Предыдущая публикация
Секрет сочных котлет: добавьте в фарш то, что всегда есть под рукой
Здравствуйте, дорогие мои кулинары! Сколько раз я слышал: «Дедушка, что делать? Котлеты сухие, как подошва!». И знаете что? Это настоящая трагедия! Ведь котлета — она как душа: должна быть мягкой, нежной, сочной. Если уж готовить, то с душой, чтобы потом сидеть и наслаждаться каждым кусочком. У меня есть один секрет, которым я пользуюсь уже много лет. Он прост, как дважды два, и не требует никаких хитрых ингредиентов. Сегодня я вам его раскрою, так что берите ручки и записывайте!
Помню, как-то раз, в молодости, готовил я котлеты, а фарш попался какой-то суховатый. Ну вот бывает же такое, хоть тресни! Я тогда ещё только учился, за плечами было всего 30 лет, а хотелось удивлять. Взгрустнул я и решил: будь что будет! Достал из холодильника бутылку минералки, плеснул в фарш, перемешал… А котлеты-то получились — ух! Пышные, сочные, как из дорогого ресторана. Потом, со временем, я понял, почему это работает. Весь секрет в пузырьках углекислого газа.
Газированная вода, она ведь как дрожжи для теста. Тысячи крошечных пузырьков равномерно заполняют мясной фарш. Когда вы начинаете жарить котлеты, эти пузырьки под воздействием высокой температуры начинают расширяться, раздвигая волокна мяса изнутри. В результате, котлета не спрессовывается в жёсткий комок, а остаётся пористой и воздушной, как облачко. И, кстати, есть ещё один приятный бонус: холодная газировка помогает жиру в фарше не растаять раньше времени, а это тоже влияет на сочность.
Знаете ли вы, что, согласно опросам, около 60 % хозяек считают приготовление сочных котлет самой большой кулинарной проблемой?
А вот ещё одна цифра: в среднем на 500 граммов фарша достаточно всего 3–5 столовых ложек минеральной воды, чтобы полностью преобразить блюдо.
И ещё. Этот способ настолько прост и эффективен, что его используют даже повара в дорогих ресторанах, чтобы придать котлетам идеальную текстуру.
Чтобы ваш эксперимент с газировкой удался на славу, запомните три простых правила. Я вывел их методом проб и ошибок, так что можете мне верить.
1. Выбирайте правильную воду. Нужна только сильногазированная! Чем больше пузырьков, тем лучше. Никаких лечебных вод, никаких «солёных» — они могут испортить вкус. Обычная столовая минералка — наш лучший друг в этом деле.
2. Вода должна быть ледяной. Достаньте бутылку из холодильника непосредственно перед добавлением. Холодная вода лучше удерживает газ и, как я уже говорил, помогает сохранить жир в фарше, что очень важно для сочности.
3. Добавляйте в самом конце. Это, пожалуй, самое важное правило! Замешивайте фарш как обычно, добавляйте лук, яйцо, специи — всё, что любите. И только перед формированием котлет добавьте минералку. Быстро и аккуратно перемешайте. Долго месить не нужно, а то все пузырьки улетучатся! И сразу же начинайте лепить котлеты и отправлять их на сковороду.
Газировка для котлет: не смейтесь, это работает!
Помню, как-то раз, в молодости, готовил я котлеты, а фарш попался какой-то суховатый. Ну вот бывает же такое, хоть тресни! Я тогда ещё только учился, за плечами было всего 30 лет, а хотелось удивлять. Взгрустнул я и решил: будь что будет! Достал из холодильника бутылку минералки, плеснул в фарш, перемешал… А котлеты-то получились — ух! Пышные, сочные, как из дорогого ресторана. Потом, со временем, я понял, почему это работает. Весь секрет в пузырьках углекислого газа.Газированная вода, она ведь как дрожжи для теста. Тысячи крошечных пузырьков равномерно заполняют мясной фарш. Когда вы начинаете жарить котлеты, эти пузырьки под воздействием высокой температуры начинают расширяться, раздвигая волокна мяса изнутри. В результате, котлета не спрессовывается в жёсткий комок, а остаётся пористой и воздушной, как облачко. И, кстати, есть ещё один приятный бонус: холодная газировка помогает жиру в фарше не растаять раньше времени, а это тоже влияет на сочность.
Несколько цифр для понимания масштаба проблемы:
Знаете ли вы, что, согласно опросам, около 60 % хозяек считают приготовление сочных котлет самой большой кулинарной проблемой? А вот ещё одна цифра: в среднем на 500 граммов фарша достаточно всего 3–5 столовых ложек минеральной воды, чтобы полностью преобразить блюдо. И ещё. Этот способ настолько прост и эффективен, что его используют даже повара в дорогих ресторанах, чтобы придать котлетам идеальную текстуру.
Три простых правила для идеальных котлет
Чтобы ваш эксперимент с газировкой удался на славу, запомните три простых правила. Я вывел их методом проб и ошибок, так что можете мне верить.1. Выбирайте правильную воду. Нужна только сильногазированная! Чем больше пузырьков, тем лучше. Никаких лечебных вод, никаких «солёных» — они могут испортить вкус. Обычная столовая минералка — наш лучший друг в этом деле.
2. Вода должна быть ледяной. Достаньте бутылку из холодильника непосредственно перед добавлением. Холодная вода лучше удерживает газ и, как я уже говорил, помогает сохранить жир в фарше, что очень важно для сочности.
3. Добавляйте в самом конце. Это, пожалуй, самое важное правило! Замешивайте фарш как обычно, добавляйте лук, яйцо, специи — всё, что любите. И только перед формированием котлет добавьте минералку. Быстро и аккуратно перемешайте. Долго месить не нужно, а то все пузырьки улетучатся! И сразу же начинайте лепить котлеты и отправлять их на сковороду.
Ингредиенты:
500 г мясного фарша (можно использовать любой: свиной, говяжий, куриный) 3–5 столовых ложек сильногазированной минеральной воды (холодной) 1 луковица (или 150 г) 1 яйцо Хлеб, размоченный в молоке или воде, по вкусу (примерно 2–3 кусочка) Соль, перец, специи по вкусуКак готовить:
1. Приготовьте фарш по своему любимому рецепту. Добавьте в него все ингредиенты, кроме минеральной воды.2. Перед тем как сформировать котлеты, добавьте в фарш ледяную газированную воду.
3. Быстро, но аккуратно перемешайте фарш руками или ложкой. Долго вымешивать не нужно!
4. Сразу же начинайте лепить котлеты и выкладывать их на раскалённую сковороду.
5. Обжарьте до румяной корочки с обеих сторон, затем доведите до готовности под крышкой на медленном огне.
Мои заметки и советы
Если у вас фарш из куриной грудки или постной говядины, то есть изначально сухой, воды можно добавить чуть больше. Пробуйте, экспериментируйте! Этот способ подходит для любого мяса и помогает раз и навсегда забыть о сухих и жёстких котлетах.Попробуйте, и я гарантирую, что ваша семья будет в восторге! А потом напишите мне в комментариях, как у вас получилось. Мне очень интересно!
Следующая публикация
Нет комментариев