Казалось бы, что может быть проще выбора соленых овощей. На первый взгляд, качество этого продукта очевидно и выбор солений не составляет никаких проблем. Впрочем, нюансы есть и здесь. О них и поговорим.

Рубим капусту

Суть приготовления квашеной капусты сводится к молочнокислому брожению свежего овоща — в капусте развиваются молочнокислые бактерии (те же самые, которые присутствуют в молочнокислых продуктах), обогащая ее витаминами, пробиотической микрофлорой и придавая ей приятную кислинку и хрустящий вкус.

Процесс квашения капусты начинается с выбора сырья. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта с высокой сахаристостью (когда пробуешь свеже-нашинкованную капусту, она должна иметь сладковатый вкус). Затем следует определиться, как именно капусту квасить — шинковать ее, порубить на куски или квасить целиком, кочанами.

Для приготовления квашеной капусты действующие в нашей стране стандарты предполагают использование только натурального сырья: капусты, каменной соли, моркови, лаврового листа, а также различных фруктов и ягод в качестве добавки (чаще всего при квашении капусты используются свежая клюква и яблоки свежие поздних сроков созревания, также к капусте можно доложить бруснику, столовую свеклу, сладкий перец и т.д.).

Выбирая капусту, нужно обратить внимание на шинковку — полоски должны быть не шире 5 мм, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев (в принципе, эти добавки не ухудшат вкус, но могут создать проблему, если капусту предполагается тушить или использовать для приготовления супов).

Конечно же, нужно обратить внимание на консистенцию самого овоща — правильно заквашенная капуста должна быть сочной, плотной, хрустящей! Если капуста мягкая или со слизью — это означает, что при квашении был нарушен температурный режим. Вкус правильно-заквашенной капусты должен быть кисловато-солоноватым, без горечи.

Важный нюанс (он справедлив не только для квашеной капусты, но и всех соленых овощей вообще): выбирая продукцию, нужно попробовать и понюхать рассол. Рассол всегда имеет более острый, «яркий» вкус и запах, чем сами овощи. Поэтому, по вкусу рассола всегда можно судить — все ли в порядке с продукцией. Например, если вместо натуральных пряностей при засоле были использованы химические экстракты — это сразу будет заметно.

При выборе квашеной капусты важно и проследить, как она хранится в магазине, — капуста должна быть сочной и влажной на вид.

И последнее — сроки хранения. В принципе, соленые овощи, и квашеная капуста в том числе, хранятся достаточно долго — в емкости, в которой овощи были засолены, они могут храниться до 8 месяцев при температуре ниже 40 С. Естественно, при более высокой температуре сроки хранения уменьшаются.

Впрочем, даже «просроченный» продукт здоровью, скорее всего, не повредит, но так как при высокой температуре усиливается молочнокислое брожение, вкус может стать слишком резким.

Пикули и зеленцы

Говоря о соленых огурцах, прежде всего, стоит отметить, что при засолке огурцы сортируют по размеру. Самые маленькие — пикули, их длина не более 5 см, а диаметр должен быть меньше длины как минимум в 2,2 раза (то есть короткий, но толстый огурец не может считаться пикулем). Огурцы длиной от 5 до 7 см называют корнишонами. А все огурцы длиной от 7 до 12 см — это зеленцы.

Сразу стоит оговориться, что на вкус соленого огурца его размер непосредственно не влияет, но, если производитель обещает пикули и корнишоны — нужно убедиться, что так оно и есть!

А вот пожелтевшие или с уже оформившимися семенами, подвявшие огурцы, что часто случается на рынках, при солении использоваться не должны.

Засолка огурцов — более сложный процесс, чем соление капусты, ведь для приготовления засола нужно использовать целый «букет» специй, которые обеспечат огурцам неповторимый вкус. Конкретный состав специй и их соотношение является коммерческой тайной производителя, но чаще всего при засолке используют такие специи, как чеснок свежий, перец стручковый горький сушеный, укроп свежий, листья хрена, корень хрена, свежую зелень петрушки и сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран, чабер, базилик, кориандр и другие.

Соленые огурцы в обязательном порядке должны быть крепкими, с плотной мякотью, хрустящими. Естественно, в момент продажи они должны быть полностью залиты рассолом, плавать в нем, иначе огурец сморщится, да и вкус будет уже не тот. Кстати, когда вы покупаете соленые овощи на развес, всегда нужно попросить, чтобы вам долили рассола, иначе овощи пересохнут, сморщатся и потеряют аппетитный вид.

Дела помидорные

Для производства соленых томатов используют сорта, которые в простонародье называют «чумачок» — у них толстая кожура и плотная мякоть, что дает возможность произвести крепкий и аппетитный продукт. Толстая кожура обеспечивает минимальные потери при засолке и хранении по массе — «толстокожие» томаты меньше лопаются, деформируются, а также сохраняют хороший внешний вид при длительном хранении.

Процесс посола томатов во многом похож на посол огурцов. При составлении маринада используют те же специи, только в несколько иной пропорции. Наиболее существенное различие состоит в том, что если огурцы сортируют по размеру, то томаты, кроме того, и по цвету: на красные, розовые, бурые, молочные (практически белые) и зеленые. Смешивать томаты разных цветов (чем снова-таки частенько «грешат» томаты с рынка) не допускается. Каких-либо особых нюансов при выборе соленых томатов нет. Единственное, нужно проследить, чтобы они, как и в случае огурцов, были полностью залиты рассолом.

А у нас лучше!

Бытует мнение, что продукты, произведенные в странах Европы, лучше, чем отечественные. Я на собственном примере убедился, что это не всегда так. Так, пару лет назад мне довелось посетить несколько заводов по производству квашеной капусты в Чехии и Польше. То, что я там увидел, достаточно сильно удивило меня. Так, чехи квасят капусту в сезон урожая, на целый год. Поэтому капуста получается такой кислой, что аж «зубы сводит» (как уже говорилось, чем дольше длится процесс ферментации капусты, тем больше в ней кислоты). А для того, чтобы продукция не испортилась, они добавляют к ней консервант — сорбиновую кислоту. Так как в России мы квасим капусту небольшими порциями, то не возникает необходимости применять консерванты.