Вы знаете, для русского человека квашеная капуста — это не просто закуска. Это, можно сказать, часть нашего культурного кода. И если уж квасить, то квасить так, чтобы она была прозрачной, хрустящей, сочной — чтобы Вы могли ею гордиться! Я, как кулинар, который повидал и приготовил много, скажу Вам: чтобы получить такой результат, нужно не просто резать и солить. Нужно знать несколько хитростей, доставшихся мне от старшего поколения, и проверенных моим личным опытом. Если Вы будете следовать этим простым правилам, Ваша капуста точно не превратится в эту мягкую, серую «тряпку».

Секреты русского засола: что портит идеальный хруст

Многие думают, что можно просто нарезать капусту и бросить туда соль. Нет. Здесь, как в любом важном деле, нужна точность и правильные инструменты.

Правильная соль — залог успеха

Самое главное — это соль. Не скуплюсь, беру на крупный кочан всего две столовых ложки соли. Но важна не только доза, а качество:
• Крупная: Всегда беру только крупную соль. Она растворяется равномернее, и капуста не успевает стать мягкой в одном месте, пока соль доходит до другого.
• Нейодированная: Никогда не используйте йодированную соль. Йод — это враг хруста. Он делает заготовку мягкой, и вкус, честно говоря, становится невкусным.

Техника: перетираем с силой

Сначала готовим овощи. Беру кочан, вырезаю кочерыжку и утолщения с верхних листьев, которые слишком жесткие. Режу тонко. На крупный кочан мне хватает всего двух больших морковок. Больше не надо, иначе капуста будет мягкой.
1. Выкладываю капусту, тёртую морковь и соль на чистую столешницу.
2. Теперь самое важное: нужно тщательно и с силой перетереть ингредиенты. Я не просто мну, я перетираю, чтобы выделилось как можно больше сока.
3. Если сока мало, Вы перетираете плохо. Делайте это до тех пор, пока овощи не станут влажными и сочными.

Утрамбовка: как запихнуть невпихуемое

Квашение — это борьба за отсутствие воздуха. Воздух — это плесень и порча.
1. Беру обычную трёхлитровую банку. Выкладываю овощи небольшими порциями.
2. Каждую порцию тщательно утрамбовываю деревянной толкушкой.
3. Я обычно удивляюсь, но большой кочан вполне себе «уминается» в одну трёхлитровую посуду.
4. Когда банка почти полная, я ещё раз приминаю по краям, чтобы точно не осталось воздуха.

Температура и терпение: три дня ожидания

После утрамбовки выравниваю верх и доливаю выделившимся соком, чтобы он полностью покрыл капусту. Это важно!
• Банку закрываю неплотно крышкой. Процесс брожения должен идти, газы должны выходить.
• Банку ставлю в миску. Часть сока обязательно выльется, когда начнётся брожение, так что миска спасёт Вашу кухню.
• Оставляю при комнатной температуре на три дня. Каждый день проверяю, если сверху капуста подсохла, доливаю сок из миски.

Заключение: Финиш в холоде

Через три дня бурного брожения и выделения сока, моя капуста готова к финалу.
• Убираю банку в холодильник.
• Там процесс брожения замедляется, и капуста приобретает тот самый идеальный хруст и прозрачность, которые Вы так цените.
Вот и весь секрет. Просто, но со знанием дела.
А Вы, уважаемый читатель, добавляете в капусту лавровый лист или яблоки? Поделитесь своими любимыми добавками!