К счастью, времена, когда хороший кусок мяса был на вес золота, а хозяйки изобретали «мясные» блюда из всего, что удавалось срезать с костей, канули в Лету. Тогда, чтобы получить что-то «вполне себе мягкое и сочное», приходилось прибегать к помощи мясорубки. Сегодня же мы можем без труда приобрести качественный продукт и сосредоточиться не на волшебном превращении «ничего во что-то», а на чистом, неподдельном удовольствии от приготовления вкуснейших блюд из рубленого мяса. И поверьте, выбор таких блюд просто поражает воображение!

Путешествие фарша по мировой кухне: больше, чем просто котлеты!

Если вы думаете, что мир фарша ограничивается лишь привычными котлетами, тефтелями и фрикадельками, нашими любимыми голубцами, пельменями и чебуреками, то вы глубоко заблуждаетесь! Рубленое мясо — настоящий кулинарный космополит, основа для бесчисленного множества блюд по всему миру. Представьте: из фарша получаются воздушные китайские паровые булочки и сытные американские запеканки. Без него невозможно представить изысканную итальянскую лазанью или ароматную греческую мусаку. Турецкая пицца (лахмаджун), аппетитный португальский пирог, легендарный азербайджанский люля-кебаб и нежная грузинская долма — все эти кулинарные шедевры обязаны своим существованием именно фаршу.

Основы фарша: немного теории для идеального результата

Прежде чем вы наденете фартук и приступите к готовке, давайте разберёмся в основных принципах работы с фаршем. Знание этих тонкостей поможет вам создавать настоящие шедевры.

Три основных вида фарша: выбор за вами!
Фарш условно делится на три основные категории, каждая из которых имеет свои особенности и предназначение:
1. Фарш высшей категории (рубленый вручную): это аристократ среди фаршей. Он готовится из мяса самого высокого качества, рубленого исключительно ножом. Его текстура — это маленькие, ощутимые кусочки мяса.
2. Фарш для натуральных котлет: готовится из мяса средней категории (то есть не жилистого, но более жёсткого, чем для рубленого фарша) с помощью мясорубки. Его отличительная черта — отсутствие связующих компонентов.
3. Фарш для традиционных котлет: для него используется мясо низкого качества (жёсткое и жилистое), пропущенное через мясорубку и обязательно смешанное со связующими компонентами.

Общие принципы приготовления идеального фарша: что важно знать?

Независимо от того, какой вид фарша вы выберете, есть несколько универсальных правил, которые помогут вам добиться превосходного результата:
• Хлеб: подготовка имеет значение! Если в рецепте предусмотрен хлеб, ни в коем случае не добавляйте его сухим. Замочите чёрствый белый хлеб в молоке или сливках минут на 10. Затем аккуратно отожмите лишнюю жидкость и разомните хлеб руками. И, кстати, используйте именно то молоко, в котором замачивался хлеб, — так вы сохраните максимум вкуса!
• Зелень и специи: сердце и душа: Не забудьте добавить рубленую зелень (петрушку, укроп, кинзу) и свои любимые специи. Они придадут фаршу не только аромат, но и индивидуальность.

Виды фарша в деталях: от вырезки до голяшки

Давайте подробнее рассмотрим каждый вид фарша, чтобы вы могли с уверенностью выбирать и готовить его.
1. Фарш высшей категории: роскошь ручной работы
Для этого фарша подходит только мясо высшего сорта.
• Говядина: ищите вырезку, толстый и тонкий край, а также мягкую внутреннюю часть задней ноги, которую повара иногда в шутку называют «франкдон».
• Свинина: Лучше всего подойдут окорок и корейка. Для особо торжественных случаев, когда требуется нежное мясо, можно взять вырезку.
• Баранина: Фарш высшей категории из баранины готовится из лопатки (лучше брать верхнюю часть) и задней ноги (отдайте предпочтение передней части, там меньше соединительной ткани).

