Предыдущая публикация
Путешествие по кулинарным столицам Японии - это занятие, способное ублажить все пять чувств человека. Красивейшие виды природы и архитектуры Страны восходящего солнца, ароматы сочной свежей рыбы и пряных соусов, звук шкворчащих на огне рисовых лепешек, ощущение легкости и маневренности деревянных палочек и вкус пищи богов на языке - всё это Япония, которая, как бы мы ее ни изучали, навсегда останется для нас загадкой.
Исторически так сложилось, что Токио, Киото и Осака стали чем-то вроде городов для гурманов - кулинарными центрами Японии. Именно в эти места стремятся попасть настоящие ценители вкусной еды. Но изучив пристрастия японцев, многие пугаются: рис, рыба и овощи - эти три кита азиатской кухни не очень-то богаты разнообразием. На первый взгляд - да. Однако за столетия существования кулинарного искусства Японии эти продукты легли в основу тысяч абсолютно не похожих один на другой рецептов.
Исторически так сложилось, что Токио, Киото и Осака стали чем-то вроде городов для гурманов - кулинарными центрами Японии. Именно в эти места стремятся попасть настоящие ценители вкусной еды. Но изучив пристрастия японцев, многие пугаются: рис, рыба и овощи - эти три кита азиатской кухни не очень-то богаты разнообразием. На первый взгляд - да. Однако за столетия существования кулинарного искусства Японии эти продукты легли в основу тысяч абсолютно не похожих один на другой рецептов.
Токио. Самые вкусные «роллы» с рынка Цукидзи.
Императорский парк обычно открывает экскурсию по этому городу. И сразу же становится ясно - в «старом» Токио царит дух философских разговоров и не менее философ ской тишины.
Кулинарное же путешествие начинается с посещения рынка Цукидзи. Здесь готовят самые лучшие в мире суси и сасими. Но чтобы успеть в очередь за ними, нужно не проспать. Рынок работает почти круглосуточно, и с самого раннего утра сюда набивается много желающих отхватить свой кусочек суси.
Если вспомнить историю, то суси появились как побочный продукт от заготовки рыбы - ее укладывали в бочки, пересыпали солью, а, чтобы не испортилось, накрывали рисом. Через несколько месяцев готовую рыбу доставали, а рис выбрасывали. Но потом, то ли от голода, то ли из соображений практичности, рис стали оставлять и есть его вместе с рыбой - так получились суси.
Кулинарное же путешествие начинается с посещения рынка Цукидзи. Здесь готовят самые лучшие в мире суси и сасими. Но чтобы успеть в очередь за ними, нужно не проспать. Рынок работает почти круглосуточно, и с самого раннего утра сюда набивается много желающих отхватить свой кусочек суси.
Если вспомнить историю, то суси появились как побочный продукт от заготовки рыбы - ее укладывали в бочки, пересыпали солью, а, чтобы не испортилось, накрывали рисом. Через несколько месяцев готовую рыбу доставали, а рис выбрасывали. Но потом, то ли от голода, то ли из соображений практичности, рис стали оставлять и есть его вместе с рыбой - так получились суси.
От сочетания риса и сырой или квашеной рыбы зависит название того или иного вида суси. Если рис подается в пиале с ломтиком и лосося или овощей - это тираси-дзуси, если рис скатан в комочек, а сверху на него положено мякоть рыбы - это нигири-суси. А то, что у нас называется роллами - завернутые в водоросль цилиндры, - в Японии это маки-дзуси.
И это лишь десятая часть от всех разновидностей суси. Вкуснейшие из них как раз можно попробовать на рынке Цукидзи. И не сомневайтесь, что здесь продаются только свежие продукты и приготовленный с уважением к традициям рис.
Кстати, последнее - отдельная тема для разговора. Приготовление риса в Японии - это экзамен для женщины. Пройдет его - хозяйка, не пройдет ... Такого в Японии, наверное, даже не бывает. Женщины здесь с молоком матери впитывают умение творить из пищи произведения искусства.
Рис никогда не солят, не кладут в него масла и пряностей. Считается, что они портят вкус риса. Его зёрна должны быть сварены так, чтобы каждую рисинку можно было взять палочками и без потерь отправить в рот. Считается, что от белизны риса и степени его очистки зависят цена и качество. Чем белее рис, тем дороже, а чем темнее, тем полезнее. Из риса делают лепёшки, лапшу, котлетки, водку - сакэ. Даже рождественский пирог у японцев - из риса. Это круглые или прямоугольные куски сваренного и истолчённого риса, который мнут, режут и высушивают. Называется такое новогоднее лакомство - омоти. Его едят, макая в сладкую подливу, или кладут в суп, жарят в масле.
Киото. Ужин из букета цветов.
Жители Киото гордятся своей утонченной кухней, певучим говором и особым восприятием времен года. Жизнь здесь размеренна и во многом подчинена природным ритмам.
