Здравствуйте, мои уважаемые читатели! С вами снова ваш повар, который ничего не скрывает. Мне вот что интересно: Вы кефир пьёте?
Я-то знаю, что пьёте. Статистика, штука упрямая, говорит: каждый русский в среднем выпивает больше 21 литра кефира в год. Это, знаете ли, немало.
Вот почему мне обидно смотреть, как Вас порой дурят в магазине.

Секрет с Кавказа, который мы чуть не потеряли

История кефира — это чистой воды шпионский роман. То его в Персии украли, то на Кавказе выманили шантажом. Но суть одна: в 1909 году он пришел в Россию, и теперь это наш, национальный продукт.
Смотрите: современные бактерии и грибки в закваске — это прямые потомки тех самых, древних организмов. Учёные до сих пор не смогли их вывести заново. Это, знаете, как если бы я попытался сделать клон своей любимой бабушкиной сковородки. Не выйдет!
Это и есть главная проблема. Поддерживать жизнь этой закваски очень сложно. Вот почему не всякий завод возьмется за настоящий, «живой» кефир. Проще схалтурить.

Забродивший оркестр.
Настоящий кефир — это не просто молоко. Это целый симфонический оркестр микроорганизмов, который играет в идеальной гармонии. В нём не 3–5 инструментов, как в модном йогурте, а больше двадцати. Там и бактерии, и дрожжи. А все вместе они называются «кефирная закваска». Если один музыкант фальшивит или уходит — мелодия испорчена.

Как из молока делают чудо

Технология классическая, как рецепт моего борща. Сначала молоко обеззараживают пастеризацией. Затем — внимание! — в стерильной комнате, при строгой температуре, добавляют ту самую, живую закваску.
И начинается волшебство: молочнокислое и спиртовое брожение. В итоге Вы получаете белоснежный напиток.
Но увы, на прилавках полно «кефирных продуктов». Это как если бы Вы вместо домашнего вина купили разбавленный сок.

Три признака «живого» кефира. Мой личный Чек-лист

Вот почему я Вам говорю: не ленитесь. Прочитайте этикетку. Это 5 секунд, которые спасут Ваш живот.
1. Имя на этикетке. Должно быть написано просто: «Кефир». Если видите «Кефирный продукт», «Кефирчик» или «Кефирная...» — положите обратно. Они могут написать «КЕФИР» огромными буквами, а окончание — мизерным. Но Вы-то теперь знаете, где собака зарыта.
2. Состав — два ингредиента. Только молоко (лучше цельное) и закваска на кефирных грибках. И всё! Никаких порошков. Продукт-а-ля-кефир делают на высушенных бактериях, заливая их в пастеризованное молоко. Вкус похож, но толку ноль.
3. Срок годности — не больше 14 дней. Это моё железное правило. Если кефир может храниться месяц, значит, его «убили» термической обработкой. Полезная сущность ушла, как дым от мангала.

Уборка после праздника.
Многие гонятся за модными западными йогуртами. Но кефир — это не просто метла. Это целый отряд уборщиков, который восстанавливает микрофлору, как бригада после бурного застолья. Он чистит от шлаков, помогает пищеварению и, да, ускоряет обмен веществ. Диетологи не врут: месяц на кефире — и результат налицо, и на талии тоже.

ГОСТ или ТУ? Разбираемся с бумагами
Многие боятся ТУ (Технические условия) и ищут только ГОСТ (Р 52093). Не смущайтесь!
Если производитель добавляет в кефир сахар или ягоды, он обязан делать его по ТУ. Потому что ГОСТ этого не предусматривает. Сладкий кефир — это тоже полезно, особенно для детей, которые «классику» не жалуют. Главное — чтобы в составе были все те признаки «живого» напитка, о которых я уже сказал.
И не путайте нормализованное молоко с сухим. Нормализация — это когда сливки отделили, а потом смешали с молоком в нужной пропорции: 0,5%, 2,5% и так далее. Это просто доведение жирности до нужной Вам цифры.

Небоскреб и фундамент.
Цельное молоко, из которого делают кефир, это как природный, крепкий фундамент. Его не «нормализуют», а заквашивают, как оно есть. Но нормализованное молоко тоже хорошо. А вот «кефирный продукт» с растительным жиром — это уже фундамент из песка. Стоит, но пользы никакой.

Мой финальный аккорд

Я всегда за правду на кухне и на этикетке. Когда Вы покупаете настоящий, «живой» кефир — Вы покупаете билет в здоровое пищеварение.
Это не просто напиток. Это наша история, наш полезный ритуал. Не давайте себя обмануть.
Выбирайте то, что принесет Вам пользу, а не просто заполнит место на полке. Будьте здоровы.