У грузинской весны есть свой особенный и всеми узнаваемый в Грузии аромат — запах чакапули. Это именно то блюдо, которое лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать восторженные отзывы. Традиционно чакапули подается на праздничное пасхальное застолье.

Для большинства грузин Пасха (по-грузински Агдгома — самый значимый и любимый праздник, к которому относятся с особым трепетом и готовятся к нему в каждой семье. Во время Страстной седмицы, в Страстную пятницу, каждая семья красит яйца в красный цвет. Красителем служат корни марены красильной — корешки начинают продавать за две недели до праздника. Неотъемлемым атрибутом пасхальной традиции также является выращивание джеджили — это пророщенные зерна пшеницы, символ возвращения к жизни. Зазеленевшие ростки джеджили обкладывают красными яйцами, что выглядит очень красиво. Кстати, вербную веточку, столь традиционную для святого праздника, в Грузии заменяет самшит.

Готовят чакапули с весны по начало осени, но самое вкусное — на Пасху, пока есть драконья трава — тархун, или эстрагон. Процесс приготовления обычно берут на себя мужчины — как и много сотен лет назад у истоков этого рецепта стояли именно мужчины.

Когда с горных вершин начинает сходить снег, а зеленая трава широким ковром раскинется по холмам, в горы перегоняют отары овец. Овечки, словно белые жемчужинки на изумрудных лугах, пасутся под строгим присмотром грузинской пастушьей собаки.

Уходят пастухи на весь сезон выпаса, длящийся в Грузии шесть месяцев. Сочные дикоросы растут прямо под ногами, а свежее мясо и стакан-другой вина всегда найдутся у пастухов.

Чакапули готовят без добавления воды, и ошибочно классифицировать блюдо как первое: чакапули — это соус. Консистенция правильно приготовленного блюда должна быть настолько густой, чтобы можно было кушать руками, а ароматный сок собирать традиционным грузинским хлебом, выпеченным в печи тоне (подобие тандыра). «Почему руками?» — спросите вы. Просто у пастухов не всегда были ложки. Рецепт, спустившийся с гор, так полюбился всем, что в каждом регионе Грузии чакапули готовят с удовольствием и по-своему.

Самое ароматное чакапули — именно весной, когда тархун, или эстрагон такой сочный, что хрустит. Приготовить «мясо на пенке», как в дословном переводе, несложно, если есть все необходимое.

Понадобится:

• Свежая ягнятина или телятина — 1,5-2 кг
• Зеленый лук — 400 г
• Эстрагон — 500 г
• Цицмат (кресс-салат) — 50 г
• Кинза — 80 г
• Молодой чеснок (зелень и зубчики) — 1 головка
• Зеленый острый перец цицак — 1 шт. (по вкусу)
• Белое сухое вино с танином — 1 л
• Ткемали свежий зеленый — 80 г
• Соль и красный дробленый перец по вкусу

Приготовление:

1. Ягнятину или телятину нарубить на небольшие кусочки. Подготовить глубокий казан или кастрюлю с толстыми дном и стенками.
2. Зелень тщательно промыть и нарубить не слишком мелко. В кастрюлю или казан на дно уложить пару кусков тонко нарезанного курдючного жира.
3. Сверху слоями выложить мясо и зелень, каждый слой необходимо немного посолить и примять руками для сочности.
4. Чередуя мясо с зеленью и плоды ткемали, добавить рубленый зеленый острый перец, пару зубчиков давленого обухом ножа чеснока и залить белым сухим вином.
5. Блюдо готовится 1 час и издает головокружительный аромат, который щекочет нос.
6. Чакапули подавать горячим в глубоких тарелках со свежевыпеченным хлебом шоти (традиционный грузинский хлеб шотис пури).
7. К чакапули всегда подают белое вино. С наслаждением отламывайте «хвостик» хлеба, обмакивайте в сок — и ваши глаза закроются от удовольствия.