Хочу предложить приготовить три идеальных бульона. При правильном подходе даже самые сложные поварские техники легко понять и повторить! Хороший бульон — то недостающее звено, без которого супы, соусы, ризотто, тушеные овощи не получатся такими же вкусными, как в ресторане, у хорошего шефа. Важно знать основы и простой хозяйке.

Овощной

Для его приготовления подойдут очистки, остатки нарезки, немного подвявшие и утратившие товарный вид овощи, которые, вымыв и измельчив, нужно складывать в контейнер в морозильной камере. Постепенно емкость наполнится — и можно будет варить бульон. Овощи перед этим советую немного запечь в духовке, чтобы карамелизировать сахар в их составе. Затем залить в кастрюле водой, добавить травы и чеснок. Варить на малом огне 4 часа, процедить.

Куриный

По 2 кг куриных остовов и шей, по 100 г стебля и корня сельдерея, 100 г лука-порея, 150 г репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1/3 ч. л. семян кориандра, 2 веточки розмарина, 3 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 1/2 ч. л. черного перца горошком.

В кастрюлю уложить куриные остовы и шеи, залить водой так, чтобы она только покрыла птичьи «запчасти», довести жидкость до кипения на среднем огне. Выключить нагрев, снять пену. Овощи очистить и нарезать, добавить к курице вместе с перцем, кориандром, розмарином, тимьяном и лаврушкой. Долить волы, чтобы покрыть все ингредиенты. Готовить бульон на малом огне минимум 6 часов, процедить.

Рыбный

3 кг рыбных остовов, 200 мл белого вина, 200 г репчатого лука, 100 г лука-порея, по 100 г стеблей и корня сельдерея, 150 г шампиньонов, 4 веточки тимьяна, 2 лавровых листа, 1/2 ч. л. семян кориандра, 1/4 ч. л. черною перца горошком, 4 зубчика чеснока.

Из голов рыбы удалить глаза и жабры. Промыть рыбные остовы холодной водой. Залить в кастрюле свежей водой так, чтобы она только-только покрывала кости. Добавить вино, довести до кипения на среднем огне, затем выключить нагрев и снять пену. Очистить и нарезать овощи и грибы. Ссыпать их в кастрюлю, туда же отправить тимьян, лаврушку, кориандр, перец, варить 30 минут. Затем процедить.

Говяжий

2 кг говяжьих костей, 250 г моркови, 200 г стебля сельдерея, 150 г корня сельдерея, 200 г лука-порея, 200 г репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 700 мл красного вина, 4 веточки тимьяна, 3 веточки розмарина, 4 лавровых листа, 1 ч. л. черного перца, 1/2 ч. л. семян кориандра.

Запекать кости в духовке при 200 градусах 50 минут. Переложить их в кастрюлю, залить водой, чтобы она едва покрывала кости, довести жидкость до кипения, выключить нагрев, снять пену. Очистить и нарезать все овощи, кроме чеснока. Запекать их в духовке 30 минут. Полить вином, добавить чеснок, тимьян, розмарин, лаврушку, черный перец и кориандр. Вернуть в духовку еще на 20 минут. Переложить овощи в кастрюлю к костям, проверить, чтобы вода покрывала все ингредиенты. Варить на малом огне 12 часов. Снять с поверхности жир, бульон процедить.