Особенности приготовления: Мясо для этого фарша нарезается мелкими кубиками с помощью острых ножей или тесаков. Главное — сохранить структуру мяса, не размягчая его, а лишь изменяя форму. В этот фарш не добавляют связующие компоненты (яйца, хлеб, манную крупу). Единственное исключение — жир. Он крайне важен, особенно если вы готовите гамбургеры или кебабы, и его должно быть не менее 20 %, а лучше 30 % от веса мяса. Жир может быть как естественным компонентом куска мяса, так и добавленным. Обычно используют жир того же животного, что и мясо. Однако для придания особого вкуса постной говядине можно добавить копчёное свиное сало или ароматный курдючный жир.

Как рубить: нарежьте мясо небольшими кусочками, выложите на толстую деревянную доску и начинайте рубить двумя большими острыми ножами или тесаками. Перемещайте мясо с краёв к центру, переворачивайте пласт и продолжайте рубить, пока не получите нужную консистенцию. Если ваши инструменты острые и достаточно тяжёлые, вы будете удивлены скоростью и качеством результата. Не переусердствуйте — в фарше должны ощущаться небольшие, но заметные кусочки мяса. Единственное исключение, когда жир не нужен, — это стейк тартар.

2. Фарш для натуральных котлет: мясорубка в действии

Этот вид фарша готовится из обрезков качественного мяса с помощью мясорубки (или вручную для кебабов). Как и в первом случае, здесь нет связующих компонентов, но жир по-прежнему обязателен, и его должно быть не менее 30 %. Если в домашних условиях сложно набрать достаточное количество обрезков, смело используйте мясо более низкой категории, но обязательно качественное.
• Говядина: Отлично подойдут вырезка, пашина, шея, лопатка.
• Свинина: Выбирайте шейную часть, мякоть верхней реберной части, лопатку.
• Баранина: подойдёт то же мясо, что и для фарша первого вида. Качественная баранина редко бывает жилистой или сухой, в ней мало мяса «низких категорий». Можно использовать и шею, но будьте готовы к тому, что придётся повозиться, отделяя мякоть от кости.
Прокрутка: Обычно достаточно пропустить мясо через мясорубку со средней решёткой один, иногда два раза, обязательно вместе с жиром.

3. Фарш для традиционных котлет: сочность и пышность с помощью добавок

Третий вид фарша готовят из мяса низкосортного с помощью мясорубки и обязательно с добавлением связующих ингредиентов.
• Говядина: Используйте голяшку, грудинку и пашину.
• Свинина: Подойдут голяшки и пашина.
• Баранина: Идеально подходят голяшки, задняя часть ноги и пашина.
Прокрутка и наполнители: Такое мясо пропускают через мясорубку дважды или трижды. Затем его смешивают с хлебом, вымоченным в молоке, или другими ингредиентами, которые придают фаршу пышность и сочность. Это может быть лук, мелко нашинкованная капуста или натёртый на мелкой тёрке картофель.

Важный совет: Сначала пропустите только мясо через мясорубку один или два раза. Затем смешайте его с хлебом и молоком (или овощами) и пропустите всю смесь через мясорубку ещё раз — это обеспечит идеальную однородность.

Пропорции добавок: На 1 килограмм мяса обычно берут:
• 120 г чёрствого или 250 г свежего белого хлеба
• 150 мл молока/сливок
• Или 100–150 г овощей.

Альтернативы: Вместо хлеба или овощей можно добавить в фарш:
• Жирный творог: Около 30 % от веса мяса. В этом случае молоко не нужно.
• Крупы: Манная крупа или кус-кус. Количество такое же, как и сухого хлеба, — примерно 120 г. Манку залейте холодным молоком, а кускус — горячим, затем добавьте к мясу.

Загадка Яиц в Фарше: Когда Они Нужны?

Запомните золотое правило: яйца в фарш добавляют только в крайних случаях! А именно — если фарш недостаточно жирный и есть риск, что изделия из него (например, фрикадельки, жарящиеся во фритюре) могут развалиться. Согласитесь, неприятно видеть, как в кастрюле с маслом образуются мелкие кусочки мяса. Во всех остальных ситуациях яйцо не только скрепит фарш, но и, к сожалению, сделает готовое блюдо более жёстким.

Секрет Прочности: Вымешиваем и Отбиваем!

Чтобы фарш гарантированно не разваливался и держал форму, его нужно очень хорошо вымесить. А для достижения идеальной плотности и упругости, особенно для котлет, не стесняйтесь его отбивать.

