Здравствуйте, мои дорогие. Мы часто говорим о тонкостях приготовления, о том, как сделать блюдо намного вкуснее.
Сегодня я раскрою вам один кондитерский секрет. Я, конечно, повар, а не кондитер, но без хорошего бисквита ни один торт не получится.
Французские кондитеры — это эталон. Их бисквиты, как вы знаете, просто тают во рту. И дело не только в дорогих яйцах.
Многие думают, что пышность — это заслуга соды или разрыхлителя. Но у мастеров французской школы совсем другой подход.
Смотрите, какая штука: они добавляют в тесто кукурузный крахмал.
Вот и весь секрет. Не «революционный подход», а старый добрый крахмал.

Как крахмал спасает тесто

Вот почему это важно. Крахмал — наш спаситель от «резинового» бисквита.
Он снижает количество клейковины в муке. Это главная хитрость.
Благодаря этому тесто не становится жёстким. Оно остаётся мягким и воздушным.
Французы, конечно, знают меру. Они всегда смешивают муку и крахмал в определённой пропорции.
Это обеспечивает идеальный баланс: бисквит получается плотным и не оседает после выпечки. Но при этом он остаётся невесомым.
Это, кстати, ещё и практично. Крахмал удерживает влагу. Ваш бисквит не пересохнет и дольше останется свежим. Это полезный совет.
Именно этот «невидимый ингредиент» отличает профессиональную выпечку. Это тот самый штрих.

Кукурузный, а не картофельный

Некоторые, насколько мне известно, используют картофельный крахмал. Он тоже подходит.
Но в классической французской кухне выбирают кукурузный. Он придаёт тесту особую шелковистость. Вы почувствуете это, когда откусите первый кусочек.
Важный момент, запомните! Крахмал всегда добавляют вместе с мукой. Не сыпьте его отдельно, как попало.
Смешали с мукой, просеяли. Тогда он распределится равномерно. И сработает как надо.
Во многих французских рецептах в книгах об этом прямо не говорится. Но это их «невидимый ингредиент».
Я сам, когда впервые попробовал, сразу заметил разницу. Легче, вкуснее, воздушнее.

Техника и ингредиент

Но вот что я вам скажу как повар, который любит честность.
Дело не только в ингредиенте. Дело ещё и в технике.
Аккуратно взбитые яйца — это основа.
И предельно нежное, аккуратное вмешивание муки с крахмалом. Это не менее важно.
Но крахмал остаётся тем самым завершающим штрихом. Без него бисквит, как ни крути, не будет по-настоящему французским.
Вот что произошло: благодаря простому решению обычное тесто превратилось в изысканный десерт. Попробуйте. Вы не пожалеете.