Любой повар согласится, что анчоусы всегда были одним из любимых секретных оружий на кухне, ведь благодаря высокому содержанию глутаминовой и инозиновой кислот они придают любому блюду насыщенный вкус. Несколько тысяч лет назад они стали основным продуктом питания в Древней Греции и Римском мире. У финикийцев они также играли важную роль в качестве ингредиента для гарума - ферментированного рыбного соуса, который стоил столько же, сколько самые дорогие духи того времени. Считается, что гарум является прародителем ферментированного анчоусового соуса colaturadi alici, который и сегодня делают в Кампане, Италия. Анчоусы - распространенная соленая рыба, встречающаяся по всему миру. Если доверять гурманам, то считается, что лучшие из них родом из Средиземноморья. Существует более 140 видов анчоусов, относящихся к семейству Engraulidae. Известные как «хищные рыбы», маленькие блестящие серебристые рыбки длиной около 8-10 см являются основным источником пищи для широкого круга хищных рыб, морских птиц и морских млекопитающих. Благодаря небольшому размеру, кости съедобны, а при приготовлении вся рыба, включая кости, почти полностью растворяется, оставляя только вкус. В свежем виде анчоус представляет собой относительно мягкую рыбу - легкую, упитанную и соленую.