Поширование снова стало популярно, что неудивительно. Приготовленные таким способом овощи не обязательно будут пресными и вялыми; если их не переварить, их природные качества проявятся в полной мере — такого свежего и легкого вкуса при запекании или жарке не добиться.

Выбирайте для этого блюда хорошие сезонные овощи, безукоризненно свежие и ароматные. Помимо указанных в списке подойдут мини-турнепс и кукуруза, а еще можно добавить зеленые бобы, горошек и стручковую фасоль. Главное, обращайтесь с ними побережнее — не режьте слишком мелко и не готовьте слишком долго. Подавайте теплыми или холодными.

Понадобится на 4 порции:

• 200 г молодой моркови, поскоблить
• 100 г маленьких луковиц фенхеля
• 150 г тонкой спаржи
• 100 г мини-цукини
• 150 г мини-порея
• 2 ст. л. рубленого укропа для подачи
Бульон для поширования:
• 600 мл белого вина
• 200 мл оливкового масла
• 150 мл лимонного сока
• 2 лавровых листа
• 1/2 репчатой луковицы
• 2 нарезанных брусочками стебля сельдерея
• 1 ч. л. соли
Майонез:
• 1/2 зубчика чеснока, раздавить
• 1 желток фермерского яйца
• 1 1/2 ч. л. белого винного уксуса
• 1/2 ч. л. дижонской горчицы
• 1/2 ч. л. соли
• тертая цедра и сок 1/2 лимона
• 75 мл растительного масла
• 2 ст. л. каперсов, слить весь рассол и мелко порубить

Приготовление:

1. Начните с майонеза. Поместите чеснок, желток, уксус, горчицу, соль и лимонный сок в емкость кухонного комбайна.
2. Включите его, а потом очень медленно, буквально по капле, влейте масло; у вас должен получиться густой майонез. Подмешайте каперсы и цедру лимона и отставьте в сторону.
3. Вымойте овощи; не обрезайте стебли или ботву полностью — пусть останутся хвостики.
4. Разрежьте их на половинки или четвертинки, в зависимости от размера, главное, чтобы кусочки были более-менее одинаковые.
5. Очень тонкие овощи, скажем, спаржу, резать не нужно.
6. Налейте вино в большой сотейник и кипятите 2-3 минуты. Добавьте все остальные ингредиенты для бульона и снова доведите до кипения.
7. Первыми отправьте в сотейник морковь и фенхель. Через три минуты добавьте спаржу, цукини и порей и пошируйте еще 3-4 минуты. За это время овощи сварятся, но не потеряют хрусткость.
8. Щипцами разложите овощи по глубоким тарелкам. Если хотите, можете полить их небольшим количеством бульона.
9. Перед подачей выложите на каждую порцию ложку майонеза и посыпьте укропом. Оставшийся бульон можно убрать в холодильник, а потом использовать повторно.