Без майонеза в наши дни невозможно представить ни одного застолья, да и в повседневной жизни этот соус остается одним из наиболее частых гостей на нашем столе. Своей необычайной популярностью в постсоветских странах майонез обязан Анастасу Микояну, наркому пищевой промышленности СССР 30-х гг.

Именно Микоян запустил в массовое, промышленное производство один из классических соусов французской кухни, о существовании которого до этого времени знали лишь единицы старых гурманов, «недобитых» во время революции и Гражданской войны. Увы, большая популярность сослужила майонезу плохую службу.

Стремление удешевить производство привело к тому, что под кодовым названием «майонез» зачастую продаются смеси, на 99% состоящие из воды с эмульгаторами, консерваторами и усилителями вкуса. Я выяснил, как делался «настоящий» майонез времен СССР.
Краткая история майонеза в России
Хотя историки кулинарии никак не придут к единому выводу, кто и когда впервые придумал майонез, можно с уверенностью сказать, что к середине XIX в. майонез прочно вошел в классическую французскую кухню, где его рассматривали как один из «настоящих» или «благородных» соусов — то есть таких, в которых в качестве загустителя не используется крахмал либо мука, а густота достигается исключительно за счет взбивания оливкового масла с яичным желтком (большая часть современных изделий под кодовым названием «майонез» не может носить это имя, так как технология их приготовления не имеет ничего общего с первоначальным рецептом).

В Россию майонез принес во второй половине XIX в. шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье, который начал использовать его для заправки изобретенного им блюда из дикой птицы — майонеза из дичи (салат из филе рябчиков и куропаток, приготовленных в собственном соку и поданных с гарниром из отварного картофеля, горошка, моркови и свежих салата и огурцов), который впоследствии стали назвать по имени изобретшего это блюдо кулинара — «салат Оливье».

Впрочем, в дореволюционные годы вкус майонеза был знаком лишь изнеженным аристократам да часто посещавшим Европу купцам, народ же попроще предпочитал славянскую кухню, для которой этот соус был абсолютно чужим. А потом произошла революция, наступили голодные годы Гражданской войны и о майонезе и вовсе забыли.

Сталинская школа

Вспомнили о пришельце из Франции в 1936 г., когда перед избранным Наркомом пищевой промышленности Анастасом Микояном партия поставила задачу бороться с недостаточной калорийностью рациона советских граждан, что в те годы было одной из главных проблем. Решить ее в разрушенной войной и коллективизацией стране можно было, лишь наладив масштабное производство высококалорийных, но при этом простых в технологии и дешевых продуктов. Как сказал во время одного из своих выступлений товарищ Микоян: «В выборе ассортимента могут быть две линии: консервативная приспособляемость к тому, что есть, к привычным вкусам и навыкам, или же революционная настойчивость в деле внедрения новых сортов, в воспитании новых вкусов».

Так как для приспособления к уже существующим вкусам, то есть обеспечения населения страны привычными славянской душе сливочным маслом и сметаной, требовалось ни много ни мало, как восстановить разрушенное сельское хозяйство, что шло вразрез со сталинским планом индустриализации, Микоян решил пойти революционным путем — превратить майонез во всенародного любимца. Что ему с блеском и удалось.

Впрочем, доступный и качественный майонез — не единственное, что сделал Микоян для процветания страны советов. Он также ввел рыбные дни и наладил производство докторской колбасы.
Качество — народу
Следует признать, что пищевая промышленность СССР сумела создать технологию промышленного производства майонеза без ущерба качеству и вкусовым характеристикам соуса. Будет ошибкой полагать, что в те годы вся пища была по умолчанию качественной. Так, еще в 1950 г. Медицинская ассоциация Великобритании, рассматривая обеспечение британских подданных продовольствием, отметила, что «… в настоящее время дело не в недостаточной калорийности питания, а просто в невозможности проглотить отвратительные «яства», в виде которых преподносятся эти калории».

К делу создания майонеза Микоян подошел по-научному. Рецептура соуса была разработана Институтом питания Наркомздрава СССР, а выпускался он на заводах треста «Главмаргарин», расположенных практически в каждом городе.

В сталинские времена промышленность выпускала несколько сортов майонеза:
Столовый (в кулинарных книгах его называли «основной майонез»), который содержал 76% рафинированного подсолнечного масла, 7% столового 5% уксуса, 10% яичного желтка, 2,5% тертой горчицы, 2% сахара, 2% специй и 0,5% соли.

