От закусок до десертов: как использовать сливы на кухне, чтобы удивить себя и близких, а не просто съесть их свежими.
Приветствую, мои дорогие любители вкусненького! Знаю, большинство из нас обожает сладкие сливы и использует их, будем честны, до банальности просто: сорвал с ветки – съел. Ну, максимум, компот сварил, если урожай удался на славу. Но вот незадача: эти сочные плоды таят в себе куда больший кулинарный потенциал, чем просто быть свежим лакомством! Их можно подать в качестве закуски, запечь с мясом или превратить в великолепный десерт. Правда, для кулинарных подвигов подойдут далеко не все представители этого обширного семейства.

Помню, как-то раз, на одной из своих дачных посиделок, я решил устроить эксперимент. Достал из погреба пару банок варенья из слив, а потом глянул на свежие – и понял: надо что-то менять! Ведь сколько можно ограничиваться банальностями? И вот, углубившись в историю и кулинарные хитрости, я обнаружил, что слива – дама с богатым прошлым и ещё более богатым будущим на наших столах. Она, кстати, родом с Кавказа, где когда-то давным-давно, ещё в VI веке до нашей эры, встретились кислая женственная алыча и терпкий мужественный тёрн. И, как водится в таких романтических историях, родился у них плод любви – слива домашняя, или обыкновенная. С тех пор она завоевала мир, расширила семейство и теперь радует нас разнообразием форм, цветов и вкусов. От иссиня-черных до почти белых, круглые и продолговатые, сладкие и кисловатые, крупные и мелкие – выбирай не хочу!

Ищи спелую и… мохнатую? Секреты идеальной сливы!

Все мы знаем про легкий слабительный эффект сливы (иногда даже слишком лёгкий, так что не ешь сливы килограммами, иначе расстроится кишечник и испортится фигура!). Но мало кто догадывается, что эта сочная мякоть – настоящий десантник по борьбе с вредностями в нашем организме. Она улучшает моторику кишечника и параллельно очищает нас от холестерина, тяжёлых металлов и даже радиоактивных изотопов! Недаром чернослив входит в обязательное меню людей некоторых профессий. И всё это благодаря большому количеству пектинов. Витаминов в сливах, правда, не так много, зато есть калий, магний и фосфор. Они способствуют выведению натрия и воды, так что, если хотите нормализовать водный баланс или снизить давление – ешьте сливы! Но без фанатизма, мы же помним про кишечник и фигуру.

Помните, слива даст вам больше пользы, если будет полностью созревшей. В отличие от яблок и груш, которые умеют добирать вкус и сладость на подоконнике, сорванная недозрелая слива со временем может лишь немного потемнеть и сморщиться, но так и останется кислой. К тому же, век её недолог – лишь некоторые южноамериканские плоды живут 2-3 недели, а такой сорт, как «Память Тимирязева», из-за нежной мякоти портится уже на третий день.
Поэтому, выбирайте не только спелые, но и максимально качественные экземпляры: красивые, ровные, однородно окрашенные и с цельной, упругой кожицей, которая при надавливании не лопается.

А теперь про главное: беловатый восковой налёт на сливовой шкурке. Некоторые хозяйки думают, что это результат парафиновых опрыскиваний (по аналогии с импортными яблоками), и пытаются от него избавиться. Это большая ошибка! В данном случае покрытие имеет натуральное происхождение, и чем оно заметнее, тем лучше (густота ворсинок зависит от сорта). Так что, если слива "мохнатая" – это хороший знак!

Венгерки, ренклоды и мирабели: Выбираем "правильный" сорт для кулинарных целей!

