Бульоны — это основа основ на каждой кухне. Имея в морозилке такой запас, вы можете приготовить вкусное блюдо в любой момент: суп, мясо или рыбу, а также отменный соус к ним.

Главные правила приготовления хорошего бульона просты.

❖ Размер имеет значение. Если ту же морковь нарезать слайсами, а не оставить целой, овощ отдаст жидкости гораздо больше вкуса и аромата. Это относится и к другим ингредиентам: даже мясо для бульона лучше предварительно превратить в фарш. К тому же подобная хитрость значительно сокращает время варки и количество необходимых ингредиентов.

❖ Важная часть подготовки — предварительная обработка. Овощи нужно спассеровать на сковороде до мягкости, мясо обжарить отдельно с томатной пастой, кости и всякие коллагеновые «запчасти» (например, хвосты и ножки) запечь до уверенной коричневой корочки.

❖ Ключевой момент — бульон при варке никогда не должен закипать. Из-за активного бурления жидкость станет мутной, а сделать ее чистой, как слеза, для неопытного повара — настоящая головная боль.

❖ Готовый бульон важно отфильтровать. Если сварен он был правильно, то достаточно просто процедить жидкость через сложенную в несколько слоев марлю. Ситуация сложнее? Лишнюю муть «возьмет на себя» заброшенный в бульон кусочек сырого фарша или взбитый яичный белок — их потом нужно лишь достать из кастрюли.

В качестве примера давайте приготовим концентрированный красный бульон демиглас.

Понадобится:

• 1 кг говяжьих костей и мясной обрези
• по 50 г моркови, репчатого лука, лука-порея, помидора
• 20 г сухого молока

Приготовление:

1. Уложить кости, мясную обрезь и нарезанные овощи на противень, посыпать сухим молоком.
2. Запекать в духовке при 200 градусах до темно-золотистого цвета.
3. Заметьте: нужно добиться того, чтобы как можно больший объем мясных кусочков обзавелся поджаристой корочкой, а овощи хорошенько зарумянились.
4. Переложить все в кастрюлю, залить водой. С помощью лопаточки и кипятка снять весь нагар, перелить к костям и овощам. Варить на слабом огне почти без кипения 4-6 часов.
5. Делать это можно в два, три, а то и четыре захода, в промежутках между которыми остывший бульон хранить в холодильнике.
6. Концентрированный бульон влить в небольшие контейнеры и заморозить.

Кстати, знаете, почему бульон красный и в его названии есть слово «демиглас»? Все дело в том, что для варки нам нужны обжаренные или запеченные мясные части — отсюда и его отличие от «простого» белого бульона.

А о соусе демиглас имеют представление все, кто хоть раз вливал в сковороду после обжарки мяса немного вина и томил жидкость до легкого загустения. Согласитесь, прекрасная подлива после такого «фокуса» получалась? В кулинарии этот процесс называют деглазировкой — и на том же принципе строится приготовление бульона демиглас.