На основе столового майонеза изготавливали майонез с хреном, состоящий из 800 г столового майонеза и 200 г хрена; майонез с томатом, содержащий, кроме столового майонеза, до 30% томат-пюре; майонез с каперсами (кто бы мог подумать, что в СССР были деликатесные каперсы, которые сегодня завозят из Италии и Испании, между тем эта культура прекрасно растет в родном Крыму) и корнишонами, состоящий из 760 г столового майонеза и 240 г мелко нарубленных каперсов и корнишонов; майонез с пряностями (в нем до 15% соуса «Южный»); майонез для диабетиков (без сахара) и майонез «соя-кабуль» — столовый майонез, к которому добавлен соус соя-кабуль (острый соус на основе протертых соевых бобов и жгучего перца, который по непонятной причине пропал с прилавков в 80-е гг.).

Помимо основного майонеза, предприятия Главмаргарина изготавливали майонез «Провансаль», который во времена застоя стал мечтой каждой советской хозяйки. В состав этого сорта майонеза входили: 68% масла подсолнечного, 10% желтков свежих, 6,7% готовой горчицы, 2,3% сахара, 11% уксуса столового 5% и 2% специй.

Майонезы поступали в продажу в мелкой расфасовке, чаше всего в небольших баночках по 200 г. Интересно, что хотя и майонезная, и сметанная баночки имели равный объем, но они были разной формы, поэтому пункты приема стеклотары принимали их по различной цене.

Так как соус не содержал консервантов и стабилизаторов, срок хранения советского майонеза был относительно короткий — до 40 суток в холодильнике.

Майонез с икрой

Согласно рекомендациям «Книги о вкусной и здоровой пище», всем советским хозяйкам стоит освоить крайне простой рецепт приготовления закусочного майонеза, добавляя к основному майонезу 20% протертой черной икры. Впрочем, как утверждает эта программа «Партии для тех, кто думает желудком», паюсную икру можно заменить на протертое филе сельди, или мелко рубленные анчоусы (в просторечии — соленая хамса), но это, конечно, уже не то.

Майонез на десерт

В советских ресторанах был популярен десертный майонез. Готовили его, добавляя к основному соусу 25% яблочного, грушевого, сливового повидла или джема.

Не так как дома

Как видим, в том, что майонез весьма скоро стал одной из излюбленных приправ советских граждан — нет ничего удивительного. К примеру, изданный в 1952 г. «хит» советской кулинарной мысли «Книга о вкусной и здоровой пище» хоть и приводит рецепт приготовления домашнего майонеза, никто этим в реальности не занимался, так как магазинная продукция не только была не хуже по качеству, но и вкуснее. Как повествует рекламный плакат Глав- маргарина, призывающий покупать майонез промышленного производства: «Приготовление майонеза дело непростое, зачастую даже у опытных кулинаров оно кончается неудачей. Объясняется это тем, что и незаметные изменения в количестве и качестве составных частей, недостаточная тщательность в приготовлении соуса, сказываются на вкусе и прочности смеси (эмульсии) и приводят к тому, что соус либо вовсе не получается, либо он не имеет должного вкуса. Никакое искусство повара не может дать такой точности соблюдения рецептуры, такой проверки качества составных продуктов, такой тщательности производства и, наконец, такой гигиеничности, какие обеспечиваются заводскими условиями при бдительном лабораторном и технохимическом контроле».

Право выбора

Хотя в сталинские времена проблем с качеством пищевой продукции было гораздо меньше, чем сейчас, «Книга о вкусной и здоровой пище» приводит характеристики настоящего, приготовленного из натуральных ингредиентов майонеза. Нелишним будет их помнить и нам:
◆ У майонезов консистенция густой сметаны, цвет основного майонеза — кремовый, вкус своеобразный — слегка острый, кисловатый, а запах — уксуса и специй.
◆ Майонезу с томатом присущ желтовато-красный цвет с привкусом и запахом томатов.
◆ Майонез с хреном отличается сильным привкусом хрена, цвет его кремовый.
◆ Майонез с корнишонами и каперсами отличается вкусом и запахом маринадов, цвет его кремовый, с оливково-зелеными прожилками.
◆ Майонез с пряностями имеет вкус и запах пряностей, входящих в состав соевого соуса; цвет его светло-коричневый.

Что куда?

Разобравшись с тонкостями производства майонеза микояновских времен, нелишним будет вспомнить, как советские кулинары рекомендовали использовать этот чудный соус.
• Основной столовый майонез можно считать универсальным, так как его применяют для заправки всех блюд и салатов. У каждого из остальных видов майонеза свое особое назначение в кулинарии.
• Майонез с хреном используют как соус к холодным мясным блюдам (поросенку, языку, солонине и др.).
• Майонез с томатом — к отварной холодной рыбе, горячей жареной рыбе, для заправки рыбных салатов.
• Майонез с корнишонами и каперсами хорош к холодному жареному мясу.
• Майонез с пряностями (с соевым соусом) можно рекомендовать для заправки мясных и овощных салатов.