Вы знаете, мне 49. Мог бы и сам открыть пельменную. Но до сих пор, когда слышу слово «пельмени», перед глазами стоит одна картина. Случилось это очень давно. Я был пацаном, мой отец, Царство ему Небесное, решил, что едем к морю на машине.
Смотрите, я вообще-то не романтик. Я повар, а не поэт. Но та поездка в Керчь стала для меня настоящим кулинарным крещением. Вот почему я о ней помню. Мы зашли в обычную пельменную. Название? Расположение? Увольте. Этого я не помню. Но там было что-то, что перевернуло моё понимание «общепита».

Секретность Снята: Пластиковая Стена

Кухня была отделена от зала огромным, толстым оргстеклом. Как в каком-то секретном цеху. Обычно в советском общепите: глухая дверь, завеса тайны и грохот алюминиевых кастрюль. А тут – целая театральная сцена.
Мы пришли, а готовые пельмени кончились. Стояла очередь. И вот мы, зрители, остались наблюдать весь процесс от начала до конца. Это, друзья, было представление.

Метафора №1: «Рига» для Теста

На кухне, по-моему, всего три женщины. Три виртуоза. Первая сцена — тесто. Стоит машина, похожая на старые валики для отжима белья в стиральной машине «Рига». Помните эти монстры?
Заранее подготовленное тесто, похожее на толстую подушку, проходит через эти валики. Раз. Получается толстая лепёшка. Пропускают снова и снова. Тесто, как бумага, становится тоньше. Сперва справляется одна повариха, но потом зовёт вторую.Они работают синхронно. Одна подаёт, другая ловит. Толстый кусок превращается в полотенце. Потом в длинную простыню. Повариха ловит эту «простыню» на вытянутую руку, аккуратно складывая в несколько раз. Она не даёт ей провиснуть и порваться. И вот, когда кажется, что тоньше уже некуда, тесто пропускают ещё пару раз.

Скорость, которая Режет Воздух

Тесто готово. Длинный, металлический стол щедро присыпан мукой. Тесто ложится от края до края. Начинается вторая часть волшебства — нарезка.
Первый повар идёт вдоль стола и режет тесто на длинные полосы. Быстро.
Второй и третий — идут следом и режут поперёк.
Это шесть рук. Всё происходит в один миг. Бац! И стол покрыт ровными квадратиками. Никаких линеек, никаких замеров. Чистый глазомер и опыт. Никакого промедления.

Метафора №2: Пельмень-Трюфель

Третья часть – фарш. Это было самое красивое.
Первая повариха подходит к столу. Одной рукой прижимает миску с фаршем к себе. Второй рукой – набирает фарш в кулак. И мгновенно выдавливает маленькие комочки на каждый квадрат. Дзэн-буддизм в действии.
Следом идёт вторая. Она даже не поднимает квадратик со стола!
Четыре угла квадрата мгновенно подхватываются пальцами.
Они слепляются над комочком фарша.
Получается конус, с хвостиком наверху.
Я вам вот что скажу: пельмени были похожи на конфеты «Трюфель». Помните, у них сверху такой распушённый фантик?
Третья повариха шла следом и просто складывала эти «трюфели» на деревянные доски. И несла их к кипящим котлам. Работала она просто как конвейер, но в ней была огромная грация.

Финальный Аккорд: Голод и Искусство

Народ в зале просто «завис». Все забыли о голоде. Все смотрели на это бесшумное, отточенное мастерство. Я не шучу. Я никогда не ел ничего вкуснее в советском общепите.
Понимаете, я тогда так и не решил: что принесло большее удовольствие? Сами пельмени или этот процесс. Помню, они были идеальные. Тесто не разваливается, фарш сочный. И, главное, они были сделаны с уважением к тесту, к фаршу и к нам, голодным посетителям.
Прошло сорок лет. Я многому научился. Сам стал шефом. Но если мне нужно объяснить, что такое настоящее мастерство, я вспоминаю тех трёх женщин. Они дали мне урок, который не купишь ни за какие деньги.
Я не знаю, жива ли та пельменная. Но если вы когда-нибудь побываете в Керчи и увидите кухню, отделённую стеклом, зайдите. И просто посмотрите. А потом попробуйте. Вы увидите, что гений — это не сложность, это идеальная, быстрая простота.