Поверхность шляпки гриба в идеале твёрдая, сухая, бархатистая и светлая. Ну а сам шампиньон должен иметь грибной запах. Шляпки липкие, покрылись чёрными или жёлтыми пятнами? Значит, либо грибы хранились в неподходящих условиях, или их замораживали. Шляпка сверху обычно темнеет в результате длительного хранения. Чтобы проверить, долго ли лежали, надломите гриб. Если его тело внутри окажется белым, можно использовать в пищу, если же тёмное, да ещё гриб и липкий снаружи, не покупайте!

А теперь про мелкие трубчатые пластинки, расположенные на нижней стороне шляпки. Это гимений, где созревают споры. Его тёмный цвет говорит о полной зрелости гриба. Есть такие шампиньоны можно, но лучше готовить их дольше. Также не переживайте, когда грибы чернеют при жарке — это естественный процесс во время термообработки.

Качественные консервированные шампиньоны примерно одного небольшого размера, их цвет от бежевого до светло-коричневого. Если они белые, то в составе должны быть указаны кислоты: лимонная или аскорбиновая. Когда же с зеленоватым или жёлтым оттенком, то, скорее всего, производитель использовал залежавшиеся грибы или добавил много красителя. От таких лучше отказаться.