Свежие грибы очень быстро портятся, поэтому я их обрабатываю в день сбора, в крайнем случае на следующий день (отсрочка допустима только для грибов, собранных в сухую погоду); оставленные на ночь грибы держу в холодной подсоленной воде или в открытой эмалированной кастрюле, поставленной в холодильник. Сортирую грибы на крупные (их целесообразно использовать для бульонов и супов) и мелкие (для вторых блюд и закусок).

Переработку грибов начинаю с тщательной очистки от комочков земли, песка, хвоинок и листьев (предварительно их еще можно замочить ненадолго в холодной подсоленной воде). Затем с ножек соскабливаю наружный слой. У сыроежек и маслят рекомендую снимать кожицу со шляпок (для облегчения этой операции маслята можно опустить на 2 минуты в кипяток, а затем откинуть на решето или в дуршлаг и промыть холодной водой). Грибы, предназначенные для жаренья, не следует слишком долго мыть и вымачивать.

Чтобы очищенные грибы не почернели, их кладу в слабый раствор соли (столового уксуса или лимонной кислоты) либо ошпариваю кипятком (бланширую).

Соленые или маринованные грибы, взятые для приготовления горячего блюда, предварительно кипячу в воде (не более 7 минут, иначе станут твердыми), а предназначенные для соусов, салатов, начинок — вымачиваю.

Сушеные грибы перебираю, тщательно промываю, а затем вымачиваю в воде или, что еще лучше, в подсоленном молоке до тех пор, пока они не станут мягкими. Варить грибы рекомендую в той же жидкости, в которой они вымачивались.