У сливы огромное разнообразие сортов, которые учёные объединяют в четыре группы. Они отличаются по форме плодов, цвету, размеру и консистенции мякоти. Однако вкус любой хорошей сливы должен быть сладковатым и сочным, а косточка – легко отделяться от мякоти. Это самые важные признаки хорошего фрукта.
• Венгерки. Это прямо-таки кулинарные звёзды среди слив! У них удлинённые, тёмно-окрашенные плоды с заметной бороздкой и плотной зеленовато-желтой мякотью. Самое главное: мякоть венгерок не разваливается во время варки или жарки, и косточка от неё хорошо отходит. Благодаря таким чудесным свойствам, именно венгерки больше всего подходят для кулинарных творений: запекания, тушения, начинок.
• Ренклоды. У этой группы сортов плоды тёмные и шарообразные. В отличие от венгерок, консистенция у них чуть мягче, поэтому ренклоды хуже держат форму после кулинарной обработки. Зато из них можно варить отличный джем – то, что нужно для завтрака!
• Мирабели. Столь изящным именем зовут сливы с мелкими плодами, очень похожими по форме и вкусу на алычу. Компоты, соусы, варенья и джемы – вот главное применение мирабелей. Они отлично отдают свой аромат и вкус, не требуя долгой варки.
• Яичные. Само название группы говорит о том, что данные сорта имеют форму яйца. Чаще всего они желтые, но бывают и чёрными, и синими, и красно-фиолетовыми. Ешьте яичные сливы свежими, варите из них варенье и компот.

Кулинарные эксперименты со сливой: От борща до десерта!

Если не хотите, чтобы сливы потеряли форму во время готовки и превратились в склизкую массу, выбирайте венгерки – не ошибётесь. Только постарайтесь перед применением избавиться от косточек. В них находится амигдалин, который под действием фермента эмульсина в присутствии воды (или слюны) разлагается на ядовитую синильную кислоту (да-да, ту самую!), бензойный альдегид и глюкозу. Поэтому никогда не грызите сырые косточки и правильно варите цельные плоды – токсичные вещества в них разрушаются при температуре 70°С, поэтому компоты и морсы из целых слив надо обязательно кипятить!
Слива, кстати, прекрасно сочетается не только с другими фруктами и ягодами, но и с овощами (свеклой, морковкой), орехами, рисом, сыром, творогом, сметаной, грибами и, что особенно интересно, с красным мясом (говядина, баранина)!
• Из слив с сыром грюйер (или другим твёрдым, выдержанным сыром) получаются превосходные на вкус закуски на шпажках.
• Сочные половинки можно положить в свежий салат (например, с рукколой и сыром фета).
• Их можно фаршировать начинкой из брынзы – и запечь!
• Мало того, в отличие от других фруктов, сливы прекрасно переносят температурную обработку, поэтому смело поджаривайте их на сливочном масле и подавайте в качестве изысканного гарнира к мясу или индейке. Чтобы сделать сливовый гарнир к мясу, просто обжарь дольки плода в сливочном масле. Если перед этим надо убрать кожицу, сначала побланшируйте плоды, а потом подержите их в холодной воде (принцип работы – как с помидорами).
• Кроме того, сливы очень хорошо ведут себя в борще и тушеном мясе. Скажем, можете отбить кусочки говядины, положить на них кусочки фрукта, завернуть рулетики, поджарить их и довести до готовности в духовке.

Мякоть сливы обычно даёт много сока, поэтому кондитеры не советуют использовать её для фруктового салата: блюдо получится слишком жидким. Зато из этого плода получаются великолепные джемы и варенья (благодаря пектину), а также открытые пироги и горячие десерты (слива не «горит», что очень важно для выпечки!). Например, смешайте 60 граммов протёртого творога с 1 желтком, 1 чайной ложкой манной крупы, 1 чайной ложкой сахара и 25 граммами мелко рубленных поджаренных грецких орешков. Потом выложите эту смесь на половинки сливы и запеките в духовке. Готовый полезный десерт можно полить сметаной или взбитыми сливками. Просто объедение!

Как видите, слива – это не просто фрукт, это целый кулинарный мир! А какие необычные блюда из слив готовите вы? Делитесь своими секретами!