с двух сторон. Зачем? Чтобы «запечатать» сок внутри. Чтобы, когда Вы их потом кусали, они не были сухими, а давали тот самый, благородный мясной взрыв. Поджарили — и пока отставляем в сторонку, пусть отдыхают.

Начинка для «гусар»: влажный, сырный секрет

Вот в чём, я считаю, гениальность этого рецепта — так это в начинке. Многие ведь как делают? Суют туда грибы или варёные яйца. А тут — мякиш белого хлеба. Две штуки, не больше.

Вы берёте этот мякиш и мочите его. Чем? Бульоном! Поллитра стакана бульона (куриного, говяжьего — какой есть под рукой), чтобы мякиш стал мягким и, что важно, ароматным. Не просто водой! А дальше туда идёт тёртый сыр — пятьдесят граммов, много не нужно, он тут скорее для вкуса и «склеивания». Добавляете мелко нарубленный лук (две средние штуки), оставшееся сливочное масло, чуточку соли и перца, и перемешиваете. Тщательно! Должна получиться такая, знаете ли, влажная, ароматная, однородная масса.

Финал битвы: сворачиваем и тушим до победного

Теперь, когда у Вас есть и поджаренные мясные ломтики, и начинка, собираем конструктор. Выкладываем этот влажный, сырный фарш на каждый ломтик говядины и аккуратно, но плотно сворачиваем их трубочками. Чтобы это всё дело в пылу тушения не развалилось, я Вам советую закрепить каждый рулетик зубочисткой. Не стесняйтесь. Кулинария любит аккуратность.

Сложите все «гусарские» трубочки в глубокую сковороду (или в сотейник — как Вам удобнее). Сверху обязательно вылейте весь тот сок, который остался после жарки мяса! Он же бесценный, там весь вкус. А если видите, что жидкости маловато, добавьте бульона или просто горячей воды, но немного. Мясо должно не плавать, а, скорее, тушиться в собственном соку, прикрытом ароматной жидкостью.

Накрываете крышкой — и тушите. До готовности. Сколько? Зависит от Вашей говядины, но, как правило, от сорока минут до часа, на маленьком, едва заметном огне. Мясо должно стать мягким, как перина. Сыр внутри расплавится, хлеб напитается соками — это будет нечто.
________________________________________
Это, мне кажется, одно из тех блюд, которые просто созданы для уютного, домашнего вечера, когда за окном не самая лучшая погода. Выглядит благородно, а готовится с душой. Настоящая, честная еда, без всяких там молекулярных изысков.
А Вы пробовали когда-нибудь в фарш добавлять именно размоченный в бульоне хлеб? Или предпочитаете другие начинки?