Котлета не должна быть сухой или резиновой. Это должен быть маленький мясной шедевр. Многие делают ошибку, используя только один вид мяса. Это скучно и не даёт нужной сочности. Мой главный принцип: смешивайте фарш.
• Мясной Коктейль. Лучше всего взять свинину (для жирности и мягкости), говядину (для вкуса) и, если есть возможность, немного баранины (для аромата). Смешивание разных видов фарша даёт не только богатый вкус, но и идеальную текстуру.

Что Добавить, Чтобы Котлета Не Стала Подошвой?

Тут есть два спорных момента: молоко и яйца.
• Прочь Молоко! Я категорически не советую разводить фарш молоком. Оно может сделать котлеты немного резиновыми. Вместо этого используйте тёплую кипячёную воду. Да, именно воду. Добавляйте её понемногу, тщательно вымешивая, пока фарш не станет по консистенции как густая сметана. Это даст котлетам ту самую, неповторимую сочность.
• Только Желтки. Если Вы используете яйца, добавляйте только яичные желтки. Белок, как и молоко, может сделать фарш жёстким. Желток же добавляет связность и красивый цвет.
• Лук — Чем Больше, Тем Лучше. Не стесняйтесь класть лук. Лук — это сок, вкус и аромат. Чем больше лука Вы добавите (натерев его или мелко измельчив), тем вкуснее будут котлеты. Это аксиома.

Замена Хлебу: Овощи Для Здоровья и Сочности

Хлеб в фарше — это старый способ "разбавить" дорогое мясо. Но сегодня есть варианты лучше.
• Забудьте Про Батон. Хлеб добавлять не нужно.
• Секрет Овощной Начинки. Попробуйте добавить в фарш тёртые овощи: немного капусты, картофеля или моркови. Они делают котлеты пышными, сочными и, что важно, добавляют незаметную, но полезную клетчатку.

Жарка и Сочный Секрет

Котлеты — это как женщина: сначала надо разогреть, а потом уже начинать готовить.
1. Сковорода Должна Кричать. Жарить нужно только на хорошо разогретом масле и на раскалённой сковороде. Это создаёт быструю корочку, которая "запечатывает" сок внутри.
2. Панировка (По Желанию). Можете использовать молотые сухари или муку. Но можно обойтись и без них.
3. Мокрые Руки. Формируйте котлеты мокрыми руками. Фарш не будет липнуть, и Вы получите красивые, гладкие шарики. Сразу отправляйте их в масло.
4. Секрет Особой Сочности. Если хотите, чтобы котлеты были особенно нежными и сочными, перед жаркой обмакните их во взбитый яичный белок. Белок моментально схватится на сковороде, создавая тончайшую, хрустящую и влагоудерживающую оболочку.

Избегайте Резины, Стремитесь К Сочности

Секрет идеальных котлет — это смешивание фаршей, использование тёплой воды вместо молока, добавление только желтков и большого количества лука. И, конечно, правильная жарка на раскалённой сковороде. В качестве "фишки" попробуйте обмакнуть котлеты во взбитый белок.
Какой овощ, кроме лука, Вы всегда добавляете в свой фарш?