Здравствуйте, друзья мои! Вот и наступило то время, когда прилавки магазинов ломятся от всякой заморской всячины, но истинный русский человек сердцем чует, где добро, а где пустота. И потому, как и встарь, берёт он ведро свежих огурцов, пучок душистого укропа да корень хрена и творит чудо — делает запасы на зиму. Ибо что может быть милее сердцу, чем свой, домашний, хрустящий огурчик?

В моей молодости, бывало, в деревне каждый дом славился своими огурцами. А почему? Потому что делали их с душой, с умом. Не просто так, а с пониманием, что одна соль — это ещё не огурец, а так, его предвестник. Соль — это фундамент, а специи — это стены, крыша и весь домашний уют.

СОЛЬ СОЛИ РОЗНЬ: ВЫБИРАЕМ НАДЕЖНУЮ ОСНОВУ

Прежде всего, друзья мои, запомните раз и навсегда: мелкая соль, да ещё и йодированная — это не для нас. Это для тех, кто не ценит вкус, а хочет всё сделать по-быстрому. Она, проклятая, мутит рассол, да и огурцы от неё становятся вялыми, как будто побитыми. А нам ведь что нужно? Упругость! Хруст! Как говорится, «чтобы душа пела, а зубы радовались».

Так вот, берите каменную, крупную, неочищенную соль. Вот она, родимая, придаёт огурцам крепость, силу богатырскую. И запомните пропорцию, проверенную нашими дедами: две с половиной столовые ложки такой соли с горкой на каждый литр воды. Вот это по-нашему, по-крестьянски!

АРОМАТИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ: ГДЕ СКРЫТА ВЕКОВАЯ МУДРОСТЬ!

А теперь, друзья мои, самое главное — о тех самых травках-муравках, которые превращают обычный огурец в произведение искусства. Что положить в банку, чтобы потом, зимой, глаз радовался, а стол ломился от изобилия?
• Зонтики укропа: Без них и огурец не огурец. Это как застолье без песни — вроде и еда есть, а души нет.
• Листья вишни, смородины, дуба: Вот это, друзья мои, целая наука! Вишня — для аромата, смородина — для тонкого вкуса, а дуб — для крепости. Чтобы огурчик стоял, как дубовый кол!
• Корень хрена: Ох, и ядреный же он! Но без него никуда. Он и от плесени защитит, и остроты добавит, и тот самый «бочковой» вкус придаст, как будто только что из погреба достали. «С хреном жить — не тужить, а с хреном есть — не болеть», — так говорили в наших краях.
• Чеснок: Ну куда же без него, родимого? Он и аромат придаёт, и вкус, и защищает от всякой нечисти. Только не переборщите, чтобы не перебить остальные прелести.
• Чёрный перец горошком, горчица в зёрнах, гвоздика: Это уже для тонких ценителей. Они, как тайные вздохи, дополняют букет, придавая ему неповторимость.
• Мята, базилик, майоран: Эти травы, друзья мои, нравятся не всем, но если вы рискнёте их попробовать, то удивитесь, как преобразится вкус! Это уже для тех, кто ищет изысков, но в меру, без излишеств.
• Кислые ягоды (клюква, брусника): Вот это уже высший пилотаж! Они не только освежают вкус, но и помогают огурцам сохранить цвет и стать более хрустящими. «Где кислинка, там и изюминка», — как известно.

Помни, друг мой, эти травы нужно обязательно промыть и крупно нарезать прямо перед тем, как закладывать их в банку. Тогда они отдадут весь свой аромат, и огурцы получатся «своими», домашними, с душой.

ПРО УКСУС И ВЕЧНУЮ СПРАВЕДЛИВОСТЬ

А теперь, друзья мои, о том, что для одних спасение, для других – погибель. Я про уксус говорю. Если вы хотите огурцы СОЛЁНЫЕ, настоящие, те, что бродили в рассоле, как доброе вино, то про уксус забудьте! Он, словно непрошеный гость, убивает всё живое, все полезные бактерии, что отвечают за ту самую ферментацию. А ведь именно в ней весь смак, весь смысл засолки!

Уксус хорош для маринования, для быстрых заготовок, когда время поджимает, а хочется что-нибудь поставить на стол. Но это, друзья мои, совсем другая история, и мы когда-нибудь поговорим о ней. Солёный огурец — это как старое доброе кино, а маринованный — как рекламный ролик. Смысл вроде тот же, но ощущения разные.

ПРОСТЫЕ ШАГИ К ЧУДУ: КАК ЗАСОЛИТЬ ОГУРЦЫ ПО-РУССКИ

Ну что ж, друзья мои, приступим к делу! Всё просто, как и всё гениальное.
1. На дно чистой стеклянной банки выкладываем листья и нарезанный хрен. Не жадничайте, пусть будет побольше!
2. Затем плотно, бочком к бочку, укладываем огурцы. Чем плотнее, тем лучше. «Место пусто не бывает, а если и бывает, то быстро заполняется» — это про огурцы!
3. Заливаем рассолом, который вы уже приготовили (вода и соль), комнатной температуры. Не кипятком и не ледяной водой, а именно комнатной температуры, чтобы огурцы не испугались.
4. Накрываем крышкой, но не плотно! Оставляем немного воздуха, чтобы огурцы «дышали» и потихоньку бродили.
5. Оставляем на час-полтора, чтобы пропитались. Пусть привыкают к новому дому.
6. А затем — в прохладное место или в холодильник. Там они дозреют и наберутся сил.

Через сутки, если не терпится, можно уже пробовать. Это будут малосольные огурчики, нежные, с лёгким солоноватым вкусом. А вот через три-пять дней они станут настоящими, насыщенными, такими, что за уши не оттащишь!

БЫСТРЫЕ ОГУРЦЫ ДЛЯ ГОРОДСКИХ ЖИТЕЛЕЙ: КОГДА СОВСЕМ НЕ ТЕРПИТСЯ

Для тех, кто живёт в городе и не хочет возиться с банками (хотя это, друзья мои, большое удовольствие!), есть быстрый способ. Экспресс-засолка, как её сейчас называют. Берёте огурцы, соль, чеснок, укроп, всё это складываете в обычный пакет, хорошенько встряхиваете, как барабанщик палочками, и убираете в холодильник. Через сутки — вуаля! — малосольная закуска готова. Это, конечно, не то, что из бочки, но для быстрого перекуса — самое то. «Лучше синица в руках, чем журавль в небе, да и та малосольная», — шучу я, конечно.
________________________________________
Вот так, друзья мои, из простого огурца можно сотворить настоящее чудо, которое не стыдно поставить на стол и с гордостью принести в гости. Главное — делать с душой, с пониманием, и тогда даже самый обычный огурец станет незабываемым.
А теперь скажите мне, друзья мои, какие секреты засолки хранятся в ваших семьях? Поделитесь народной мудростью, чтобы она не пропала даром!