Бастурма — это вяленая говяжья вырезка, которую обваливают в ароматных специях, чтобы потом по-нашему, по-деревенски, насладиться её изысканным вкусом. Идеальный ломтик бастурмы — это, конечно же, тончайший, почти прозрачный слайс, который так и просится в рот. Эта закуска отлично сочетается с макаронами, картофелем, капустой, грибами, а также с лёгкими напитками. А если подать её с острым или кисло-сладким соусом и свежей зеленью, то жизнь заиграет новыми красками. Бастурма — универсальный продукт: её можно добавить в бургер, покрошить в салат или сделать с ней шикарный сэндвич.

Ингредиенты

• Говяжья вырезка 800 г
• Крупная каменная соль, 2 кг
• Чаман 10 г
• Сладкая молотая паприка 10 г
• Красный перец 5 г
• Чёрный перец 5 г
• Молотый чеснок 5 г
• Хмели-сунели 5 г
• Сушёный укроп 5 г
• Цельнозерновая пшеничная мука 10 г
• Вода или сухое красное вино 50–70 мл

Приготовление

1. Насыпьте в таз толстый слой соли, чтобы дно было полностью закрыто примерно на 0,5 см. Аккуратно уложите туда мясо, следите, чтобы оно не заворачивалось и лежало ровно. Сверху посыпьте его солью поплотнее и отправьте на «отдых» в холодильник на целые сутки.
2. Через 24 часа достаньте, стряхните впитавшую влагу соль, насыпьте новую и снова уберите в холод. И так, представьте себе, целых три раза.
3. Наконец-то промойте мясо от соли. Смешайте все специи (чаман, сладкую паприку, оба вида перца, чеснок, хмели-сунели, укроп и муку) и залейте холодной кипячёной водой или вином. Дайте этой кашице настояться в течение часа.
4. Смажьте мясо этой ароматной смесью и вывесите на балкон на 1–2 дня. Затем заверните его в марлю, как в пелёнку, и повесьте сушиться на 2–3 недели. Терпение — наше всё!
5. Когда пройдёт время, нарежьте мясо тонкими ломтиками. Вот теперь можно наслаждаться этим божественным вкусом.

Российские аналоги

• Чаман — можно заменить смесью молотого пажитника (фенхеля) и сушёного чеснока, которая продаётся в отделах специй.
• Говяжья вырезка — подойдёт и любая другая часть говядины, например толстый край, который легко найти в мясных лавках.
• Сухое красное вино — можно взять домашнее виноградное вино или вообще не заморачиваться и заменить его водой, которая всегда под рукой.