Вот Вы знаете, а я ведь долгие годы считал, что настоящие шпроты — это что-то такое сакральное, что рождается исключительно на заводах Прибалтики, ну или хотя бы требует промышленного оборудования. И, конечно, что это должна быть только балтийская килька. А всё остальное, мол, жалкое подобие. Как же я, ошибался!
А потом мне под руку попался этот рецепт, где в главной роли выступает наша скромная, но невероятно вкусная мойва. И я, конечно, сперва скривился: «Мойва! Какая же это шпрота?» Но интерес, как говорится, взял своё. И знаете, это не просто «замена» — это, черт побери, абсолютно аутентичная, даже более вкусная версия тех самых, классических шпрот, которые раньше стоили копейки, а теперь стоят, словно их из чистого золота выловили.

Начинаем с ритуалов: от мойвы до шедевра

Вообще, вся магия начинается с рассола. Тут ведь что важно? Не только соль и специи. А вот эта горсть луковой шелухи! Не пренебрегайте ею, умоляю Вас. Это не только ради того, чтобы наш килограмм мойвы (а это, на минуточку, целое состояние маленьких, блестящих рыбок!) получил красивый, тёмно-золотистый оттенок. Шелуха даёт ещё и глубину вкуса, такую землистую, тёплую нотку, которую ничем иным не получишь.

Итак, берём литр воды, сыплем туда две столовые ложки соли (без горки, тут главное — не пересолить) и жменю шелухи. Кипятим это великолепие минут десять, чтобы шелуха отдала весь свой цвет и характер, а потом процеживаем. Вот тут-то и кроется первый секрет: дайте рассолу немного остыть. Не надо ошпаривать нежную мойву кипятком — она должна замариноваться с уважением.

Рыбку, естественно, нужно подготовить: вычистить, выпотрошить, но голову я, честно сказать, иногда оставляю, если мойва мелкая — это добавляет брутальности и натуральности внешнему виду. И вот залили мы рыбу, и оставляем её на совесть. Шесть часов! Это тот случай, когда спешка не просто вредит, а убивает весь вкус.

Двадцать минут для запаха: коптильня — наш лучший друг

После маринада наступает, пожалуй, самый ответственный и творческий этап. Рыбу надо просушить. Не поленитесь! Возьмите бумажное полотенце и аккуратно промокните каждую рыбку. Иначе она потом будет не копчёная, а варёная, и вся работа насмарку.

А дальше? Копчение. Мне повезло, у меня есть скороварка-коптильня, и я Вам скажу, что это — находка для городского жителя. На дно — ольховые опилки. А вот тут лайфхак, который мне подсказал один старый рыбак: четверть чайной ложки сахара к опилкам. Слегка смочите всё это дело. Зачем сахар? Он при горении карамелизуется и даёт дыму такой мягкий, благородный, не резкий аромат. Выставляем «горячее копчение» на двадцать минут — этого хватает, чтобы мойва получила самый сок копчёного вкуса.

Духовка и терпение: марафон длинною в ночь

Копчение — это только начало аромата. Чтобы получить шпроту, то есть рыбку, размягчённую до состояния деликатеса, нужно терпение.
Плотненько укладываем наш золотистый улов в стеклянную банку. Заливаем растительным маслом — так, чтобы оно полностью покрыло рыбу. И ставим в духовку.
• Первый бросок: Сорок минут при 150 градусах Цельсия в режиме «конвекция». Рыбка начинает томиться.
• Второй акт: Снижаем температуру до 100 градусов Цельсия. И дверцу не открываем! Это архиважно. Пусть всё остывает вместе с банкой.

Вот тут, заметьте, кроется гениальность этого рецепта. Когда духовка остывает, мы быстро укупориваем банку стерилизованной крышкой прямо внутри и снова закрываем дверцу, ждём десять минут. Это обеспечивает правильный вакуум.

И финальный, самый долгий и самый важный такт: снижаем температуру до 80 градусов Цельсия и держим «шпроты» ещё два часа. А потом — выключаем и не трогаем до полного остывания! Вот Вам и марафон длиной в ночь. Эту штуку хорошо готовить вечером, чтобы утром уже достать полностью остывшую и настоявшуюся банку и убрать в холодильник.

Понимаете, в чём разница? Это не просто готовка, это медленное томление — это то, что делает рыбку невероятно мягкой, гладкой, не хрупкой.

А если у Вас нет коптильни, не расстраивайтесь! Просто дольше подержите в духовке, увеличив время томления при 80 °С, добавив в масло для заливки немного жидкого дыма. Духовки у всех разные. Поэтому я всегда говорю: сделайте первую партию пробной. И если что-то пойдёт не так — подкорректируйте. Ведь кулинария — это не математика. Это живой, творческий процесс.