Слушайте меня внимательно. Хотите нежные, сочные котлетки? Или крылышки с такой хрустящей корочкой, что соседи сбегутся?
Всё просто. Нужна правильная «шубка».
Но вот тут-то и кроется засада. Хорошие сухари лягут ровно, запечатают сок. А плохие — испортят блюдо. Придадут ему такой затхлый, старый запах, что вы просто выбросите всё в помойку.
Я знаю, как вы поступаете. Хватаете первую попавшуюся коробку. Но тут, друзья мои, нужно смотреть в оба. Иначе — провал.

Метафора №1: Хлебный Возврат или Хлебный Ад?

Из чего, по-вашему, делают панировочные сухари? Из свежего, красивого хлеба? Нет.
Их делают из возвратного хлеба.
• Это те батоны и булочки, которые не продали в магазинах. Срок годности истёк (обычно это всего три дня, если хлеб натуральный).
• Этот списанный хлеб сушат. Мелко измельчают. Фасуют. И продают вам.
Всё вроде бы честно. Но под видом чистой хлебной крошки часто продают настоящую бомбу.
Смотрите. Вы задумали торт или печенье. Купили сухари, чтобы тесто не прилипало. И вот вы пробуете пирог, а он солёный. Или пахнет чесноком и укропом.
Почему? Потому что это была не крошка, а сухарная смесь.

Осторожно: Подсыпали Соли и Кари

Хотите узнать, что внутри? Читайте этикетку. Я всегда говорю: этикетка — это кулинарный паспорт.
Вот простой рецепт чистой крошки: пшеничная мука, дрожжи, вода и соль. Всё.
• Такая крошка — это универсальный солдат. И для котлет, и для сладкой выпечки годится.
Но если увидите что-то ещё, это сухарная смесь.
Туда часто кладут сушёные травы (укроп, петрушка).
Паприку, кукурузную муку, молотые орехи.
• Разные специи: карри, куркуму.
Помните правило: острая смесь не для печенья. И наоборот. Крошка с кокосом и цукатами? Она угробит ваши котлеты из баранины. Намертво.

Метафора №2: Котлеты Цвета Травы

Есть ещё одна хитрость: красители.
Некоторые производители добавляют разрыхлители. Не бойтесь. Они нужны, чтобы ваша корочка стала пышной и нежной, а не сухой, как подошва.
Но если в составе краситель, это беда.
• Натуральные сухари — от жёлтого до тёмно-коричневого. Это честные цвета хлеба.
• Но если крошка ярко-красная или, не дай бог, зелёная? Её подкрасили.
Зачем? Обычно это для кондитерских изысков. Но если вы покупаете такую крошку в картонной коробке, вы рискуете. Можете получить на ужин котлетки оттенка весенней травки.
Я люблю, чтобы котлета была похожа на котлету. А не на инопланетную еду.

Метафора №3: Размер — Наш Главный Повар

Размер крошки (специалисты называют это фракцией) — это фундамент хруста.
Он должен быть указан на упаковке.
• Слишком мелкая крошка (меньше 1 мм) — это почти мука. Хруста не будет. Будет сухо и скучно.
• Слишком крупная (больше 2 мм) — это вообще беда. Она не прилипнет к продукту. Распадётся по сковородке, как вражеский отряд.
Мой совет: берите самую ходовую, профессиональную панировку — 1.5 мм. Это золотая середина.

Кто Делает Хорошую Крошку?

Хорошие сухари должны быть:
• Одного размера. Как солдаты на параде.
• Идеально сухими.
• Без признаков плесени или гнили.
Увы, не всегда. Чтобы не ошибиться, смотрите на производителя.
Лучшие: Те, у кого свой хлебный бизнес. Большие гипермаркеты со своими пекарнями или маленькие частники. Они часто продают крошку на развес. Это — высший пилотаж.
На втором месте: Крупные городские хлебозаводы. Они тоже работают с чистым хлебом.
Худшие: Мелкие, непонятные фирмы. Они могут купить заплесневелый, подгнивший хлеб в разных магазинчиках. И вот вам и затхлый запах.

Срок Годности: Месяц и Ни Дня Больше

Упаковка (пластик, бумага — неважно) должна быть герметична. Покрутите, проверьте. Нарушена? Крошка втянет в себя всю влагу и все магазинные запахи.
И главное — срок годности.
Если вам пишут, что сухари хранятся полгода и больше, — не берите. Там консерванты. Это уже не чистый продукт.
Правильный срок: один месяц. Это натурально.
Берите такие и старайтесь использовать их побыстрее. Потому что в кулинарии, как и в жизни, чем свежее, тем честнее. Не дайте обмануть свои котлеты.