Техника Приготовления Фарша: От Мясорубки до Отбивания

Давайте разберемся, как добиться совершенства в каждом этапе приготовления фарша.

Как Приготовить Фарш в Мясорубке: Холод — Ваш Лучший Друг
1. Охлаждение – Первый Шаг к Совершенству: Охладите мясо и все части мясорубки, которые будут с ним соприкасаться. Это можно сделать, опустив детали в воду со льдом, подержав их в холодильнике или даже в морозильнике. Зачем такие сложности? Всё просто: холод не даст жиру прилипать к металлическим деталям и предотвратит размножение бактерий.
2. Правильная Сборка: Соберите мясорубку, убедитесь, что нож плотно сидит на винте. Это критически важно для эффективной работы.
3. Подготовка Мяса: Разрежьте мясо на полоски, которые свободно проходят в жерло мясорубки.
4. Толкатель — минимум усилий: старайтесь не слишком активно пользоваться толкателем. Если мясо нарезано правильно, винт сам легко его захватит.
5. Постепенность — ключ к текстуре: если вы прокручиваете мясо несколько раз и у вас есть разные насадки, начните с той, у которой самые большие отверстия, затем смените насадку на ту, у которой отверстия поменьше.
6. Идеальная чистота: И, конечно же, не стоит напоминать, что все части мясорубки должны быть в идеальной чистоте! Все детали, соприкасающиеся с мясом, нужно сразу же (!) после использования замочить в горячей мыльной воде, тщательно промыть щеткой и высушить.

Как отбивать фарш: секрет плотности и сочности

Отбивание фарша — это не просто прихоть, а важный этап для получения идеальной текстуры и предотвращения распада изделий.
1. Подготовка рабочей поверхности: подготовьте чистую и достаточно большую рабочую поверхность — это может быть большая доска или просто чистый стол.
2. Процесс отбивания: Соберите полностью готовый, смешанный со всеми ингредиентами фарш в плотный ком. Поднимите его над рабочей поверхностью примерно на 40 см и с силой бросьте на неё. Снова соберите в ком и снова бросьте. Повторяйте этот процесс до тех пор, пока фарш не перестанет распадаться на комочки. Обычно это занимает около 10 минут. Из хорошо отбитого фарша можно смело лепить котлеты и люля-кебабы — они не будут ни разваливаться, ни падать с шампуров!

Выбор фарша для вашего блюда: мудрое решение

Какой именно фарш использовать, зависит от блюда, которое вы хотите приготовить, и, конечно же, от того, какое мясо есть у вас под рукой.
• Фарш с добавлением связующих компонентов (третий вид) идеально подходит для обычных котлет и фрикаделек, где важны пышность и мягкость.
• Фарш второго вида (из обрезков, пропущенный через мясорубку) отлично подойдёт для таких блюд, как лазанья, мусака, кебабы, а также для приготовления натуральных котлет, в которых хочется ощутить текстуру мяса.
• Фарш первого вида, который по сути является рубленым мясом, а не фаршем в привычном понимании, прекрасно подойдёт для тех случаев, когда вы хотите отведать очень качественное мясо в сыром или не до конца прожаренном виде, например в тар-таре или сочных гамбургерах.
Важное напоминание: если вы готовите свинину или телятину, фарш из них всегда следует прожаривать полностью!

Блендер для фарша: осторожно, можно испортить!

Стоит ли использовать блендер для приготовления фарша? Скорее нет, чем да.
Блендер работает по другому принципу: он измельчает, разминает продукт, в то время как мясорубка именно перемалывает. Ведь изначальной задачей блендера, для которой его и придумали, было приготовление пюре и паст. Поэтому текстура измельчённого в блендере мяса получится другой, более «ватной».
Если вы всё же решили использовать блендер, то:
• Включите его на низкую скорость.
• А ещё лучше — переведите в режим «пульс».
• Нажимайте на кнопку каждый раз не дольше 2 секунд.
Иначе у вас получится не фарш, а «вата, которая при жарке превратится в резину». А вы точно этого не хотите!

Надеюсь, это подробное руководство поможет вам приготовить идеальные блюда из фарша. Какие ещё кулинарные секреты вы хотели бы раскрыть?