Ой, вы тоже решили стать повелителем слоёного теста? Ну что ж, добро пожаловать в наш клуб анонимных мазохистов! Кто-то тратит время на медитации и йогу, а мы — на раскатку слоёного теста. Говорят, это успокаивает. Врут, конечно. Скорее, это закаляет характер и учит терпению. Этот рецепт — это вам не просто "намазал и съел". Это целая наука, балет, архитектурный проект. Здесь каждый шаг, каждая температура имеют значение, ведь мы с вами будем создавать сотни слоёв, которые превратят обычную муку в воздушное, хрустящее произведение искусства.

Если вы думали, что всё слоёное тесто одинаковое, то я вас разочарую. Есть "простое" слоёное тесто, которое делается на скорую руку. Оно получается рассыпчатым, как песочное печенье, но не таким воздушным, как нам нужно. Наш рецепт — это высший пилотаж. Мы будем делать идеальное, "полное" слоёное тесто, где каждый слой теста и масла живёт своей отдельной жизнью, а в духовке они устраивают настоящий фейерверк, подталкиваемые паром. Да, кстати, если вы вдруг решите делать закваску для теста сами, то приступать к делу надо заранее — за неделю до того, как вы решите печь. Учтите это!

Ингредиенты:

Масляный блок:
• 500 г несолёного сливочного масла, размягчённого. Если найдёте один большой кусок, берите. Если нет, то два по 250 г. Главное, чтобы не было никаких добавок.
Основное тесто:
• 675 г муки высшего сорта (лучше брать с высоким содержанием белка)
• 20 г мелкой морской соли
• 130 г несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками
• 150 г спелой закваски
• 250 мл ледяной воды
• 1 ст. л. яблочного уксуса

Пошаговая инструкция (да, она длинная, но результат того стоит!):

1. Делаем масляный блок. Берем два листа пергаментной бумаги размером примерно 30х30 см. Кладём один лист на стол, выкладываем на него размягчённое масло. Накрываем вторым листом. Берём скалку и начинаем стучать по маслу, чтобы расплющить его в квадрат. Наша цель — ровный квадрат 20х20 см, толщиной примерно 1 см. Для идеальных ровных углов я использую скребок для теста. Когда всё готово, отправляем масляный блок в холодильник на ночь.
2. Делаем тесто. Просеиваем муку и соль на рабочую поверхность. Рассыпаем по ней кубики холодного масла. Теперь, используя кончики пальцев, начинаем перетирать муку с маслом, пока не получится что-то вроде мелкой хлебной крошки. Этот этап можно проделать и в миксере, если у вас есть специальная насадка-"лопатка". Делаем в центре горки из муки углубление, добавляем туда закваску, воду и уксус. Опять же, пальцами, круговыми движениями начинаем подмешивать муку в углубление. Постепенно вмешиваем всю муку, пока не получится нечто вроде грубого, мохнатого кома. Нам не нужно, чтобы тесто было идеально гладким, просто чтобы всё соединилось. Месим его не больше минуты. Осторожно с миксерами: тесто довольно тяжёлое, и он может начать скакать по столу. Мне однажды пришлось его придерживать, чтобы он не улетел. Формируем из теста квадрат 20х20 см, толщиной около 5 см. Опять следим за углами! Заворачиваем тесто в пергамент и полотенце, чтобы не высохло, и тоже отправляем в холодильник на ночь.
3. Ламинация. День второй. Чтобы тесто и масло "подружились", они должны быть одной консистенции. Масло, конечно, будет холодным, а тесто — более мягким. Поэтому вынимаем масло из холодильника и даём ему постоять на столе. Обычное масло будет размягчаться минут 30, а более качественное — минут 15-20. Нам нужно, чтобы масло стало податливым, но не слишком мягким. Как только оно будет готово, вынимаем тесто из холодильника.
4. Первый поворот. Приступаем к "запиранию" масла в тесте. Посыпаем стол и тесто совсем небольшим количеством муки, чтобы ничего не прилипало. Много муки — и ваши слои не поднимутся. Раскатываем тесто в прямоугольник 20х40 см, толщиной примерно 1 см. Следим за углами! Вынимаем масло из пергамента и кладём его в центр теста. Заворачиваем два конца теста к центру, чтобы они сошлись посередине и полностью закрыли масло. Аккуратно защипываем края, чтобы масло не убежало.
5. Второй поворот. Переворачиваем тесто так, чтобы шов был перпендикулярно вам. Снова присыпаем стол мукой и раскатываем тесто в прямоугольник 20х40 см. Если у вас стол не очень большой, можете повернуть тесто параллельно себе и раскатывать по длине. Ещё раз: следите за прямыми углами! Концы теста могут быть немного закруглёнными, и в них не будет масла. Просто обрежьте их. Складываем концы к центру, чтобы они сошлись, и ещё раз складываем тесто пополам, как книгу. Это наш первый "книжный" сгиб.
6. Отдых. Аккуратно нажимаем пальцем на один из углов, чтобы сделать вмятину. Это будет наше напоминание о том, что мы сделали один поворот. Заворачиваем тесто в пергамент и полотенце и кладём в холодильник на 2 часа.
7. Повторяем. Когда будете вынимать тесто для второго поворота (и для всех последующих), слегка простучите его скалкой сверху, как будто рисуете "крестики-нолики". Это поможет зафиксировать шов и не дать тесту перекоситься. Повторяем наш "книжный" сгиб ещё три раза, каждый раз делая новую вмятину на тесте. Каждый раз оставляем тесто отдыхать в холодильнике на 2 часа. Важно: перед каждым новым поворотом переворачивайте тесто так, чтобы "корешок" вашей "книги" был перпендикулярно вам, и раскатывайте в противоположном направлении.
8. Финишная прямая. Поздравляю! После всех этих мучений у вас получится слоёное тесто с невероятными 256 слоями! Если вы сделали так много теста, что не сможете использовать его сразу, то можете заморозить половину. Оно отлично хранится в морозилке до 3 месяцев. Только не пытайтесь раскатать весь блок сразу — сначала "простучите" его скалкой, а потом разрежьте пополам.

Лично я считаю, что закваска не столько ферментирует тесто, сколько придаёт ему глубокий и интересный вкус. Ну что, как вам рецепт? Поделитесь своими страданиями и победами в комментариях! И не забудьте рассказать, как вы отмечаете победу над тестом — бокальчиком чего-нибудь вкусного, например!