Привет, мои дорогие! Ох, сколько же я повидал на своём веку… Думаю, у каждого из вас есть свой “страшный” рецепт, который стал для вас полной катастрофой. У меня, например, был один такой случай, когда я купил “самую свежую” курицу на рынке, а дома обнаружил, что она больше похожа на динозавра, чем на птицу. Эх, не зря я с тех пор всегда внимательно рассматриваю и обнюхиваю каждую тушку, словно ищейка.

Вот вы знаете, с курицей вообще столько мифов и баек связано, что голова кругом идёт. "Окорочка — это же чистый жир, от него сразу бока вырастут!" — кричат одни. "А современные бройлеры, их же на гормонах выращивают, там сплошная химия!" — вторят им другие. А любители "пп-шной" грудки с обречённостью вздыхают: "Ну как, как её сделать сочной, а не подошвой?" Честно скажу, раньше я тоже вёлся на эти россказни, но с годами и опытом понял одно: половина этих страшилок — полная чушь.

Давайте разберёмся, что к чему. Начнём с калорий. Многие уверены, что куриные ножки — это жировой ад, но на самом деле их калорийность не так уж и высока, даже меньше, чем в свинине или баранине. А если говорить о качестве, то да, найти хорошую птицу — это как найти иголку в стоге сена, но возможно! Есть производители, которые следят за своим продуктом. А что касается грудок… Боже мой, да из них можно такие шедевры приготовить, что пальчики оближешь! Главное — знать, как правильно их выбирать и готовить. И вот тут-то и кроется вся соль, мои друзья!

Я помню, как однажды моя соседка, царство ей небесное, тётя Валя, принесла мне курицу, которую ей продали как "молодую". Она, бедная, думала, что сможет сделать из неё бульон, но в итоге бульон получился мутным, с каким-то странным привкусом. А всё потому, что курица была старой, с костенелым килем, который тётя Валя, конечно, не проверила. Она потом так расстроилась, что неделю не готовила. Поэтому я и хочу вам всё разложить по полочкам, чтобы вы никогда не попадали в такие неловкие ситуации.

Как не купить «водохлёба» и «пенсионерку»

Первое и самое главное правило, которое я всегда повторяю своим ученикам и друзьям: хотите избежать сюрпризов — не берите замороженную курицу! Да-да, я знаю, что это удобно, но, поверьте мне, оно того не стоит. В замороженном мясе разрушаются клеточные стенки, и оно становится сухим. А ещё, это идеальный способ для недобросовестных продавцов увеличить вес за счёт льда. По закону, в такой курице должно быть не больше 4% воды, но некоторые умудряются доходить до 20%! И это не просто вода, а рассол со стабилизаторами, чтобы она не вытекла. Охлаждённая курица, конечно, тоже может быть “накачана”, но это, по крайней мере, сложнее скрыть. Вы всегда можете проверить тушку на следы уколов или на неестественно раздутые формы.

Когда я в магазине, я всегда смотрю, как будто ищу клад. И вам советую делать так же!

1. Внимательно осмотрите тушку. Она должна быть чистой, без остатков перьев и, самое главное, без всяких там синяков, пятен или разрывов. Это как паспорт курицы — если он в порядке, можно двигаться дальше.
2. Обратите внимание на грудку и киль. У хорошего бройлера мышцы развиты, но не раздуты. Грудка должна быть округлой, а не плоской. А теперь самое интересное: надавите на киль. Если он гнётся, значит, курица молодая. А если он твёрдый, как камень, то перед вами, простите, курица-пенсионерка.
3. Не стесняйтесь нюхать! Запах должен быть свежим, куриным.
4. Цвет мяса и жира. Мясо должно быть розоватым, а жир — жёлтого оттенка. Если видите сероватые или зеленоватые пятна, то сразу кладите её обратно. Это верный признак того, что на курице уже поселились бактерии.

Суп из топинамбура: не бойтесь экспериментировать!

Я знаю, что многие из вас смотрят на топинамбур с подозрением. Ну что это за "земляная груша" такая? Но, поверьте моему опыту, это невероятно вкусный и полезный овощ! Однажды я готовил этот суп, и моя жена, которая обычно с трудом ест всё, что не картошка, попросила добавки. Так что, не бойтесь пробовать новое.
Ингредиенты:
• Топинамбур — 100 г
• Картофель — 200 г
• Грудка копчёная — 150 г
• Бульон овощной — 0,5 л
• Сливки — 100 мл
• Масло сливочное — 1 ст. ложка
• Петрушка — по вкусу
• Соль, перец — по вкусу
Приготовление:
1. Подготовка. Сначала вы тщательно промойте топинамбур, как будто моете драгоценные камни. Затем варите его в подсоленной воде минут 15. После остывания очистите и варите ещё 10 минут с очищенным картофелем.
2. Пюре. Отваренные клубни измельчите блендером до состояния пюре. Отложите две ложки в отдельную ёмкость, а в оставшуюся массу добавьте бульон, соль, перец. Взбейте и медленно доведите до кипения. В самом конце добавьте сливочное масло, чтобы суп стал нежным и шелковистым.
3. Пена. А вот отложенное пюре — это наша “фишка”. Положите его в блендер, добавьте сливки и перец и взбивайте до образования густой пены. Эта пена — это как вишенка на торте, она придаст блюду изысканности.
4. Подача. Нарежьте копчёную грудку тонкими ломтиками. Разлейте готовый суп по тарелкам, положите в него ломтики копчёной грудки, сверху — немного взбитого пюре и украсьте всё петрушкой. Идеально!
Вот так, мои дорогие, курица — это не просто мясо, это целая наука. Но если вы знаете все секреты, она никогда вас не разочарует!

Секреты сочной грудки: не повторяйте моих ошибок

Я вот что скажу, по своему опыту. Самая большая ошибка, которую я делал в начале, это попытка приготовить грудку на гриле. "Ну как же, — думал я, — это же самое диетическое мясо, оно должно быть вкусным и на гриле". Но, как говорится, не тут-то было. Из грудки выходил весь сок, и она превращалась в сухую, невкусную подошву. И тогда я понял, что к диетическому мясу нужен особый подход.
Первое, что нужно усвоить: не покупайте готовое филе! Когда его отделяют от костей на производстве, оно теряет много сока. Всегда берите грудку на кости и разделывайте её сами. Это немного дольше, но результат того стоит.

А теперь, если хотите удивить своих близких, попробуйте что-нибудь из этого.

• Фарширование. Сделайте в грудке "кармашек" и набейте его чем угодно: сыром, зеленью, грибами. Такие блюда называются "Кордон блю", и это просто невероятно вкусно.
• Рулетики. Разрежьте грудку вдоль и отбейте до толщины 3-4 мм. Затем положите на неё начинку (например, обжаренные грибы с овощами) и скрутите рулетик.
• "Пельмешки". На одну половинку тончайшего мяса выложите ломтик ветчины и сыра, накройте второй половиной и слегка отбейте края, чтобы начинка не вытекла. Обжарьте их или запанируйте в кунжуте, сухарях или льезоне.

Я вот помню, как моя бабушка готовила курицу. Она всегда говорила: "Роман, главное, чтобы птица была молодой, а остальное — дело техники". И она была права.
Так что, не бойтесь экспериментировать. Умелый повар может сделать с курицей всё что угодно!