Привет, мои дорогие любители вкусно поесть и знатоки кулинарных приключений! Сегодня мы с вами отправимся в увлекательное путешествие во времени, чтобы понять, почему наши современные животики порой так недовольны нашим меню. Представьте себе: человечество, Homo sapiens, появилось на этой планете примерно 300 000 лет назад. Мы были такими себе "гастро-путешественниками", которые медленно, но, верно, мигрировали из Африки, заселяя каждый уголок Земли.

Кочевники-гурманы: 287 000 лет в поисках идеального перекуса

Целых 287 000 лет из этих 300 000 мы были кочевыми охотниками-собирателями. Мы следовали за стадами дичи, как за лучшими поставщиками мяса, и наведывались в излюбленные "огороды" за сезонными фруктами или "рыбацкие места" за мигрирующей рыбой. Только около 9 000 года до нашей эры, с появлением сельского хозяйства, люди смогли наконец-то "бросить якорь" и осесть.
Это оседлое существование привело к росту населения, что, в свою очередь, породило более сложные социальные "рецепты" и, для их регулирования и "записи", появилось письменность. Вся записанная история человечества охватывает всего 6 000 лет – это ничтожные два процента от общего времени существования человека на Земле!

Наши кочевые корни: Призрак прошлого за обеденным столом

Неудивительно, что после такого долгого "кочевого опыта" наше прошлое до сих пор влияет на наше настоящее, хотя наша сегодняшняя жизнь кардинально отличается от жизни предков. Мы видим это в том, как тяжело нашим телам сидеть весь день, ведь мы созданы для ходьбы! И мы особенно чувствуем это в том, что мы едим.

Исследования оставшихся немногочисленных народов, ведущих образ жизни охотников-собирателей, показывают, что они потребляли огромное разнообразие продуктов в течение года, ведь еда, естественно, была сезонной. Кочевая семья могла съесть до 500 различных растений, корней, трав и фруктов за обычный год, и почти столько же разнообразной животной пищи. Для сравнения, сегодня, хотя у нас гораздо больше еды, разнообразие резко сократилось до всего лишь 17 основных сельскохозяйственных культур. Мы, конечно, используем эти растения по-разному, но абсолютное количество потребляемых нами растений резко сократилось. Почему? Потому что фермеры, естественно, концентрируются на тех растениях, которые дают лучший урожай и легче культивируются, а не на низкоурожайных "экспериментах".

Молочные реки: Неожиданный ингредиент в нашей диете

Еще одно колоссальное изменение в нашей диете – это молоко и молочные продукты. До одомашнивания коз и крупного рогатого скота единственным молоком, которое мы пили, было материнское. Чтобы переваривать лактозу, наш тонкий кишечник выделяет фермент в младенчестве, но наши тела были запрограммированы прекращать выделение этого фермента по мере взросления. Ведь не было смысла продолжать его вырабатывать, когда мы переставали пить материнское молоко.

Но теперь мы продолжаем потреблять молочные продукты до глубокой старости, а наши тела только-только начинают к этому приспосабливаться! Сегодня 25% людей продолжают вырабатывать фермент, расщепляющий лактозу, в неизменном количестве на протяжении всей жизни. Но у целых трех четвертей населения мира выработка этого фермента замедляется с возрастом.

К счастью, непереносимость лактозы не вызывает слишком серьезных проблем. Непереваренные молочные продукты становятся настоящим "пиром" для кишечной флоры в толстом кишечнике, что приводит к образованию газов. Но хороший камамбер, вероятно, стоит пары-тройки "пуков", хотя вздутие живота и диарея, возможно, намекают на то, что стоит сократить потребление сыра.

Имеет ли значение, что мы едим? Химические фокусы желудка

Это может показаться странным вопросом в наше время, помешанное на диетах, но это важный вопрос, тем не менее. Все, что мы едим, расщепляется в кишечнике на сахара, аминокислоты и жиры. На базовом химическом уровне не имеет значения, съедим ли мы миску киноа с тофу или Биг Мак с картошкой фри. Когда еда попадает в тонкий кишечник, она превращается в одно из этих трех веществ. Так почему же должно иметь значение, что мы потребляем в первую очередь?

Проблема кроется в изменении того, что мы едим. В частности, в открытии, как выращивать и обрабатывать сахар. Хотя сахарный тростник выращивался в Индии с доисторических времен, это была редкая и трудная культура, и, соответственно, дорогая. Мед был единственным доступным подсластителем для подавляющего большинства человечества.

Сахар начал распространяться только после открытия секрета его кристаллизации в V веке нашей эры во времена империи Гупта. Кристаллы сахара назывались "кханда", от чего произошло слово "конфета". Производство сахара резко возросло после европейской колонизации Нового Света, когда огромные плантации в Вест-Индии производили сахарный тростник как часть треугольной торговли, которая заключалась в перевозке рабов из Африки, обмене их на сахар и продукты из сахара в Вест-Индии, а затем возвращении в Европу, чтобы купить товары для продажи в Африке в обмен на следующую партию рабов.

Сахарная лихорадка: Удовольствие и проблемы для нашего ЖКТ

Проблема с сахаром в том, что наше тело его обожает. У большинства людей есть "сладкоежка". Это вкус, который несет только положительные ассоциации. Все это было прекрасно, когда единственными сладкими вещами, которые мы обычно ели, были фрукты и мед. Но сегодня в большинство обработанных продуктов добавляют сахар. Стоит различать механически обработанные продукты, такие как пастеризованное молоко и колбасы, и химически обработанные продукты, такие как сухие завтраки и готовые блюда. В последние обычно добавляют сахар. Даже не прибегая к готовым блюдам, у нас все равно есть доступ к гораздо большему количеству сладких продуктов и напитков, чем у наших предков. Для нашего кишечника, который все еще "застрял" в доиндустриальном мире, весь этот сахар – настоящий "Клондайк". Сахара требуют очень мало работы от нашего кишечника, прежде чем они усваиваются.

