Любите свежий хлеб? Знаете, почему он пахнет хлебом, а не строительными материалами? Загадка ароматного духа и хрустящей корочки раскрыта специалистами Центра оценки качества продукции аграрного комплекса (ФГБУ ЦОК АПК). Оказывается, эта ароматерапия сложнее, чем диета Дюкана!

Тайны хлеба начинаются с аромата

Пышная булка и мягкая буханка — это не просто еда, а целая палитра вкусов и запахов. Специалисты насчитывают в свежем хлебе более 280 летучих соединений, создающих уникальную комбинацию ароматов. Изначально думали, что пахнет просто «булкой», а оказалось — целый букет набирается: и ореховый привкус, и едва уловимые спирты, и сладковатые оттенки яблока.

Химия начинается с ферментации дрожжей, продолжается при выпекании, когда сахар и белок образуют «золотистую» корочку. Вся эта химия происходила бы тихо и незаметно, если бы учёные не заинтересовались вопросами: отчего свежий хлеб пахнет свежим, а старый — старческим затхлым шкафом?

Мука решает судьбу хлеба

Правильная мука — залог успеха в искусстве хлебопечения. Выбираем:
Высший сорт — белая, чистая, мельчайшего помола. Батоны, булочки, плюшки — без неё никак. Но знайте: полезных веществ и клетчатки здесь минимум.
Первый сорт — зерно грубее, но дольше сохраняется свежесть. Хлеб пышный, упругий, держит влагу.
Цельнозерновая мука — самая полезная, насыщенная волокнами и минералами. Зато структура плотная, а сроки хранения скромные.

Белый или ржаной: битва столетий

Любопытный факт: белый хлеб черствеет быстрее. Почему? Виной всему крахмал, составляющий основную долю белого хлеба. Влага быстро покидает структуру, и вчерашний батон уже похож на кирпич. А вот ржаной хлеб держится дольше — за счёт особых кислот и водного баланса. Но не волнуйтесь: несмотря на быстроту черствения, белый хлеб — далеко не зло. Он содержит важные витамины группы B, калий и аминокислоты, нужные нашему организму.

Черствость — дело науки

Закончим правдой о старости хлеба. Старея, хлеб теряет влагу, крахмал возвращается в исходное состояние, сжимается и высыхает. Скорость этого процесса зависит от сорта муки, влажности воздуха и температуры хранения. При комнатной температуре батон теряет свежесть за сутки, а холодильник только немного тормозит процесс.
Настоящий хлеб любят горячим, свежим и вкусным. Не зря бабушки говорили: «Хлебушек тёплый — душа довольная».

Запомнили главные принципы? А теперь — самое важное: готовьте дома, наслаждайтесь каждым кусочком и не забудьте пригласить друзей оценить свежесть выпечки!

Ну и последняя сплетня: Американские технологи создали робота-хлебопёка, который не только печёт хлеб, но и ставит точную дату готовности. Будем надеяться, машина не убежит от хозяина с последним кусочком булки!