Кто не печет в сезон яблочную шарлотку? Самую простую: мука, сахар, яйца, яблоки? Наверное, большинство хоть раз в сезон, но приготовят такой десерт. Но яблочные пироги можно печь в любое время года, главное - подобрать правильный сорт яблок, даже для простой шарлотки. Чтобы яблоки не расползлись в кашу, выбирайте сладкие сорта, кусочки будут хорошо держать форму. Кислые превратятся в пюре, а если чуть перепечь пирог, то на месте яблок образуются пустые «норки». Поэтому, если в рецепте указан определенный сорт яблок, лучше не пренебрегать этим указанием. Соленая карамель - прекрасное дополнение к яблочной начинке. Этот пирог стоит того, чтобы потратить на него чуть больше времени, чем на простую шарлотку.

Понадобится:

Для теста:
• 200 г муки
• 1 ст. л. сахара
• 1/4 ч. л. соли
• 120 г холодного сливочного масла
• 3-4 ст. л. ледяной воды
Для начинки:
• 2 кг яблок сорта грэнни смит, гольден или других не сильно кислых яблок
• 100 г сахара
• 1/2 ч. л. молотой корицы
• 1/4 ч. л. натертого мускатного ореха
• 1 ст. л. лимонного сока
• 3 ст. л. кукурузного крахмала (можно использовать картофельный)
• 1/2 ч. л. морской соли
Для карамели:
• 375 г сахара
• 60 мл воды
• 1 ч. л. свежего лимонного сока
• 375 мл густых сливок 22%-й жирности
• 1,5 ч. л. морской соли
Для смазывания:
• 1 яйцо
• 1 ч. л. воды
• 2 ч. л. сахара

Приготовление:

1. Замесить рубленое тесто одним из трех способов, описанных в технологиях. Сформовать из теста диск, завернуть в пленку, убрать в холодильник на 2-4 часа или на ночь.
2. Достать из холодильника за 10 минут до раскатывания. Присыпать диск мукой и раскатать круг толщиной 5 мм.
3. Уложить тесто в форму, лишнее обрезать вровень с краями формы.
4. При желании это тесто можно сформовать немного по-другому: замесить, сразу раскатать, выложить в форму и только после этого убрать в холодильник.
5. Оставшиеся обрезки теста сложить один на другой, раскатать в пласт толщиной 3-4 мм и нарезать на полоски шириной 2,5 см. Переложить полоски на бумагу для выпечки и убрать в холодильник.
6. Приготовить карамель. В кастрюле с толстым дном смешать сахар, воду и лимонный сок. Поставить на средний огонь.
7. Нагревать, пока смесь не станет золотистого цвета, около 9 минут. Первые 2-3 минуты сахар можно размешивать деревянной ложкой, а затем только слегка наклонять кастрюлю. Не отвлекаться! Карамель может быстро сгореть.
8. Снять кастрюлю с огня и очень осторожно влить сливки, размешивая ложкой с длинной ручкой - карамель будет пузыриться и брызгаться. Добавить соль, перемешать и отставить.
9. Яблоки очистить от кожуры, нарезать на 8 долек каждое. Удалить сердцевину.
10. Положить яблоки в глубокую сковороду, посыпать сахаром, корицей, мускатным орехом, сбрызнуть лимонным соком. Перемешать.
11. Накрыть сковороду крышкой и готовить на среднем огне 20 минут, пока яблоки не станут мягкими. Снять крышку и остудить до комнатной температуры. Добавить крахмал, соль и перемешать.
12. Духовку разогреть до 200 градусов. Смешать яблоки с 3/4 приготовленной карамели. Оставшуюся карамель оставить до подачи.
13. Достать форму с тестом из холодильника и положить в нее яблочную начинку. Разровнять. Из полосок теста сделать решетку.
14. Яйцо для смазывания слегка взбить с водой и смазать верх пирога. Посыпать сахаром.
15. Поставить в духовку и выпекать 1 час. Если пирог начнет сильно темнеть сверху, накрыть фольгой. Готовый пирог остудить в течение 2 часов.
16. Подавать, полив оставшейся карамелью и по желанию посыпав хлопьями морской соли.