Сахар – это топливо. Представьте, что вы плескаете бензин в огонь; он вспыхивает взрывом жара и пламени, а затем так же быстро затухает. Так же происходит, когда мы едим сахар. Всплеск мгновенной энергии, который быстро "гаснет". Чтобы справиться с этим притоком сахарной энергии, организму также приходится вырабатывать эквивалентный всплеск гормонов, в частности инсулина, чтобы справиться с этим выбросом. Проблема, конечно, в том, что, если нам не нужен такой приток сахарной энергии, организму приходится что-то с ним делать. Первый шаг – снова соединить сахара в цепочки и создать вещество под названием гликоген, которое хранится в печени и служит первым "энергетическим складом". Довольно досадно для людей, пытающихся похудеть, но, когда мы тренируемся, организм в первую очередь использует свои запасы гликогена. И только после того, как они исчерпаны, что обычно занимает около часа, организм начинает сжигать жир.

Но сахар не только сладкий. Углеводы, основные составляющие хлеба, макарон, риса и, по сути, большинства того, что мы едим, на самом деле представляют собой цепочки молекул сахара, соединенные вместе. Ключевым фактором в определении лучших углеводных продуктов для потребления является то, сколько времени требуется организму, чтобы расщепить углеводы на сахара. Например, с точки зрения кишечника, есть белый хлеб не сильно отличается от употребления такого же количества сахара. Цельнозерновой хлеб, с другой стороны, содержит более сложные сахарные цепи, которые требуют больше работы для расщепления. Таким образом, "сахарный всплеск" растягивается, позволяя организму адаптироваться более постепенно.

Время жира: Недооцененный герой нашего меню

Жизнь охотника-собирателя часто сопровождалась периодами нужды. Голод преследовал их на охотничьих угодьях. На самом деле, XXI век – это первый раз в истории, когда тучных людей больше, чем голодающих. Учитывая столько поколений, когда голод был большей угрозой, наши тела, естественно, эволюционировали, чтобы извлекать каждую последнюю крупицу питания из пищи, которую мы едим, и хранить то, что нам не нужно немедленно, на случай будущего голода. К сожалению, организм может превращать сахар в жир легче, чем любое другое вещество – даже легче, чем жир, который мы едим.

Жир – это нечто особенное. Хотя в течение многих лет он был "жирным кузеном" яркого, белого "господина Сахара", теперь мы знаем, что жир, по крайней мере в определенных формах, более полезен, чем ложка сахара, хотя трудно представить, что жир станет мотивом песни, как это часто бывало с сахаром. В качестве запаса энергии жир содержит вдвое больше энергии на грамм по сравнению с углеводами и белками. Жир обволакивает наши нервы, действуя как изолятор, и покрывает каждую клетку в нашем теле как основной компонент клеточной мембраны.

Жир: Путь к сердцу и не только!

Помимо выработки жира, организм поглощает его из нашей пищи. Однако, есть проблема: жир нерастворим. В то время как сахар может растворяться прямо через стенку тонкого кишечника в кровоток, если бы жир делал то же самое, он бы закупорил сосуды, ведущие к печени (куда кровь из кишечника поступает в первую очередь для тщательной проверки и очистки).

Вместо этого жир поглощается лимфатической системой. Лимфа – это бледно-соломенная жидкость, которую иногда можно увидеть сочащейся из ран. Каждый капилляр в теле имеет сопровождающий лимфатический сосуд, доставляющий иммунные клетки туда, где они нужны, и отводящий избыточную жидкость. Жир, который мы едим, поглощается в лимфатическую систему, присоединяясь к грудному протоку, самому большому лимфатическому сосуду в теле.

Лимфа – это односторонняя система, движимая силой тяжести, основная задача которой – выводить мусор из клеток и возвращать его в венозную систему, где сердце затем перекачивает его обратно в органы очистки для удаления из организма.

Недостаток этого в том, что жир, который мы едим с пищей и усваиваем через кишечник, отправляется по венозной системе непосредственно к сердцу, не проходя очистку печенью по пути. Это означает, что сердце подвергается воздействию любых дешевых жиров, которые купила забегаловка, чтобы жарить свои бургеры. Очевидно, это не очень хорошо.

Хорошие жиры, такие как оливковое масло холодного отжима (Extra Virgin), могут иметь значительные преимущества для здоровья. Многие исследования связывают потребление хорошего оливкового масла со снижением заболеваемости атеросклерозом, болезнью Альцгеймера, хроническим воспалением и дегенерацией желтого пятна. Однако даже хорошие жиры, такие как оливковое масло и другие противовоспалительные масла, полезны только в разумных количествах.

Сложная правда заключается в том, что мы живем во времена, когда высококалорийная пища в изобилии и дешева. Главная продовольственная проблема современности – научиться жить с тем, что мы едим слишком много. Хотя это, безусловно, лучшая ситуация, чем попытки справиться с недостатком еды (последствия недоедания глубже, быстрее и гораздо более калечащие, чем ожирение), она, тем не менее, имеет свой собственный набор проблем, которые, из-за нашей эволюционной истории, могут оказаться очень трудными для решения.

Так что, друзья, теперь вы понимаете, почему так важно прислушиваться к своему "внутреннему шеф-повару"? Наше тело – это сложнейший механизм, который эволюционировал тысячи лет, чтобы выживать в совершенно других условиях!
________________________________________
Не забудьте заглянуть в нашу группу "Соус, Специи и Сплетни" – мы там обсуждаем не только вкусные рецепты, но и самые горячие новости о нашем здоровье и благополучии!