Не хочешь пахнуть рыбой? Учись её готовить!

Слушайте, я знаю, что вы думаете: "Рыба — это бабские дела". Купил, бросил на сковородку, получил вонючую подмётку, и всё, желание готовить пропало. А если и не вонючую, то такую пресную, что хочется солью посыпать не только её, но и себя, чтобы хоть как-то взбодриться. Так вот, это не вы криворукие, это просто вам никто не рассказал, как надо. А надо, оказывается, совсем несложно. Японцы вот едят рыбу тоннами, и живут дольше, чем мы успеваем за первой пенсией выйти. Может, есть в этом какой-то тайный смысл?

Выбери лучшую: нюхай и щупай!

Самое главное — это, конечно, выбрать правильную рыбу. На прилавках нынче такое... И вьетнамский пангасиус, который когда-то американцы поливали всякой дрянью, и перемороженная, "накачанная" фосфатами, которая после разморозки превращается в половину себя. Поэтому запоминаем правило номер один: если есть выбор, берём охлаждённую.

Она должна лежать на льду, как принцесса на перине. Подходишь, нюхаешь. Если есть хоть намёк на "душок", который намекает на скорое разложение, — разворачиваешься и уходишь. Да, бывают исключения, вроде акул, но это уже экзотика. У свежей рыбы всё должно быть, как у вас в молодости: блестящая кожа, розовые жабры, ясные, не мутные глаза. А ещё — потрогайте её. Мясо должно быть упругим, как ваш бицепс после тренировки.

Удали потроха: Чистка — дело тонкое!

Купили, принесли домой — и сразу на операционный стол! Не ждите, пока рыбка "дозреет" в холодильнике и начнёт распространять вокруг себя специфический аромат. Единственное исключение — лосось, который сам себе "самоочищается" во время нереста.
1. Способ "Хирург". Самый простой. Отрезаем голову за жабрами, вспарываем брюхо и достаём всё лишнее. Потом чик-чик ножом вдоль хребта — и всё, готово.
2. Способ "Фокусник". Если хотите, чтобы рыбка осталась целой. Засовываете пальцы в жабры и одним движением вытаскиваете все потроха. Идеально для круглых рыб.

Скобли «против шерсти»: Чешуя не пройдёт!

Окей, потроха удалили. Теперь чешуя. Её нужно снять почти всегда. Исключение — если будете запекать рыбу в соли или тесте. Там "броня" только на пользу — сохраняет сочность, как надёжный сейф.
Для мелкой чешуи (дорада, сибас) подойдёт обычная металлическая губка. А для крупной и бронированной (карп, сазан) придётся доставать серьёзные инструменты — нож с зубцами или рыбочистку. Крепко держим рыбу за хвост и чистим, двигаясь от хвоста к голове. А чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, как сплетни по офису, — положите рыбу в пакет. Ну и, конечно, не забудьте срезать плавники ножницами.

Избавься от косточек: Это тебе не свинина!

Многие не любят рыбу из-за костей. А вот и зря! Почти все кости можно удалить заранее. Главное — знать, как.
Для круглой рыбы:
1. Делаем надрезы вдоль хребта с двух сторон.
2. Ножницами перерезаем хребет у головы.
3. Аккуратно вытягиваем кость, как нитку из швейной машинки.
4. Мелкие косточки достаём пинцетом.
Для камбалообразных (камбала, палтус):
1. Снимаем тёмную кожицу.
2. Острым ножом делаем надрез вдоль хребта.
3. Под углом отделяем одно филе, затем второе.
4. Теперь перед вами голый скелет. Разламываем его и вынимаем по кусочкам.

Рыбное ассорти: не пересушите!

Рыба — нежная штучка. Готовится быстро, но испортить её, превратив в сухарь, можно ещё быстрее. Запомните простую формулу: на каждые 2,5 см толщины рыбы — ровно 10 минут приготовления. Проверить готовность легко: проткните её ножом за жабрами. Если мясо легко отделяется от костей и больше не выглядит прозрачным, как чистая совесть, — значит, пора снимать с огня.

Рыбка в форме чаши: фаршируй по-мужски!

Если вам надоело просто жарить рыбу, приготовьте её с начинкой! Это не так сложно, как кажется. Удаляете кости и наполняете брюшко или, как сейчас модно, «мешочек» на месте хребта. Туда поместится больше! Рыба превратится в аппетитную «чашу», в которую можно положить всё, что душе угодно.

Вот мои любимые начинки:

овощной микс (только без баклажанов — из них получится каша);
шпинат с рубленым луком;
морепродукты в сливках.
Запекайте при температуре +200 °C. Помните, что круглая рыба будет стоять на противне, а плоская — лежать.
________________________________________

Деликатес в обёртке: сочность — наше всё!

Чтобы рыба получилась сочной, заверните её. Можно в фольгу, в пакет для запекания или в тесто. А можно и в натуральные листья, например салата или шпината.
1. Рыбу сушим, солим, перчим.
2. Наполняем брюшко начинкой.
3. Заворачиваем в ошпаренные листья.
4. Запекаем при температуре +220 °C на противне с небольшим количеством вина.
________________________________________

Буйабес и уха: когда суп — это серьёзно!

Забудьте про французский буйабес. Он для тех, кто любит платить по 100 евро за тарелку. У нас есть своя, родная, царская уха.
1. Сначала варим «мелочь» (окуней, ершей), чтобы получить бульон. Потом рыбу выбрасываем.
2. Добавляем крупную рыбу (карпа, осетрину), головы и хребты.
3. Добавляем пучок зелени, луковую шелуху для цвета и варим, снимая пену.
4. За 10 минут до готовности — лавровый лист.
5. И самое главное: когда выключите огонь, добавьте нарезанную зелень и 50 граммов водки на порцию. Дайте настояться полчаса, и всё, можно разливать!
________________________________________
Вот такие дела. Рыба — это не просто еда, это целая наука. Освоите её — и ваши домашние будут в восторге. А друзья будут завидовать. Что может быть приятнее?
Если понравилось — ставьте лайк, подписывайтесь и делитесь своими секретами в комментариях!