Прославленная кухня Киото - Корёри. Блюдо в ней богаты витаминами и вариациями сочетаний. Но особенно в городе популярна вегетарианская пища - дзэн. Основной продукт здесь - овощи. Причем это не огурцы, томаты и кабачки, как принято считать у нас. Японцы едят буквально всё, что растет: бамбуковые побеги, корни лотоса, различные виды бобов, редьки, турнепса, баклажаны, водяные каштаны и специфические японские овощи-васаби, мицуба, нёго. Жители Страны восходящего солнца употребляют в пищу даже хризантемы. А японская морковь длиной до полуметра - жухлая и напоминает древесину.
Во многих блюдах в том же Киото можно встретить сладкую редьку дайкон. У японцев после уборки полей эту редьку можно видеть повсюду: она сушится на стенах и крышах домов, на специальных подставках.
Прославленная кухня Киото - Корёри. Блюдо в ней богаты витаминами и вариациями сочетаний. Но особенно в городе популярна вегетарианская пища - дзэн. Основной продукт здесь - овощи. Причем это не огурцы, томаты и кабачки, как принято считать у нас. Японцы едят буквально всё, что растет: бамбуковые побеги, корни лотоса, различные виды бобов, редьки, турнепса, баклажаны, водяные каштаны и специфические японские овощи-васаби, мицуба, нёго. Жители Страны восходящего солнца употребляют в пищу даже хризантемы. А японская морковь длиной до полуметра - жухлая и напоминает древесину.
Во многих блюдах в том же Киото можно встретить сладкую редьку дайкон. У японцев после уборки полей эту редьку можно видеть повсюду: она сушится на стенах и крышах домов, на специальных подставках.
В пищу идут листья и корни дайкона. В составе этого вида редьки энзимы, амилаза и эстераза - питательные вещества, аналогичные находящимся в организме человека. Они помогают усваиваться жирам, белкам и углеводам. Тертую редьку японцы стараются съесть сразу, иначе 50% энзимов в ней потеряют свои свойства.
В последние годы в Японии становится всё больше приверженцев цветоедения. Съедобные цветы - это экологически чистый продукт, значит, полезный для здоровья. А в Японии, где нет дефицита в цветах, это еще и довольно доступный продукт.
Сейчас в Японии уже создаются специализированные фермы по выращиванию съедобных цветов. И это так по-японски. Ведь цветы - это экзотика и эстетика - у них прекрасный аромат, изящная форма, богатая палитра красок. И главное - они не полнят.
В последние годы в Японии становится всё больше приверженцев цветоедения. Съедобные цветы - это экологически чистый продукт, значит, полезный для здоровья. А в Японии, где нет дефицита в цветах, это еще и довольно доступный продукт.
Сейчас в Японии уже создаются специализированные фермы по выращиванию съедобных цветов. И это так по-японски. Ведь цветы - это экзотика и эстетика - у них прекрасный аромат, изящная форма, богатая палитра красок. И главное - они не полнят.
Осака. Рыба как секрет долголетия и стройности.
Японская поговорка гласит: «Жители Киото разоряются, покупая кимоно, а жители Осаки — от обжорства».В центре города на многочисленных улочках без труда можно найти дорогие и дешевые рестораны с традиционной кухней. Большой популярностью здесь пользуются блюда из рыбы. Вы опять подумали стандартно? Что рыба - это рыба, типа семги, форели и тому привычно подобного? Для японца рыба - это еще и крабы, осьминоги, устрицы, угри, роки и прочая живность, которая обитает в море.
Ароматом блюд с этими водоплавающими» пропитаны улочки и дома в Осаке. Хозяйки и японские кулинары варят рыбу в соевом соусе, делают из нее колбасу, сушёную рыбу настругивают, как сыр, а жареную в масле подают к столу с головой и со вздыбленным хвостовым плавником.
Ароматом блюд с этими водоплавающими» пропитаны улочки и дома в Осаке. Хозяйки и японские кулинары варят рыбу в соевом соусе, делают из нее колбасу, сушёную рыбу настругивают, как сыр, а жареную в масле подают к столу с головой и со вздыбленным хвостовым плавником.
Ну и, конечно, в Японии обожают сосими - тонко нарезанную сырую рыбу, которая подается с соевым соусом и хреном.
Любовь к рыбе настолько велика, что даже кондитерские изделия выпекаются в форме молчаливых обитателей морей. Сушёную и твёрдую как камень рыбу японцы преподносят в качестве подарка в больших нарядных коробках.
И знайте, японец никогда не польстится на жирный кусок жареной свинины, если рядом будет стоять блюдо со слегка подрумяненной на огне рыбой. Возможно, в этом и нужно искать секрет крепкого здоровья и долголетия этой удивительной нации.
Любовь к рыбе настолько велика, что даже кондитерские изделия выпекаются в форме молчаливых обитателей морей. Сушёную и твёрдую как камень рыбу японцы преподносят в качестве подарка в больших нарядных коробках.
И знайте, японец никогда не польстится на жирный кусок жареной свинины, если рядом будет стоять блюдо со слегка подрумяненной на огне рыбой. Возможно, в этом и нужно искать секрет крепкого здоровья и долголетия этой удивительной нации.
Следующая публикация
Нет комментариев