Приветствую вас, мои дорогие ценители прекрасного и вкусного! Сегодня мы с вами отправимся в Париж XIX века, чтобы приготовить настоящую жемчужину французской кондитерской — фруктовый тарт или, как говорят французы, tarte aux fruits! Это не просто десерт, это целое послание о красоте сезонных продуктов и утончённости вкуса. Хрустящая основа, нежнейшая кремовая начинка и сочные, блестящие фрукты — это не тарт, а произведение искусства!

Ингредиенты для «Французской мечты»:

• Универсальная мука для посыпки рабочей поверхности.
• Песочное тесто (можно купить готовое или приготовить самим).
• 360 мл. цельного молока (1½ стакана).
• 100 граммов сахарного песка, разделить на две части.
• 4 крупных яичных желтка.
• 24 грамма кукурузного крахмала (3 столовые ложки).
• 1,5 грамма кошерной соли (½ чайной ложки).
• 14 граммов несолёного сливочного масла.
• 6 граммов пасты из стручков ванили (1 чайная ложка). Если пасты нет, используйте ванильный экстракт, но паста придаёт невероятный аромат!
• 113 граммов маскарпоне, размягченного. Я, например, использовал сыр маскарпоне BelGioioso — рекомендую! Если у вас нет маскарпоне, попробуйте использовать жирный сливочный сыр.
• 480 граммов свежих ягод и фруктов в ассортименте, если они крупные — разрежьте пополам или нарежьте ломтиками. Выбирайте, что душе угодно: клубнику, малину, чернику, киви, персики!
• 40 граммов абрикосового джема (2 столовые ложки).
• 10 граммов воды (2 чайные ложки).
• Для украшения: свежие листья мяты.

Создаём шедевр: пошаговый рецепт!

1. Основа всему — тесто: на слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте ваше волшебное песочное тесто (Pâte Sablée) в круг диаметром 33 сантиметра и толщиной около 0,6 сантиметра. Аккуратно переложите его в круглую рифленую форму для тарта со съемным дном диаметром 25 сантиметров, осторожно прижимая к дну и стенкам. Обрежьте лишнее тесто. Проколите дно теста вилкой. Заморозьте до затвердевания, примерно на 30 минут.
2. «Слепая» выпечка: разогрейте духовку до 190 °C.
3. Накройте тесто куском пергаментной бумаги, оставив концы свисать за края формы. Насыпьте груз для выпечки (например, фасоль или специальные керамические шарики).
4. Выпекайте, пока края не станут золотисто-коричневыми, примерно 15 минут. Аккуратно снимите пергамент и груз, затем выпекайте еще 5–7 минут, пока дно не станет золотисто-коричневым и сухим. Дайте основе полностью остыть.
5. Готовим шелковистый крем «Крем Патисьер»: в большой кастрюле венчиком смешайте молоко и 50 граммов сахара. Готовьте на среднем огне, периодически помешивая, пока смесь не начнёт пузыриться (но не доводите до кипения!).
6. В большой миске взбейте венчиком яичные желтки, кукурузный крахмал, соль и оставшиеся 50 граммов сахара. Постепенно вливайте тёплую молочную смесь, постоянно взбивая. Перелейте желтковую смесь обратно в кастрюлю и готовьте на среднем огне, постоянно взбивая, пока смесь не загустеет и не начнёт кипеть. Продолжайте взбивать в течение 3 минут. Процедите смесь через мелкое сито в другую большую миску. Взбивайте сливочное масло и пасту из стручков ванили, пока масло не растает и смесь не станет однородной. Накройте пищевой плёнкой, плотно прижав её к поверхности заварного крема, чтобы предотвратить образование корочки. Охладите в холодильнике 30–45 минут.
7. Последний штрих для начинки: охлаждённый заварной крем взбейте венчиком, чтобы он стал более податливым. Отдельно взбейте маскарпоне до состояния воздушной массы; затем аккуратно вмешайте маскарпоне в заварной крем до получения однородной массы. Распределите начинку по остывшей основе. Накройте пищевой плёнкой, плотно прижав её к поверхности начинки, и охладите в холодильнике не менее 4 часов или даже на ночь. Это очень важный шаг!
8. Финал — красота и вкус: непосредственно перед подачей аккуратно извлеките тарт из формы и украсьте его свежими ягодами и фруктами по своему вкусу.
9. В небольшой миске, подходящей для использования в микроволновой печи, нагрейте абрикосовый джем и 10 граммов (2 чайные ложки) воды на высокой мощности в течение 30 секунд, пока смесь не станет тёплой и жидкой. С помощью кулинарной кисточки аккуратно нанесите эту глазурь на ягоды. По желанию украсьте свежими листьями мяты.

Советы от шеф-повара для здоровья и вкуса:

• Альтернатива фруктам: не ограничивайтесь только ягодами! Используйте любые сезонные фрукты: ломтики киви, манго, персиков, винограда. Главное, чтобы они были свежими и спелыми.
• Для здоровья кишечника: добавьте в крем 1–2 столовые ложки пребиотических волокон (например, инулина), если хотите повысить его пользу для микрофлоры, не меняя вкус.
• Уменьшаем количество сахара: если вы не любите слишком сладкие десерты, можно немного уменьшить количество сахара в заварном креме. Фрукты сами по себе достаточно сладкие.
• Безглютеновая основа: если у вас непереносимость глютена, вы можете приготовить основу из безглютеновой муки или использовать готовые безглютеновые коржи.
• Хранение: храните тарт в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Приятного аппетита, и пусть каждый кусочек этого тарта подарит вам солнечное настроение! Какие фрукты вы бы выбрали для своего идеального тарта? Расскажите в комментариях!