Друзья, готовьтесь! Сегодня мы будем колдовать над мясом по рецепту Тьерри «Биг Ти» Корнюэ – человека, который прославился своим Bootgrill в Ницце. Этот мастер-гриля знает толк в мясе, и его новая книга обещает барбекю круглый год. Но этот рецепт креолизированной свиной грудинки с пюре из чесночного конфи — это просто летний хит, который сведёт вас с ума! Приготовьтесь к 5 часам неги и ароматов.

Что нам понадобится (на 4 порции, чтобы накормить счастливых едоков):

• Свиная грудинка — 1,5 кг (выбирайте кусок потолще, с хорошим слоем жира).
• Кленовый сироп — 180 мл (делим его на две части: 120 мл для мяса и 60 мл для чеснока). Если кленового сиропа нет, можно взять хороший мёд или сироп агавы.
• Лук — 5 средних луковиц, разрезанных на четвертинки.
• Чеснок — 20 зубчиков (нечищеных, делим пополам: 10 для грудинки, 10 для конфи).
• Чабер или тимьян — 1 пучок (свежий, для аромата).
• Лимонный тимьян — 1 пучок (тоже свежий, можно заменить обычным тимьяном).
• Приправа Maggi — 180 мл (жидкая, для азиатских ноток). Можно попробовать использовать соевый соус хорошего качества.
• Оливковое масло — 1 литр (да, целый литр, это же конфи!).
• Бальзамический уксус — немного, для чеснока.
• Картофель — 500 г (для нежного пюре).
• Сметана или крем-фреш — 75 мл (берите жирную сметану 25-30%).
• Кошерная соль (или обычная крупная морская соль).

На чём будем готовить (и какое оборудование понадобится):

• Чугунная голландская печь (казан, утятница) — это обязательно! Она поможет мясу медленно томиться.
• Мангал/гриль любого типа: газовый, угольный, пеллетный, камадо или коптильня. Главное – возможность готовить на непрямом жару.

Колдуем над мясом (пошаговая инструкция для терпеливых гурманов):

1. Греем гриль. Включаем ваш гриль/барбекю и доводим его до рабочей температуры для непрямого жара. Это когда жар идёт не прямо под продуктом, а сбоку или используется рассекатель.
2. Грудинка кленовых кровей. Берём острый нож и делаем на жировой стороне грудинки крестообразные надрезы. Старайтесь не прорезать до мяса. Затем втираем в жирную часть грудинки 120 мл кленового сиропа, чтобы он обязательно попал во все надрезы. Это даст ту самую карамельную корочку.
3. Готовим колыбель для мяса. На дно чугунной печи (казана) выкладываем нарезанный лук, 10 зубчиков чеснока (нечищеных!) и пучок чабера или тимьяна. Сверху кладём грудинку жиром вверх. На жир выкладываем пучок лимонного тимьяна.
4. Купание в масле. Вливаем в казан приправу Maggi (или соевый соус) и оливковое масло. Важно: масло должно лишь частично покрывать грудинку, оставляя жировую сторону открытой. Накрываем казан крышкой и ставим на гриль, на непрямой жар. Готовим целых 5 часов, каждый час поливая грудинку её же соком. Это медленное томление сделает её невероятно нежной.
5. Чесночное конфи для души. Пока мясо томится, займёмся чесноком. Берём большой кусок фольги, выкладываем на него оставшиеся 10 зубчиков чеснока (нечищеных!). Сбрызгиваем их оставшимися 60 мл кленового сиропа и чуть-чуть бальзамическим уксусом. Заворачиваем фольгу в плотный пакет и кладём на гриль, тоже на непрямой жар, минут на 20, пока чеснок не станет очень мягким. Он должен просто выдавливаться из шелухи.
6. Пюре, да не простое. Пока чеснок доходит, займёмся картошкой. Кладём картофель в большую кастрюлю с подсоленной водой, доводим до кипения и варим до полной мягкости. Сливаем воду с картофеля, возвращаем его в кастрюлю. Добавляем сметану (или крем-фреш). А теперь самое главное: выдавливаем мягкую мякоть из запечённых зубчиков чеснока прямо в картошку. Разминаем всё толкушкой до однородного пюре. Пробуем и добавляем соль по вкусу.
7. Финальный аккорд. Аккуратно достаём грудинку из казана. Нарезаем её ломтиками. Подаём это нежное, креолизированное чудо вместе с ароматным чесночным пюре.
________________________________________
Это блюдо — настоящий триумф вкуса и терпения. Мясо получается таким нежным, что просто тает во рту, а карамельная корочка и ароматное пюре — это просто бомба!
Расскажите, а какое ваше любимое блюдо для неспешного приготовления на гриле? Делитесь своими секретами в комментариях! И не забудьте подписаться, чтобы не пропустить больше огненных рецептов от "Лучшего"!